浙江地方特色食品金华酥饼生产规范化管理研究

韦何雯

摘 要：金华酥饼是浙江省酥饼类的主要传统名点，是一种风味独特的烘焙食品。目前，食品生产主体是各小微企业，其也是市场的主导力量。针对地方特色化食品生产，企业和政府部门要加强监管力度，规范生产秩序，保证产品的质量，这也是食品安全的重点问题。因此，在食品质量管理规范背景下，企业要优化管理模式，增强安全生产力度。

关键词：金华酥饼;规范化;金华

Abstract：Jinhua shortbread is the main traditional name of shortbread in Zhejiang province， and it is a kind of baked food with unique flavor. At present， the main body of food production is small and micro enterprises， but also the dominant force in the market. In response to local specialty food production， enterprises and government departments should strengthen supervision， standardize production order， and ensure product quality， which is also a key issue for food safety. Therefore， under the background of food quality management standards， enterprises should optimize the management model and enhance safety productivity.

Key words：Jinhua shortbread; Standardized; Jinhua

1 金華酥饼生产的基本现状

根据数据调查分析，近几年金华酥饼产量不断上升，同时也出现了一批批现代化食品企业，逐渐占据整个焙烤产业，使金华酥饼在浙江省，或是全国成为了著名的小吃点心，酥饼行业也成为浙中地区的特色食品产业。但是，在实际生产过程中还存在着许多问题，如酥饼保质期限短、贮存环境要求高，从检测数据来看，即使在保质期内的食品，也容易出现酸价、过氧化值等食品安全指标超标现象。梅干菜作为金华酥饼的主要原料，由于其本身的腌制特殊性，在原料选用和产品制作过程中，非常容易混入杂质，如小石子、毛发、树叶等，直接影响产品质量安全，损害消费者的基本权益，出现较多的投诉事件，这也直接说明当下食品生产和管理还存在缺陷和漏洞。

2 研究背景

金华酥饼是浙江地区的特色食品，以传统手工制作为主，在市场上占据着重要的比例。从近几年的发展情况来看，酥饼的生产量不断扩大，食品生产企业也相应增多，产能也逐渐增大，金华酥饼也成为了全国著名的小吃点心。实际调查分析显示，金华酥饼企业一共有60多家，从业人员2 000多人、遍布金华多个市县区，甚至在全国各地区出现金华酥饼的生产企业。在2017年，金华酥饼地理标志证明商标获得了国家商标局批准，同时金华酥饼的制作技艺成为浙江省非遗项目之一。

经过长期的调研审查，浙江省有意将金华酥饼打造为浙中传统食品，生产企业需要客观的提出问题，并加以解决，如金华酥饼非常容易出现的食品安全问题，其中包括产品易氧化、保质效果差、易掺杂等等，这些问题与产品原辅料、生产加工过程、卫生管理、储存与运输等生产控制条件有着紧密的联系。相关企业需要在保证产品质量的前提下，制定规范化的标准，进行科学合理的管控，从而满足酥饼生产的需求。同时，也需要制定一个统一的生产卫生规范，控制产品质量，保证传统口味的持续发展，增强产品质量的稳定。

此外，金华酥饼的生产已经步入机械生产化时代，为了提高产能效益，现在大多数企业都采用现代化的酥饼工艺，主要机器包括成型机、隧道炉和旋转烤箱。但在生产过程中也容易出现一些问题，如机械设备上的小零件可能掉入食品中，进而造成食品安全事故。

3 金华酥饼规范化管理的基本措施

3.1 完善制度建设强化质量管理理念

根据拟制定的《浙江省食品安全地方标准 酥饼生产卫生规范》基本条例，在企业生产过程中，需要对企业选址与环境、生产加工场所、原辅料采购、生产加工过程、卫生管理、包装、贮存与运输等方面进行严格的把控与管理。由于金华酥饼制作材料的特殊性，企业需要制定完善的管理制度，有计划性地管控酥饼制作材料的引入[1-3]。还需要对企业生产员工进行培训管理，让质量管理的理念深入到工作人员的心中。在实际加工生产过程中对酥饼原料进行脱脂处理时必需遵照相应的卫生规范。

3.2 明确金华酥饼制品的相关标准，建立良好的操作规范

各大企业在生产酥饼之前，需要先明确产品的相关标准，这也是保证产品质量安全的首要前提条件。在多元化的市场环境下，涉及金华酥饼的标准主要有：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》和GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范》，各大企业需要实时关注国家下发的与酥饼生产相关的标准，及时了解对酥饼生产的要求和政策，不断提高自身的产品质量，以满足国家要求，迎合市场需要。

