标准菌株在食品微生物检测中的应用

郑菲

摘 要：标准菌株是食品微生物检测领域的标准参照物，它贯穿于微生物检测的各个环节。鉴于标准菌株在微生物检测中具有如此重要的应用，应用时必须要注重溯源性，以确保标准菌株的稳定和有效，从而确保检测质量，乃至食品的安全性。本文就标准菌株的应用和溯源性进行了一些简单的探讨。

关键词：标准菌株;食品微生物检测;应用;溯源性

Abstract：The standard strain is a standard reference in the field of food microbial testing， which runs through all aspects of microbial testing. Therefore， given that the standard strain has such an important application in microbial testing， then it must pay attention to the traceability when it is applied to ensure the stability and effectiveness of the standard strain， so as to ensure the quality of testing and even the safety of food. This article makes some simple discussions on the application of standard strains and its traceability.

Key words：Standard strains; Food microbiological testing; Application; Traceability

民以食為天，食品对于人类来说是必不可少的，也与人类的身体健康息息相关，食品安全事件时有发生，食品安全广受关注。当下在已发生过的食品安全事故中，占比较高的是由微生物污染引发的食源性疾病，因此食品微生物检测至关重要。为了确保食品微生物检测的有效性和准确性，需要利用标准物质对检验过程进行质量控制，并对检验结果进行评价，标准菌株作为微生物检测中的标准物质，具有不可替代的作用，是实验室管理体系的重要组成部分。

1 标准菌株的应用

1.1 培养基的性能测试

微生物需要在适宜的环境条件下，不断吸收营养物质才能生长，在微生物检测工作中，适宜的环境条件通常通过仪器设备实现，营养物质则就需要培养基提供，因此培养基的性能是影响微生物检测质量的重要因素。针对不同的培养基，用来做性能测试的标准菌株和培养基需要达到的质控评定标准也不同。例如用来检测沙门氏菌的亚硫酸铋琼脂（BS），可用伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌和粪肠球菌标准菌株做性能测试，质控评定标准则是作为目标菌的伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的生长率PR≥0.5，作为非目标菌的大肠埃希氏菌和粪肠球菌的生长指数G≤1，而且作为目标菌的伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌还需要具有相应的特征性反应，只有在这些性能测试达到标准的情况下，才能判定亚硫酸铋琼脂（BS）的性能测试结果符合规定。

1.2 试剂及血清的性能测试

GB 4789.28-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》中规定[1]，试剂是指用于食品微生物检验的染色剂和培养基配套试剂，由此可见，试剂在微生物检测工作中使用广泛。而血清在食品微生物检测中则主要用于致病菌的血清学鉴定，并且在血清学鉴定中具有决定性作用。试剂或血清也都需要用相应的标准菌株进行性能测试，以确保它们具有良好的性能。如，革兰氏染色液需要使用金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌进行性能测试，质控评定标准则是金黄色葡萄球菌的镜检呈革兰氏阳性，紫色球状菌体，大肠埃希氏菌的镜检呈革兰氏阴性，红色杆状菌体;又比如志贺氏菌属血清的性能测试可以使用标准菌株福氏志贺菌和宋内志贺菌，且福氏志贺菌和宋内志贺菌需在血清中出现凝结成块的颗粒，但在生理盐水中没有自凝现象。

1.3 试验的对照菌株

标准菌株在微生物检测中的作用众多，其中之一就是作为试验的对照菌株，例如在标准GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》[2]的生化鉴定中，就明确提到需要在溶血试验、根状生长试验和溶菌酶耐性试验中使用蜡样芽胞杆菌、苏云金芽胞杆菌、蕈状芽胞杆菌、炭疽芽胞杆菌和巨大芽胞杆菌，并就它们的生化现象分别与疑似菌落进行对照，从而判定出样品是否含有蜡样芽孢杆菌。需要这么做的原因是蜡样芽胞杆菌分属于芽胞杆菌属的第I群，该群根据营养型细胞的宽度分为两类，其中宽度≥0.9 μm者为大细胞群，该大细胞群中有蜡样芽胞杆菌、蕈状芽胞杆菌、苏云金芽胞杆菌、炭疽芽胞杆菌和巨大芽胞杆菌，这几种菌种的形态非常相似，必须使用微生物学和生化学试验对其进行鉴别，以排除混淆的可能性[3]。

