学校食堂7S管理及二维码技术应用初探

周旋

摘 要：本文对学校食堂7S管理制度及二维码技术的应用进行了介绍。结合7S管理制度，对照江苏省中小学阳光食堂平台的要求以及《餐饮服务单位食品安全管理规范》，将二维码技术应用到学校食堂实际生产中的每个环节，从而实现规范化、电子化的创新管理，最终实现食品安全保障。

关键词：食品安全;7S管理;二维码;阳光食堂

Abstract：This paper introduces the 7 S management system of school canteen and the application of QR code technology. Combined with the 7 S management system， compared with the requirements of the sunshine canteen platform in primary and secondary schools in Jiangsu Province， and the food safety management standard of catering service units， the QR code technology is applied to every link in the actual production of the school canteen， so as to realize the standardized and electronic innovative management and finally realize the food safety guarantee.

Key words：Food safety; 7S management; QR code; Sunshine canteen

餐饮服务单位食品安全管理是一项系统性工作，餐饮服务单位应根据法律法规要求建立健全食品安全管理制度。2011年8月，国家食品药品监督管理局正式发布实施了《餐饮服务食品安全操作规范》，《餐饮服务食品安全操作规范》明确提出，鼓励有条件的餐饮服务单位在满足法律法规要求的前提下，可引进先进的管理技术，从而达到提升餐饮服务单位食品安全管理水平的目的[1-3]。崇明中学食堂按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，在句容市餐饮管理所的帮助下，为保证学校食品安全生产，于2016年建立并实施7S管理制度。经过3年的努力，先后成功通过了镇江市A级食堂、江苏省首批示范店（食堂）的验收。2019年又将二维码技术引入到学校食堂安全管理之中。

1 学校食堂7S管理制度与食品安全

7S管理起源于日本，是指在生产现场对人员、机器、材料、方法、信息等生产要素进行有效管理。这是日本企业独特的管理办法，因为整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）是日语外来词，在罗马文拼写中，第一个字母都为S，所以日本人称之为5S。近年来，随着人们对这一活动认识的不断深入，有人又添加了安全（Safety）、节约（Save）、学习（Study）等内容，分别称为6S、7S、8S。

7S管理具有：①改善和提高企业形象。②提高生产效率。③改善零件在库周转率。④减少故障，保障品质。⑤保证企业安全生产。⑥降低生产成本。⑦改善员工精神面貌，使组织具有活力。⑧缩短作业周期，确保交货期。

学校食堂实施7S管理制度是有效落实《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规的具体体现。实施7S管理制度的目的是有效预防食品安全责任事故，全面配合开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设，进一步增强学校食堂的食品安全意识和自律意识，推动学校食堂升级和健康发展，创新学校食堂食品安全机制、落实食品安全责任，规范食品安全秩序，提升食品安全管理水平，创造安全放心的消费环境，不断满足学校师生日益提高的餐饮服务食品安全监督需求。

7S管理制度详細规定了主副食库、各操作间、功能间的工作素养要求、验收操作规范、管理操作规范、卫生标准等具体工作要求，并将所有规范和要求落实到责任人。按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，建立了学校餐饮安全管理机构，制定了事故应急处置方案，与餐饮安全管理部门签订了责任承诺书，严格落实食品留样要求，加强索证索票、食材出入库等管理工作。用7S管理制度来规范和约束食堂员工的具体工作行为，明确职责范围。学校食堂安装了46个高清摄像头，对食品进货验收、加工操作过程、烹饪过程、供餐过程、仓库管理等进行全方位无死角的实时监控，并实施了“明厨亮灶工程”，将所有操作过程的监控画面通过3台60英寸大屏对用餐师生及家长代表进行展示。

