注重革新 提高烹饪专业教学质量

陈有毅

一、烹饪专业教学的现状分析

1.师资队伍。目前职业院校招收的教师多以学历为主，操作为辅，所以教师的技术水平普遍有待提高。如果教师在专业技术上不能专业化，就会影响到教学的质量及效果。此外在业务上，教师同外界、同行业单位及业内人士的技术交流还不是很充分，有可能会造成专业教学与市场潮流有所脱节。

2.教学方法与手段。以我院为例，点心专业目前采用“理论教学——示范操作——学生操作——最后评讲”的分阶段教学模式，这种模式对于初学者来说是一个很好的安排，但在教学方法与手段方面还需要进一步的革新。

3.教学计划大纲。目前烹饪专业教学计划规定了学生学完后所能达到的水平及具体的教学课程和内容，并且每一学期都会对其内容进行修订。教学大纲对每节课程所学的内容甚至每天所学的内容都非常明确地列了出来，但从整个内容来看，每一天的内容均不相同，每节课程很少或没有安排学生自己进行创新设计或综合练习，在实操考核中，每次考核的内容都是平时所学过的品种。这就使得学生在学校只能學一个会一个，缺乏对所学知识的灵活运用，无形之中扼杀了学生的创新能力和创造力。

二、烹饪专业教学的革新措施

1.师资队伍的革新。在现有的基础上，将教师以专业课程为模块进行具体划分，如《广东点心》课程安排给一位教师，那么专业课任何一个班级的这门课程教学均可以由这位教师担任，这样就不会因为专业技术的分散而影响教学。另外，为了能使教师的专业技术及业务紧跟主流，必须加强与外界同行的交流与学习，要定期委派教师到有知名度的同行业单位进行学习与参观交流，或者定期聘请外界有知名度的行业人士进行授课或交流。

2.教学方法与手段的革新。理论讲授易使学生觉得过于抽象，如果采用图片的方式，边讲边出示图片，则会让学生一目了然。进行理论讲授时可以利用多媒体，让学生一边观看一边学习，教师又可以理论结合实际，比较轻松地完成一节课的内容，并能收到较好的效果。在最后评讲时，一些课堂上没有出现的问题均可以用图片的方式演示，让学生更直观容易地掌握更多的内容。要多采用提问法或启示法，让学生结合所学知识多思考，以便激发学生的创新思维能力，使其具有较强的应变能力及解决问题的能力。

3.教学计划的定位与大纲的革新。在制定教学计划时，必须设置素质教育的内容以及所能达到的创新能力的水平标准。在各课程教学大纲内容中，必须添加综合训练及创新课题的内容，如大专专业课程班和技工班的专业课程，除了基本功训练、品种制作之外，还必须抽出一定的时间让学生根据所学知识来创造一些新的品种，让他们自己思索、自己设计制作品种，一方面提高了他们的学习兴趣，另一方面又激发了他们的创造力。另外，在定位考试内容时，也应该将创新内容增加进去，如理论考试中除了考原理论方面的知识外，还应当给出一些设计方面的题材。