预糊化淀粉在裹衣花生中的应用

黄亚明 张淑芬 吴宗帅 高丹阳 王振华 徐华

摘 要：本文主要研究裹衣花生中添加预糊化蜡质玉米淀粉烘烤后的状态。对焙烤温度与时间、不同预糊化蜡质玉米淀粉添加量的裹衣花生进行感官评定。结果表明裹衣（预糊化蜡质玉米淀粉∶面粉∶糯米粉）比例为1∶2∶1，烘烤温度设置为175 ℃，烘烤30 min能够使裹衣花生更加酥脆、蓬松。

关键词：裹衣花生;预糊化淀粉;烘烤;蜡质玉米

Abstract： The paper aims to analysis the state of the coated peanuts with pre-gelatinized waxy corn starches. Select out the appropriate temperature and time and then sensory evaluation of coated peanuts with different proportion. The results showed that coated peanuts have the best crispness and fluffy under the baking temperature was 37 ℃with the baking time was 30 min， the coating materials of coated peanuts （starch∶flour∶glutinous rice flour） was 2∶1∶1.

Key words：Coated peanuts; Pre-gelatinized; Starches; Waxy corn

花生是一种高脂肪、高蛋白质作物，含有多种人体必需氨基酸，不仅能为人体提供能量、还可以降低及预防多种疾病，具有较高的营养价值[1]。美国、日本和西欧等发达国家及地区将大部分或全部花生用作食品或食品生产[2]。裹衣花生属于膨化食品，是一种在花生表面添加裹衣，并通过高温烘烤使裹衣具有一定的膨化度，体积明显增大，具有一定蓬松度的食品。该食品口感酥脆，外酥里脆，具有一定的营养价值和广阔的销售市场[3-4]。

预糊化淀粉在许多休闲膨化食品中都有应用[5]。在预糊化淀粉的制备过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水，易被淀粉酶分解，利于人体消化吸收[6]。另外采用预糊化淀粉制备的裹衣花生在烘烤过程中，淀粉颗粒中的水从颗粒中逸出，使淀粉更加膨胀，因此，裹衣花生中添加预糊化淀粉可使裹衣花生更加酥脆[7]。预糊化淀粉的吸水性比较强，有较高的黏度，在裹衣中也可作为黏合剂，减少糖水的使用量，消除消费者食入糖分过多的顾虑[8]。糯玉米淀粉营养丰富，具有较好的适口性、较高的黏滞性和消化率，加温处理后具有较高的膨胀力和透明性[9]。预糊化后的蜡质玉米淀粉依旧保留着其大多性质，应用于裹衣花生中使裹衣花生外形美观，营养丰富，口感更佳。本实验采用蜡质玉米预糊化淀粉、面粉、糯米粉为原料，根据不同比例进行复配制备裹衣花生，并筛选出烘烤裹衣花生的最适烘烤温度与时间。

1 材料与方法

1.1 材料

蜡质玉米预糊化淀粉（河南恒瑞淀粉科技有限公司提供）、花生仁（市售）、面粉（购于漯河中粮公司）、白砂糖、糯米粉（购于黄国粮业有限公司）。

1.2 主要仪器

电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）、电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器有限公司）、烤箱（无锡市双麦机械有限公司）。

1.3 方法

（1）裹衣粉的制备。将蜡质玉米预糊化淀粉、面粉、糯米粉按比例混合均匀后，标号备用。

（2）糖水的制备。称取适当比例的白砂糖和水，在恒温水浴锅中溶解，待溶解完全后冷却至室温备用。

（3）裹衣花生的制备。挑选大小均匀一致的花生仁，置于裹衣盆中，裹衣盆中不断晃动花生的同时喷洒一定量的糖水，然后撒上一定量裹衣粉，等待2 min后重复喷洒糖水、撒裹衣粉程序，重复裹衣7次。然后将裹衣花生在室温下放置10 min，然后放入烤箱，在不同温度下烘烤不同时间，烘烤完成后，冷却至室温，然后进行包装，防止吸潮。

