收获期对优质稻大粒香品质性状的影响

宫彦龙 雷月 闫志强 刘雪薇 姜雪 吴健强 张大双 朱速松

（贵州省农业科学院水稻研究所，贵阳550006；第一作者：gongyanlong1208@163.com；*通讯作者）

稻米品质不仅受品种自身遗传基因的控制，而且在很大程度上还受栽培环境因素的影响[1]。关于不同栽培环境、收获时期等因素对稻米品质的影响已有较多报道。姜萍等[2]研究认为，不同收获时期处理的精米率、整精米率和蛋白质含量存在显著差异。程建峰等[3]研究认为，收获期对稻米的胶稠度和蛋白质含量影响较大。也有学者试验研究发现，收获时期对糙米率和精米率影响不大，但对整精米率和直链淀粉含量影响较大[4]。因此，适时收获对保证稻米品质有重要意义。

大粒香是贵州省农科院水稻研究所选育的偏粳型香稻，气味清香、食味佳，用其加工生产的“茅贡”牌大粒香米自2003 年以来连续5 次荣获“中国十大金奖大米”[5]。较好的品质为农户带来了较高的经济收益，已被广大农户所接受。本试验通过设置不同收获时期试验，探讨了不同收获期对大粒香稻米品质的影响，从而确定大粒香的最佳收获时期，为其安全高效生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以贵州省水稻研究所育成的水稻品种大粒香为试验材料，该品种生育期为150 d。

1.2 试验方法

2018 年将试验材料种植于贵州省湄潭县茅贡米业公司试验田。4 月31 日播种，6 月 5 日移栽。栽插规格30.0 cm×16.5 cm，田间管理措施同当地生产田。

从齐穗后 37 d 开始，每隔7 d 收获取样 1 次，3次重复，每次重复取连续的10 丛，剪下所有穗子分别装网袋，共取样5 次，分别对应 5 个不同的收获时期：9月 7 日（齐穗后 37 d）、9 月 14 日（抽穗后 44 d）、9 月21 日（抽穗后 51 d）、9 月 28 日（抽穗后 58 d）、10 月 5日（抽穗后65 d）。在网室内风干 1 个月后，送农业农村部稻米及制品质量监督检验测试中心（杭州）进行检测，主要测定糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、垩白度、脂肪酸度、直链淀粉含量、蛋白质含量、食味值和RVA 指标。

1.3 数据处理

采用 Excel 2007 对试验数据进行整理，用DPS 12.5 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 收获期对大粒香加工品质和外观品质的影响

由图1 可见，不同收获时期对大粒香糙米率、精米率和整精米率影响显著。随着收获时期的延后，糙米率、精米率先逐渐增加后又显著降低，在齐穗后51 d收获达到最大值；齐穗后37～51 d 收获，整精米率无明显变化，但在齐穗后58 d 和65 d 收获，显著下降。由图2 可见，大粒香的垩白粒率和垩白度随收获时期的推迟呈增加趋势。在齐穗后37 d 至51 d 收获，随着收获期的延迟，碎米率逐渐降低，齐穗后 51 d 时收获的碎米率显著低于其他收获时期，在齐穗后58 d 和65 d 收获，碎米率急剧升高。

表1 不同收获期对大粒香食味品质的影响

表2 不同收获时期大粒香RVA 谱特征值

图1 不同收获时期对大粒香加工品质影响

图2 不同收获时期对大粒香外观品质影响

2.2 收获期对大粒香食味品质的影响

从表1 可见，不同收获时期对大粒香直链淀粉含量影响较大，在齐穗后44 d 和51 d 收获，直链淀粉含量相对较低；齐穗后58 d 收获，食味值显著高于其他收获期，齐穗后44 d 收获的食味值最小；不同收获时期对蛋白质含量和脂肪酸度的影响未达显著水平。

2.3 收获期对稻米RVA谱特征值的影响

从表2 可知，齐穗后51 d 收获热浆黏度值（TV）显著大于其他4 个收获时期，在齐穗后58 d 收获最小，其余3 个收获时期间无显著差异；齐穗后37 d 收获最终黏度（FV）和消减值（SBV）显著大于其他4 个收获时期，齐穗后58 d 收获最小；齐穗后58 d 收获的崩解值（BDV）最大，显著大于其他4 个时期，齐穗后44 d 和65 d 收获的最小。峰值时间PeT 是指样品达到峰值黏度所用的时间，一般 PeT 越小，淀粉粒的膨胀性和破损性越好，齐穗后58 d 收获的 PeT 最小，仅5.73 min，其次为齐穗后37 d 收获，其他3 个收获时期PeT 较大，说明其糊化速度更快。齐穗后44 d 和65 d 收获的成糊温度 PaT 最高，其次为齐穗后37 d 和58 d 收获，齐穗后51 d 收获的最低。

3 讨论与结论

本研究表明，随着收获时期的推迟，糙米率、精米率先逐渐增加后降低，在齐穗后51 d 达到最大值；整精米率在齐穗后37～51 d 之间收获差异不明显，齐穗后58 d 和65 d 收获显著下降；垩白粒率和垩白度随收获时期的推迟整体呈增加趋势。刘健等[6]认为，整精米率高意味着垩白粒率和碎米率总和的降低；姜萍等[2]认为，不同收获时期处理间的精米率、整精米率和蛋白质含量存在显著差异。程建峰等[3]研究认为，收获期对稻米的胶稠度和蛋白质含量影响较大。另有一些研究表明收获时期对糙米率和精米率影响不大，但对整精米率和直链淀粉含量影响较大[4]。这些研究结果与本试验结果不尽相同，但均认为收获时期会影响加工品质。收获过早，谷粒充实度低，硬度不够，在碾米过程中谷粒容易断裂，造成加工品质差；收获过晚，因成熟籽粒反复吸水干燥，导致谷粒的淀粉排列疏松，降低了稻米的硬度，加工时易断裂，整精米率下降。而且延迟收获的谷粒，由于糊粉层细胞中的淀粉酶在反复吸水干燥的过程中会对胚乳的淀粉进行分解，从而增加垩白度和垩白粒率，降低透明度。

影响稻米食味的两个最主要因素是蛋白质含量和直链淀粉含量，蛋白质含量越低食味越好，直链淀粉含量在一定范围内也是越低越好[7]。本研究表明，随着收获时期的延后，直链淀粉含量先降低后逐渐升高；收获时期对蛋白质含量和脂肪酸度含量的影响不显著。已有研究表明，收获期对蛋白质含量的影响不大，但对直链淀粉含量的影响较大，对食味值的影响则无明显规律[4]。此研究与本试验的结果相吻合，但本研究中，齐穗后58 d 收获的食味值显著地高于其他4 个时期。

稻米的蒸煮食味品质还与米粉的 RVA 谱特征值间存在着密切关系，食味品质好的稻米，通常具有较大的崩解值（BDV）和较小的消减值（SBV）[8]。陈能等[9-10]研究也认为，消减值、崩解值可有效地区分出稻米食味品质的优劣。本研究表明，齐穗后58 d 收获的崩解值（BDV）最大，而消减值（SBV）最小，食味品质好。