影响土榨花生油中黄曲霉毒素B1含量的研究

于金辉 成莲 陈碧聪 吴丽娟

摘 要：土榨花生油中AFB1超标问题频出，为探索土榨花生油良好的贮存条件，本文从土榨花生油样品本身AFB1含量、贮存温度、湿度和包装中氧气含量方面进行研究，采用GB 5009.22-2016中高效液相色谱-柱后衍生法测样品中AFB1含量。结果表明，样品中AFB1的最适增长温度为32 ℃;样品中AFB1的本底含量和样品包装中氧气含量对AFB1的增长有一定的影响，湿度可以作为恒常量关注。

关键词：黄曲霉毒素B1;土榨花生油;温度;湿度;氧气含量

Abstract：In order to explore the good storage conditions of peanut oil， this paper studies the AFB1 content， storage temperature， humidity and oxygen content in the package of peanut oil samples. The content of AFB1 in the samples is measured by hplc-post column derivation method in GB 5009.22-2016. The result showed that the optimal growth temperature of AFB1 in the samples is 32 ℃. The background content of AFB1 in the sample and the oxygen content in the sample package have certain influence on the growth of AFB1， and the humidity can be regarded as a constant.

Key words：Aflatoxin B1; Pressed peanut oil; Temperature; Humidity; Oxygen content

霉菌中的黄曲霉是常见的腐生真菌，易侵染花生、玉米和坚果等粮食经济作物，不仅造成其品质下降，更为严重的是能够产生强毒性和强致癌性的黄曲霉毒素。黄曲霉素是一种由黄曲霉、寄生曲霉等通过聚酮方法产生的次生代谢产物，已知种类包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2等十几种，其中以黄曲霉毒素B1（AFB1）最为多见，其毒性、致癌性、稳定性也最强，是亚硝酸胺的75倍、砒霜的68倍、氰化钾的10倍，其基本毒性单位为二呋喃环[1]，尤其是氧杂萘邻酮的结构具有极强的致畸和致癌作用，常规的高温和强酸条件难以将其降解，只有在温度为268 ℃以上、pH1.0～3.0时少量降解，但对于碱性溶液抵抗力较弱，pH 9.0～10.0条件下迅速分解。黄曲霉素所引起的食品安全问题已成为当今消费者关心的热点问题，关于谷物、坚果污染黄曲霉及黄曲霉毒素脱毒方面的报道很多，但针对样品中黄曲霉毒素的变化规律很少见。广东地区居民以食用花生油为主，土榨花生油以其特有的香味更是受到人们的喜爱[2]，但是土榨花生的黄曲霉毒素超标问题实在令人担忧。本研究以本地32家土榨样品小作坊的样品作为实验原料，根据AFB1含量不同，将其分成5组，然后通过模拟小作坊实际贮存环境温度、湿度条件以及空气中含氧量变化，研究样品中AFB1的持续累积或消减情况[3]，从理论层次解读导致土榨花生油中黄曲霉毒素超标的原因，为土榨花生油的生产和监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

1.1.1 材料

甲醇;乙腈;AFB1免疫亲和柱;黄曲霉毒素B1标准品（纯度≥99%）。

1.1.2 仪器

Thermo UltiMate3000高效液相色谱仪（配荧光检测器，赛默飞世尔仪器有限公司）;生化培养箱SPX-250B-Z（上海博讯实业有限公司）;二氧化碳培养箱CB160（BINDER）;泰斯特TST-2N2-10超純水机（石家庄泰斯特仪器设备有限公司）;智能微生物培养系统Anoxomat（Advanced）;PS510.R1分析天平（0～510 g，苏州培科实验室仪器科技有限公司）;KRC光化学衍生器（青岛普瑞邦生物工程有限公司）。

1.2 实验设计

1.2.1 温度因素

将5组含有不同AFB1浓度的样品（1组：<0.100 μg·kg-1;2组：1.521 μg·kg-1;3组：18.567 μg·kg-1;4组：40.053 μg·kg-1;5组：110.00 μg·kg-1）分别对应取出500 mL放置于湿度65%，温度分别为25 ℃、32 ℃、40 ℃的培养箱中存放，模拟小作坊贮存仓库[4]。每隔20 d观察样品的变化，每期采用GB 5009.22-2016《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中高效液相色谱-柱后衍生法[5-7]测样品中AFB1含量变化。

