HACCP体系在鱼肉松生产加工中的应用

马剑锋，陈雪昌，许丹，张小军，严忠雍

(1. 浙江海洋大学食品与医药学院； 2. 浙江省海洋水产研究所，水产品加工与质量安全研究室；3. 浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室: 浙江 舟山 316021)

HACCP(hazard analyst and critical control point)体系是国际上认可的科学、高效、简便、合理而又具强专业性的食品安全质量控制系统[1]，其目的是识别生产线中可能发生的安全危害，并建立相应的控制程序[2-4]，对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制[5]，最大限度地降低产品安全风险，以保证消费者获得更安全的产品，已在肉类食品加工中广泛使用[6-9]。

鱼肉松是由鱼类的肌肉纤维制成的金黄色绒毛状调味干制品[10]，风味独特、松软可口，含有人体所需的多种必需氨基酸、维生素及无机盐等[11-12]。鱼肉松中的蛋白质多为可溶性蛋白质，其脂肪少，易于被人体消化吸收。不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，对于儿童、老人、体弱多病者的营养补充也有帮助[13]。市场上鱼肉松的生产企业主要以中小型企业为主，加工过程传统，存在产量小、效益低和产品竞争力较弱等不足[14-16]。另外，部分企业在产品加工过程中存在不规范操作，使得产品存在大肠菌群、菌落总数超标以及高盐、高糖和添加剂过量等质量安全隐患[17]，产品的食用安全性无良好保障，不同批次的产品在风味品质上也存在明显差异。目前，已有学者对鱼肉松加工工艺进行了深入研究及优化，金达丽等[18]、朱菲菲等[19]对鱼肉松加工工艺进行了优化研究，得到了品质较高的鱼肉松。而对鱼肉松生产过程中应用HACCP体系的研究尚未见报道。为保障鱼肉松产品的质量安全，完善对加工过程实行规范化管理，本研究根据鱼肉松生产工艺流程，采用HACCP理论体系对鱼肉松开展质量安全控制，旨在为企业生产提供必要指导，以提高产品质量和企业效益。

1 产品描述及产品要求

1.1 产品描述

HACCP工作的首要任务是对实施系统管理的产品进行描述，说明产品的特性，包括产品的名称、成分、质量要求、标签及贮存条件等。鱼肉松主要是以新鲜鱼或冷冻鱼为原料，经食盐、白砂糖、葱、姜、花椒、五香粉和味精等调味制成的肉松状产品，一般用硬罐包装后贮藏于干燥阴凉处，保质期可达6个月，开盖即可食用。

1.2 产品质量要求

鱼肉松产品的感官要求应呈浅黄色或金黄色，色泽均匀具有该产品特有的滋味，甜咸适中。无异味，呈絮状，允许少量结头，无焦头，无正常视力可见的外来杂质，无生物性、化学性及物理性污染[20]。

2 鱼肉松加工工艺及操作要点[21]

1)原料预处理：挑选新鲜、个体较长的草鱼 (Ctenopharyngodonidellus)、青鱼(Mylopharyngodonpiceus)、鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)和鳙(Aristichthysnobilis)等，利用机器或人工摘除鱼的头和内脏，去除内脏时应谨慎处理，以防弄破鱼胆造成苦味而影响鱼肉松的品质，清除内脏和鱼头后尽快清洗鱼腹内腔的血渍、腹膜脏层等，沥干[22]。

2)腌制(去腥)：腌制时将鱼切成2～3 cm的鱼片，放入0.5%的白醋和3%的盐溶液中，温度低于10 ℃条件下腌制1 h。腌制完成后将鱼肉在流动清水中漂洗至中性，腌制过程既能够去除鱼肉的腥味，还能降低鱼肉的含水量从而改善鱼肉松品质[23-24]。

3)蒸煮：将腌制后的鱼肉放入垫有纱布的蒸笼内蒸煮，蒸锅加水至容量的1/3，温度100 ℃，开始蒸煮。蒸煮时间根据鱼种类而定，蒸煮时间过长会导致鱼肉稀碎，影响起松；蒸煮时间过短会影响鱼皮、鱼骨剔除。