2019年江苏省教育厅为切实解决全市中小学校食堂管理中的突出问题，办好家长满意的学生食堂，全面贯彻落实《省教育厅关于开展中小学校“阳光食堂”信息化监管服务平台建设的通知》（苏教发函〔2019〕21号）的决策部署，加强对全省中小学校阳光食堂信息化监管服务平台的建设工作。句容市崇明中学食堂第一时间按照市教育局的统一要求在2019—2020年第一学期开学之际将所有数据录入阳光食堂平台。阳光食堂平台的应用不仅为学校食堂管理提供了基础信息，还对日常工作中食品出入库、食品留样、废弃物处理、餐具消毒、烹饪过程、晨检记录、校长陪餐记录等工作进行统一规范化管理，进一步加强和规范了学校食堂食品安全管理工作，全面提升了学校食堂食品安全管理水平。

2 二维码技术在食品安全管理中的应用

二维码具有储存量大、保密性高、追踪性高、抗损性强、备援性大、成本低等特性，这些特性特别适用于表单、安全保密、追踪、证照、存货盘点、资料备援等方面。随着计算机技术的快速发展，二维码技术被广泛地应用到各行各业的各个领域中。现在国内的二维码平台具有丰富的组件和功能，利用二维码的图片、文字、表单、音频、视频、文件、网址、联系方式等组件，可以轻松实现晨检记录、餐饮服务食品安全自查记录、各项消毒工作记录、校长陪餐记录等信息收集，低成本满足水电气安全巡查等管理场景需要，在后台能够形成云数据，方便统计和下载。能够简单高效生成大量同类二维码，减少重复工作，生成的二维码长期有效。二维码图案不变，已生成的二维码修改内容，扫码同步更新，避免内容修改重复打印，节约印刷成本，二维码可以提供有效期、指定扫码人员、扫码打开方式等设置，使二维码内容更安全，可对已生成的二维码进行查看、再次修改、删除、统计等统一管理。扫描量实时统计、记录汇总、导出，随时查看表单内容，了解业务状态，系统自动汇总，支持筛选与导出，提升数据采集效率，支持手机端、电脑端双平台查看，不错过任何一份信息。

2.1 餐饮服务单位监管信息的二维码管理应用

餐饮服务单位监管信息公示栏中的所有项目和内容全部扫描进“餐饮服务单位监管信息二维码”，通过扫描此二维码，可直观看到食品经营许可证、事业单位法人证书、食品安全管理员证、食堂所有员工健康证信息、食品从业人员“五病”记录、食品生产经营日常监督检查结果记录表、餐饮服务食品安全等级公示等所有必需公示的内容。其中食品安全管理员证书内每年的培训记录可以进行编辑;食品生产经营日常监督检查结果记录表可进行动态更新;食堂员工健康证信息可实时更新。通过扫描“餐饮服务单位监管信息二维码”，公示栏所有信息均能在手机端和电脑端实时查看，更加方便餐饮管理部门检查和管理。

2.2 食堂安全管理档案的二维码管理应用

学校食堂必需按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立健全食品安全管理档案。在学校食堂“7S管理制度”中建立“食品安全管理档案二维码”，可利用二维码技术将所有文档资料、各项管理制度纳入其中，形成电子档案，使食品安全管理档案的管理更加规范。

2.3 餐饮服务食品安全自查记录的二维码管理应用

根据餐饮管理单位的要求，每个大型餐饮服务单位每天要进行餐饮服务食品安全自查，并在餐饮服务单位食品安全自查记录本上形成记录。建立“餐饮服务食品安全自查记录二维码”后，将自查记录本上的所有检查内容全部制作在“餐饮服务食品安全自查记录二维码”内，扫描此二维码后按照检查项目和内容进行点选，自动填写日期;检查不符合内容、整改措施落实情况和责任人3个项目内容可进行填写文字说明;检查人以及手机号码均可设置成自动填写上次内容，点击提交记录后，二维码平台的后台就可以自动生成历史记录，进行统计、筛选、下载、打印，就形成了完整的档案记录数据，并且永久保存。不仅减少了食堂管理人员的工作量，还可以节约印刷自查记录本的成本。