1.2.2 湿度因素

根据1.2.1实验结果，将黄曲霉毒素增长明显的一组样品重新取样，同时培养箱温度调整到1.2.1中的最适温度，湿度调整到90%，定期采用GB 5009.22-2016《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中高效液相色谱-柱后衍生法测样品中AFB1含量变化。

1.2.3 包装中氧气含量

根据1.2.1实验结果，将黄曲霉毒素增长明显的一组样品重新取2份样（500 mL/份），分别敞口放置于常规培养箱（氧气含量约20%）和二氧化碳（CO2）培养箱（氧气含量约1%）中，同时培养箱温度调整到1.2.1中的最适温度和1.2.2中的最适湿度。定期测两种不同环境中样品的AFB1含量变化[8]。测定方法与1.2.1中相同。

1.3 测量方法

分别称取5.00 g/份样品于100 mL离心管中，加入甲醇-水（70∶30，V∶V）20 mL，均质器均质3 min提取花生油中AFB1，采用免疫亲和柱净化，高效液相色谱柱后衍生法测定。

1.4 色谱条件

2 结果与分析

2.1 温度对样品中AFB1含量的影响

由图1可知，样品中AFB1的含量变化与样品贮存温度和样品中AFB1含量有关。第1组和第2组样品在3种温度条件下，AFB1含量变化相对稳定，80 d内样品中AFB1总量变化均小于2 μg·kg-1;第3组、第4组样品中AFB1含量25 ℃时增长率在1.4%～14.3%，32 ℃时增长率在26.1%～90.7%，40 ℃条件下，40～80 d出现负增长现象。第5组样品中AFB1含量在25 ℃时增长率在8.3%～13.0%，32 ℃条件下，在60～80 d出现负增长现象，40 ℃条件下，40～80 d出现负增长现象。综上所述，当样品中AFB1含量小于2 μg·kg-1时，AFB1含量变化相对稳定，基本不受温度影响。当样品中AFB1含量大于18 μg·kg-1时最适增长温度为32 ℃。第3组、第4组、第5组样品中AFB1后期出现负增长的现象，可能是受到花生油的酸价、过氧化值或AFB1自身抑制因素的影响，具体影响因素仍需进一步分析。

2.2 湿度对样品中AFB1含量的影响

从图1b和图2实验数据可以看出，在相同温度条件下，样品贮存环境湿度对样品中AFB1的含量变化影响较小，因此可以得出花生油日常贮存过程中，湿度可以作为恒常量关注。

2.3 包装中氧气含量对样品中AFB1含量的影响分析

由图3可知，样品中氧气含量为1%时，AFB1的含量增长率比样品中氧气含量为20%条件下AFB1增长率高2～3%，说明土榨花生油中AFB1在氧气含量约1%时增长率更高。

3 结论

本研究通过研究样品本身AFB1含量、温度、湿度及包装中氧气，探索土榨花生油中AFB1增长变化情况。样品中AFB1的增长主要受样品本身AFB1含量和温度的影响。当样品中AFB1含量大于18 μg·kg-1时最适增长温度为32 ℃。第3组、第4组、第5组样品中AFB1后期出现负增长的现象，可能是受到花生油的酸价、过氧化值或AFB1自身抑制因素的影响，当样品的AFB1的含量小于2 μg·kg-1时，样品中AFB1含量几乎不受温度影响;当样品中AFB1的含量介于18.567～40.053 μg·kg-1时，样品中AFB1的增长较快，增长率最高可达90.7%;当样品中AFB1的含量增长到一定程度时，增长受到抑制，试验中第3组、第4组、第5组样品中AFB1后期出现负增长的现象，抑制因素可能来自于样品的酸价、过氧化值或AFB1自身抑制因素。样品中AFB1的增长与包装中氧气的含量也有一定的关系，厌氧条件下样品中AFB1的含量增长率比常规条件下AFB1增长率高2～3%。

参考文献：

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