4)剔骨：蒸煮结束后，趁热去除鱼皮，冷却后剔除肌间隔，然后将鱼肉顺肌纤维拆碎，并沥干水分。

5)调味：每1 kg捣碎鱼肉中倒入150 g调味液，搅拌使其充分吸收。调味液制作过程(以每5 kg鱼肉计)如下：桂皮 15 g、八角 50 g、花椒 50 g、陈皮 10 g及生姜20 g等香辛料加1 kg水熬煮1 h后过滤，在滤液中添加酱油250 g、白糖25 g、盐 10 g、醋25 g，边煮边搅拌，待煮沸溶解后，再加入味精5 g，冷却至40 ℃以下加入适量黄酒备用。

6)干燥：将调味后的鱼肉置于干燥机中干燥，通常以温度50 ℃，时间90 min为宜。

7)炒松：取干燥后的鱼肉，用小火慢炒，轻轻翻动，炒至鱼肉块全部松散并且水分含量≤20%。水分含量是炒松过程中的重要参考指标，水分过低会导致鱼肉纤维易被损坏，甚至会出现鱼肉被炒焦的现象，产生有毒有害物质，影响产品质量及口感，水分过高则不利于保藏[25]。

8)打松：炒松完成后，将鱼肉松送入肉松机搓打，使其蓬松成松散的丝绒状，制得鱼肉松产品。

9)晾放：炒好的鱼肉松置于十万级无菌间晾放至40 ℃以下以备包装。无菌间温度<15 ℃，湿度<65%。

10)包装：鱼肉松具有很强的吸水性，因此需用干燥的密闭容器贮藏，常用于肉松贮藏的有玻璃瓶容器、马口铁盒或复合袋真空包装，贮藏效果均较好，能有效延长鱼肉松的保质期[25]。

3 鱼肉松HACCP体系的建立

3.1 鱼肉松生产危害分析表

危害分析是实施HACCP体系的基础和关键。根据鱼肉松加工技术，系统分析了鱼肉松生产过程中的许多潜在生物性、化学性及物理性危害，并对每一个加工步骤根据其危害分析的结果，按照关键控制点判断树(图1)依次提问来判断此步骤是否为关键控制点(critical control point, CCP)[26]，形成的各工艺的危害分析工作表如表1所示。

表1 鱼肉松的危害分析工作表Tab.1 The worksheet for hazard analysis of fish floss

注：B代表生物性，C代表化学性，P代表物理性。GMP(good manufacture practices)表示良好操作规范，SSOP(sanitation standard operating procedure)表示卫生标准操作程序。

3.2 鱼肉松生产过程的HACCP计划表

通过表1中对鱼肉松生产过程的各工序进行危害分析，并借助图1 CCP 判断树确定了5个关键控制点，分别是原料鱼验收、蒸煮、炒松、晾放和包装。针对这5个关键控制点，制定了HACCP体系计划表。鱼肉松生产过程HACCP体系计划工作见表2。

表2 鱼肉松HACCP计划表Tab.2 HACCP productive schedule of fish floss

4 HACCP体系计划的执行和审查

实施鱼肉松的HACCP系统计划表的关键是良好的实施和执行。在预防和验证加工生产的同时，有必要建立合理的记录程序，包括原料、产品检验记录、纠偏记录、成品检验记录、验证记录和工作时间表的支持文件等。此外，HACCP计划表的良好实施依赖于良好生产规范(good manufacture practices，GMP)和卫生标准操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)的控制。同时，为确保HACCP系统正常运行，HACCP小组应定期审查系统实施情况。

5 结论

HACCP体系强调具体问题具体分析, 注重实用性和可操作性。通过对鱼肉松生产加工过程中的物理、化学及生物因素的危害分析，确定了原料鱼验收、蒸煮、炒松、晾放和包装5个关键控制点，并对关键控制点制定预防措施、确定关键限值，同时建立严格监控体系，对其他加工过程中的危害则以GMP和SSOP为标准进行控制，制定了鱼肉松HACCP计划表。HACCP体系在鱼肉松生产过程中的应用，可有效保障鱼肉松的质量安全及产品品质，延长产品货架期，为广大消费者提供安全可靠的肉松产品，同时也可提高该产品的市场竞争力和生产企业的经济效益。