2.4 食堂员工晨检记录的二维码管理应用

《餐饮服务食品安全操作规范》以及江苏省中小学校阳光食堂信息化监管服务平台都明确要求食堂员工每天上班进行晨检并记录。将日期、姓名、手机号码、晨检情况等必填内容信息加入到“食堂员工晨检记录二维码”中，当食堂员工每天上班时，进入食堂通道，用手机扫描“食堂员工晨检记录二维码”，选填相应的项目内容并进行提交，所有信息记录就能在后台形成完整的晨检记录。

在新冠肺炎疫情期间，在“食堂员工晨检记录二维码”中增加了测温结果、当前身体状况等项目内容，及时准确掌握食堂员工身体健康状况。复工前14天做了“崇明中学教职工健康信息上报”“食堂员工健康信息登记（一人一表）”“各年级学生健康信息上报”等二维码小程序，通过QQ、微信每天统计上报情况，并将统计数据发送给校长以及相关负责人，通过统计和筛选数据，及时了解和掌握每个教职工和学生的身体健康状况，并能形成永久记录，节省了大量的人力物力，提高了工作效率。

2.5 预防性消毒记录的二维码管理应用

《餐饮服务食品安全操作规范》以及江苏省中小学校阳关食堂信息化监管服务平台中关于消毒记录有多项内容，如紫外线消毒记录、餐饮具消毒记录、预防性消毒记录、直饮水机消毒记录、冰箱冰柜除霜消毒记录、空调滤网清洗消毒记录等，均可把相关清洗消毒的工作内容详细地做到二维码中，也可以分类做成各项消毒工作的二维码，这样就可以规范、高效地完成各项清洗消毒记录工作，形成完整的记录数据。

2.6 主副食品库商品信息二維码的管理应用

《食品安全法》第四十条、第四十一条、第四十二条、第四十八条、第四十九条规定了食品标签及食品贮存要求。按照《食品安全法》的要求制作商品标签二维码，将标签上需强制标示的内容——预包装食品的名称、品牌、生产厂家、生产许可证编号、条形码、规格、净含量、生产日期、保质期、生产日期、到期时间、入库时间、供货与保管员等详细信息全部制作成二维码的内容，利用二维码的技术功能，实现由仓库保管员实时记录和更新库房内所有商品信息，一个二维码标签包含所有必需的商品信息及入库信息，并且不用更换二维码，淘汰了纸质商品标签人工填写及不规范录入，确保所有主副食库内入库商品的规范化、电子化管理。

2.7 食堂水电气安全巡查记录二维码管理应用

学校食堂水、电、气的安全管理一直以来是学校安全管理的重中之重。确保学校食堂不出现水、电、气安全管理隐患是每个学校安全管理者的工作重点。制作“食堂水电气安全巡查记录二维码”，能有效的将安全责任落实到责任人。责任人每天必需进行食堂水电气的安全巡查，检查后将检查结果填入“食堂水电气安全巡查记录二维码”并提交，管理员能通过手机端、电脑端实时了解食堂水、电、气安全状况及巡查结果，并形成巡查记录，最终达到实现学校后勤（食堂）安全生产之目的。

3 结语

在学校食堂7S管理制度中引入二维码技术，可以方便、快捷、高效、规范地实现规范化、电子化管理，从而严格按照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求做好学校食堂食品安全工作，为学校师生提供安全卫生的食品。

二维码本身没有病毒，各项数据也有相应的保密功能，但如何更加有效、系统利用二维码技术，以及在后勤（食堂）管理中普遍实现利用现代高科技技术手段进行有效的安全、高效管理，还有很多工作要做。

参考文献：

[1]李 援.中华人民共和国食品安全法释义及实用指南[M].北京：中国民主法治出版社，2009.

[2]上海市食品生产经营人员食品安全培训推荐教材编委会组编.食品安全就在您的手中[M].上海：上海科学技术出版社，2008.

[3]北京市卫生局编.食品卫生管理员培训教材（餐饮业分册）[M].北京：九州出版社，2006.