与此同时，企业还需要建立良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），改善酥饼生产环节和设施的质量管理。但必需结合自身特点，合理管理食品的生产、加工、包装储存和运输销售等环节，不能因为资金问题而忽视质量管理，要加大宣传教育和监管力度，让车间生产人员深刻意识到产品质量的重要性。由于金华酥饼制作繁杂，为了达到制作生产的要求，技术人员要指导一线工人在食品生产加工过程中如何加工包装和消毒，并下发相关的指导文件，规范食品生产和加工环境、机械设备等内容，加强生产前后的卫生控制，并记录对酥饼加工制作的监控，这是食品卫生安全的重要环节，可以有效控制生产危害。

3.3 建立生产过程控制制度

提高产品质量和控制生产都需要通过制定严密完善的生产控制机制，其中包括酥饼的检验与监管，杜绝一些不合格品。酥饼生产控制的范围主要包括原料搜集、生产加工销售等，找出其中的关键点，建立完善的控制制度和工艺技术体系，提高质量水平。传统工艺金华酥饼主要是用一等面粉、肥膘肉、雪咸干菜、芝麻、饴糖与精盐等制作皮馅，经过泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮与烘烤等10余道工序制成，它主要在陶炉中烘烤，制作需要5 h以上。所以，企业需要规划一套系统的制作程序，工作人员要借助机械设备依次进行操作，保证酥饼生产的质量。

除此之外，还需要完善现有原辅料查验制度，原辅料的安全性和质量是整个生产工作的基础。在生产之前，需要先保障原料的品质，由质检人员进行查验，如供货商的资质、原料出厂检验报告，如果缺少报告，需要质检人员对原料进行自检，合格后才能接收入库、将采购信息登记在册，也方便采购部和质管部进行交互工作。對产品质量进行预防和把控也尤其重要，需要先对酥饼生产的原辅料和工艺流程进行初步分析，技术人员和一线操作人员要相互协作，共同检验。其中添加剂是产品加工的重要组成部分，企业需要逐步完善食品食品添加剂的使用，科学合理的进行采购、验收和存放，由专门的技术人员进行管理，以防误用。

并实行严格的出入库制度，做到帐、卡、物相符。食品添加剂严格按照GB 2760-2014要求进行添加，不得随意使用。使用之后，要在产品标签或标识说明上进行标识，不得隐瞒欺骗消费者。

3.4 建立监管部门与酥饼协会督查制度

酥饼制作需要经过数道工序来完成，为了保证酥饼的生产质量，企业需要建立监管部门和协会督查制度，双向监控产品的生产制作。也可以实行企业自查互查，并签订企业质量诚信承诺书，全面提升酥饼产业的产品质量和市场竞争力，吸引更多的购买商家。在工厂制作中，监管部门需要定期检查，搜集样品，进行检测，判断酥饼质量是否合格。而酥饼协会督查需要全面记录检验信息和数据，做好汇总分析，并把分析结果汇报给质管部门;还可以通过实际调查问卷的方式，做好质量监测和意见反馈，提高企业产品的质量。

对于已经销售的产品，应当构建登记制度，对产品的生产情况进行详细的记录，由生产部门保存管理，用于产品质量信息的管控。同时，建立生产全过程中的质量控制措施也尤其重要，企业要立体式的进行食品生产管理，保证质量的均衡。

3.5 科学合理的处理不合格食品，提高生产效率

在食品生产过程中，经常会出现一些不合格品，主要是因为技术和原料都没有达到标准，导致酥饼的质量不断下降。因此，企业需要采取系统化的处理方式，提高生产效率。比如，针对采购原料不合格的产品，需要采用退货处理，并要求更改供货商并提高检验标准，并报告质管科从严处理，对车间生产进行全方位的监控，并加强对车间生产食品的复检;而那些半成品酥饼，则需要退出生产流程或者销货，严禁流入下一道工序。也可以标注食品标识，以便酥饼回收制作，防止混淆和误用，把不合格的产品及时从市场上召回。生产部需要专门负责金华酥饼标识的控制与管理，其余部门则负责回收不合格产品，做出严格把控。在正式投入生产环节中，需要分批次进行记录调查，对生产批次、生产记录和原料使用进行记录，实施覆盖性的追踪，从而降低损耗率。

4 结语

综上所述，在食品生产管理过程中，企业必需建立一体化的监管系统，提出优化质量管理的措施，不断提升食品生产的质量水平，规范日常管理，促进食品企业的健康发展。

参考文献：

[1]农工党江西省委会.健全食品质量安全监管和保障体系 确保百姓舌尖上的安全——以江西省为例[J].前进论坛，2019（2）：28-29.

[2]陈日源.大数据背景下计算机信息技术在食品企业食品安全管理中的应用[J].食品界，2019（4）：29.

[3]王桂桂.食品公司存货内部控制研究——基于YH食品公司存货管理[J].财务与金融，2019（3）：41-44.