1.4 方法确认

在微生物检测工作中，方法确认试验是基准方法引入检测的重要一步，在这类试验中，在基质中人为添加目标菌种，模拟自然污染状态，是目前较为可控的方法。但是目标菌种的添加需要注意以下几点：①应尽可能使用不同种或不同血清型的菌株。②可选择将冻干菌种接种到干粉或粒状食品中，将湿润菌株接种到潮湿食品中。③经过加工的食品中所含的微生物一般都是受损伤菌，因此在这类食品的人工污染中，应当向其中添加受损伤菌种，而未经加工的食品则应添加未受损伤的菌种。尽可能模拟自然污染状态，以此来达到方法确认的目的，确保实验室能够正确运用基准方法[4]。

1.5 仪器设备的性能验证

仪器设备贯穿于整个微生物检测工作，从培养基的配制、样品的前处理和培养直到最后的结果判定，均需使用仪器设备。由此可以发现，仪器设备性能会对微生物检测结果产生直接影响。所以对于微生物检测工作中使用到的仪器设备，除了需要对其进行定期的校准和检定外，在日常工作中也需要进行监控，以及时知晓仪器的性能状态，在仪器出现故障时，能够及时采取应对措施。针对仪器设备的日常监控，实验室常使用标准菌株来进行，例如实验室会使用嗜热脂肪芽孢杆菌孢子指示剂来评估压力蒸汽灭菌器的性能，使用枯草芽孢杆菌孢子指示剂评估干热灭菌器的性能，使用枯草杆菌黑色变种芽胞和大肠杆菌评价紫外线表面消毒效果，使用严格厌氧菌和严格好氧菌评估厌氧培养箱的性能，这些都是通过灭杀或培养标准菌株后，观察它们的生长情况来验证仪器设备的性能[5]。

2 标准菌株的溯源性

实验室的标准菌株应具有溯源性，即菌种的购买、验收、复苏、确认、传代、保存、使用与销毁等环节均需有文件化的管理程序，并形成一条完整的链条，确保标准菌株作为标准物质的意义[6]。

记录需要做到详细登记并存档，但为确保标准菌株的溯源性，在其管理过程中仍需要注意以下几点：①菌种应当直接从官方菌种保藏机构获得，如美国典型微生物菌种保藏中心（ATCC）、中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）、中国医学微生物菌种保藏管理中心（CMCC）与广东省微生物菌种保藏中心等，而从未经过有效认证的商业机构所获得的原包装质控菌株，则不能作为标准菌株的来源，只能作为工作菌株使用。②所有标准菌株的传代培养次数原则上不得超过5次，除非标准方法中有明确要求，或实验室能够证明其相关特性没有发生改变。③标准菌株在保存期间应当进行相应的期间核查，对标准菌株的纯度、活性、关键生化特性进行确认，以保证标准菌株没有被杂菌污染、退化或死亡。④标准菌株的销毁应严格遵守生物安全制度，做好相应的销毁记录，避免造成污染和危害[7-8]。

3 结语

标准菌株在微生物检测中具有非常高的应用价值，这些应用价值均是通过标准菌株的溯源性体现的，即溯源是应用标准菌株的过程中必须要关注的关键点，因此实验室应当形成形成一套有效的标准菌株溯源管理机制，以使其应用价值可以得到充分发挥，保证食品微生物检测质量，真正从源头提高食品卫生质量。

参考文献：

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.28-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求[S].北京：中国质检出版社，2013.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.14-2014 食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验[S].北京：中国质检出版社，2014.

[3]陈茵茵，李 娟.质控品在食品微生物检测中的应用[J].食品与发酵科技，2019（6）：130-135.

[4]SN/T 3266-2012 食品微生物检验方法确认技术规范[S].北京：中国标准出版社，2012.

[5]穆晓东.标准菌株在食品微生物检验中的重要作用[J].食品安全导刊，2018（12）：111.

[6]许金榜.食品微生物實验室标准菌株期间核查[J].现代食品，2019（24）：48-50.

[7]苏嘉妮，周 露.食品微生物实验室菌种的管理[J].检验检疫学刊，2019（2）：86-88，91.

[8]杨丰旭.标准菌株在食品微生物检测中的重要作用[J].食品安全导刊，2017（6）：96.