春意盎"燃"
2020-06-09潘志恒王锦文编辑长歌
文/潘志恒王锦文编辑/长歌
潘志恒
上海市曹杨职业技术学校中烹教研组长,中学高级教师,中式烹调师(高级技师)。市首席技师,上海市普陀区职业教育学科带头人,上海市普陀区技能大师。
王锦文
上海市曹杨职业技术学校烹饪骨干教师,中式烹调师(高级),中式面点师(高级),西式面点师(技师)。
■有营养的莴笋
莴笋又称莴苣,莴苣地上茎可供食用,可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍,嫩叶也可食用。茎、叶中含莴苣素,味苦,有镇痛的作用。
莴笋含丰富的磷与钙,对促进骨骼的正常发育、预防佝偻病、帮助长牙都是很有好处的。莴笋叶对心脏病、肾脏病、神经衰弱、高血压病等都有一定治疗作用。为了使营养成分少受损失,吃莴笋时,最好洗净生拌吃,即使煮或炒吃,也宜少煮、少炒。
☆制作步骤
步骤1改刀过程。将莴笋去头尾,去皮切段,改刀成同等大小的菱形小块。
步骤2调味过程。将改刀成块的莴笋倒入搅拌盆中,在盆中倒入适量的盐、糖、味精、辣油进行搅拌,搅拌均匀即可。
步骤3腌制装盘过程。放入冰箱腌制30分钟后,取出装盘。可在料碟中倒入适量的生抽、糖、麻油作为蘸料。
☆操作关键
莴笋切块注意大小一致,腌制调料用量与时间需合理控制,避免口味过咸而脆爽质地消失。
■日食三枣不显老
红枣,又名大枣,维生素含量非常高,有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴、补阳、补血之功效。
李时珍在《本草纲目》中提到:枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦,民间素有“日食三颗枣,百岁不显老”之说。
☆制作步骤
步骤1涨发过程。将红枣洗净,并放入冷水中浸泡,待用。
步骤2去核过程。将涨发后的红枣取出,将枣核剔除。
步骤3成形过程。将糯米粉与水混合,比例为1∶1(可加入适量的糖),揉制成面团。将面团分成5克左右的椭圆型小面团,嵌入去核的红枣内,完成装盘。
步骤4蜜汁调制过程。在碗中放入适量的蜂蜜、糖和温水,调和成一定浓度的蜜汁糖水。将蜜汁均匀的淋在装盘的糯米红枣上。
步骤5熟制过程。将淋完蜜汁的糯米红枣进行蒸制,约15—20分钟即可。
☆操作关键
选用大小适宜的红枣,并充分涨发。糯米粉中加水的比例不易过高,并可根据口味加入适量的糖,以增加冷菜成品甜度。蒸制时间不易过长。
■腌笃鲜
腌笃鲜是用竹笋或冬笋、鲜猪肋条肉、咸猪腿肉以温火煨笃而成。
腌笃鲜是上海春季的时令菜品。腌指咸猪肉,鲜指鲜猪肉,主料还有笋。上海话中的笃意思为“小火慢炖”;又可作象声词解,指用小火滚烧时锅内发出的声音。腌笃鲜是上海笋煮肉的代表之作。
早在先秦时期,人们就开始食用笋,并将笋作为贡品。《诗经·大雅·韩奕》有“其蔌维何?维笋及蒲”之句,将笋作为饯行之菜肴。可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。不少文人也留下了品尝笋之后称赞其美味的诗文。笋不但味美,还有药疗的作用,《本草纲目》指出,笋有“化热、消痰、爽胃”之功效。