1.4 裹衣花生质量的判定

选取评判人员取男女各4位，评判标准如表1所示。

2 结果与分析

2.1 淀粉比例对裹衣花生的影响

裹衣花生裹粉比例的确定。采用变性淀粉、面粉、糯米粉按照1∶1∶1、1∶1∶0、1∶0∶1、0∶1∶1、2∶1∶1、1∶2∶1与1∶1∶27种配比制备裹衣粉，裹衣间隔为2 min，裹衣层数为7，糖水中白砂糖∶葡萄糖∶水=1∶1∶1，烘烤时间为170 ℃，烘烤时间30 min，所得产品的感官评分见表2。

由表2看出，当裹粉中不添加变性淀粉时，裹衣花生较硬，酥脆度不够，感官评价不高;添加不同比例的蜡质玉米预糊化淀粉可以赋予裹衣花生不同的酥脆口感，感官评价也有不同程度的提升，当变性淀粉、面粉与糯米粉的比例为1∶2∶1时，感官评价达到最佳。

2.2 裹衣花生烘烤工艺的确定

2.2.1 烘烤温度对裹衣花生的影响

采用变性淀粉∶面粉∶糯米粉为1∶2 ∶1的比例制备裹衣粉，并制备裹衣花生，裹衣间隔2 min，裹衣层数为7，制备完毕后进行烘烤。烘烤温度设置为150、160、170 ℃与180 ℃，烘烤时间30 min，结果如表3所示。

在烘烤温度为160 ℃时，烤出来的裹衣花生颜色不够金黄，150 ℃下烤制的颜色发白，这两个温度下烤制的花生香味不足，而180 ℃下烤制的花生顏色呈焦黄色，有烤糊的味道，170 ℃下烘烤的裹衣花生颜色金黄，花生香味浓郁醇厚，酥脆可口，所以选择170 ℃为裹衣花生的烘烤温度。

2.2.2 烘烤时间对裹衣花生的影响

裹衣粉中变性淀粉、面粉、糯米粉的比例为1∶2∶1，制备裹衣花生，裹衣间隔2 min，裹衣层数7层，制备完毕后进行烘烤。烘烤温度170 ℃，烘烤时间设置为20、25、30、35 min与40 min，结果见表4。

由表4可以看出，在170 ℃下，烘烤20 min的裹衣花生表面较白，烤25 min时，产品色泽变黄，有一定的花生香味，烘烤30 min产品色泽金黄，花生香味浓郁诱人，烘烤35 min产品有些焦黄，40 min产品颜色焦黄，有糊味，口感较苦涩。所以烘烤时间设置为30 min比较合适。

3 结论

在裹衣花生的裹衣中按照比例配制变性淀粉、面粉、糯米粉可以减少裹衣花生中糖水的使用量，丰富裹衣花生口感。采用不同比例的裹粉进行裹衣花生的制作，并在不同条件下烘烤，经不同人员的感官评定发现，当变性淀粉∶面粉∶糯米粉的比例为1∶2∶1，烘烤温度为170 ℃烘烤30 min时，制作的裹衣花生色泽金黄，散发出诱人的花生香味，口感酥脆。

参考文献：

[1]姚云游，乔玉兰.花生功能成分及营养价值的研究进展[J].中国油脂，2005（9）：29-31.

[2]张吉民.焙烤裹衣花生加工工艺的研究[J].花生学报，1999（S1）：445-447.

[3]谢焕雄，王海鸥.我国膨化食品加工技术概况与发展[J].农产品加工（学刊），2006（9）：42-44.

[4]沈正荣.挤压膨化技術及其应用概况沈正荣[J].食品与发酵工业，2000，26（5）：74-78.

[5]Kunerth W H， Thorpe， Alan. Process For Preparing Coated Potato Pieces Using Pregelatinized Starch：Europe，CA2577112[P].2006-03-09.

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[7]吕莹果，郭 玉，高学梅.预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用[J].粮食与油脂，2012（7）：51-53.

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