跟着大厨逛菜场 绿遍山原白满川

浩然

出场大厨  李强

私房菜高级顾问 方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》特邀大厨 2015年度新锐名厨

2016年江苏电视台寻味大师

蒙西菜场 地址：上海市黄浦区蒙自西路2号

细雨好眠，暖风微熏。欣欣然的春，欣欣然的眼。我们在四季轮回中又一次被自然唤醒，如此需要熟悉的、安全的、也要有点新鲜的世界给予我们一些慰藉，一如小编和大厨李强本期的选择。将旧日情怀与新时代人文服务完美结合的蒙西菜场，里弄竹篱笆的少年往事、乡野街镇的市集漫步，那些熟悉的感觉扑面而来，那些唯此时方极味的清新之物也引了我们的眼、我们的脚步。

菜场选材

?海蜇55元/500克 花费35元

我们在菜场看到的是已经经过各种处理的海蜇头或海蜇皮，做法多为凉拌，鲜脆爽口。但需注意，海蜇的加工过程必须使用高剂量明矾，明矾在水中解离形成弱酸和三价铝离子，所以不可大量、长时间食用海蜇，避免过量摄入铝。

?白米虾45元/500克 花费32元

为“太湖三白”之一，主要生活在湖内的敞水区域和湖内和湖内较大的河道中，5月左右刚好抱子，饱满鲜嫩。

?槐花10元/盒 花费10元

四五月新鲜上市可供食用的是洋槐花，香气素雅，观感莹润，富含维生素和多种矿物质。可以有多种吃法，如生吃、蒸、炒、凉拌、做馅等。需要提醒的是，这种白色的洋槐花可食用，但七八月开的淡黄色的是国槐花，可入药，不可食用。粉色或红色花朵的红槐花微毒，仅供观赏，不可食用，也不可入药。

?太阳南瓜7.5元/个 花费15元

又称“太阳果”“小南瓜”等，是葫芦科南瓜属植物。果实为圆形，果面光滑，呈白色间有橘黄色的花纹。嫩瓜可做蔬菜，甘甜香糯;老瓜可做杂粮，健康适口。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

海蜇拌黄瓜

海蜇头切成0.5厘米的片（厚处需片薄再切），黄瓜去头尾，一切四，去瓤，轻轻拍松，切成5厘米长的段，浸入冷水碗内备用;大蒜切成蒜蓉，红绿辣椒切碎，葱切葱花;香菜切小段，梗放入蒜辣椒碗内，香菜叶另放一碗内。

海蜇入开水锅轻烫10秒，捞出，双手挤干水分;黄瓜与小碗内配料一起放入大碗，加糖、盐、生抽搅拌均匀，再放入海蜇，加陈醋、芝麻油、花椒油拌匀，装盘（黄瓜在下，海蜇在上，浇上汤汁）并放上香菜叶点缀，即成。

嘎嘣脆的海蜇配上脆嫩入味的黄瓜，花椒与辣椒不仅逗引了眼球，还逗引了味蕾，经典的渔家特色有了一点麻辣风味，层次分明，口感丰富。

盐水白米虾

热锅放油，放葱、姜、花椒粒煸炒，加热水、黄酒、一点点糖、多一点盐，水开后放入虾，加盖煮至水再次沸腾，轻轻搅拌一下，关火，将虾连汤带水装盘，即成。

粉白的虾身上橘色虾子清晰可见，配上翠色的葱花，简洁而精致。入口，虾肉鲜嫩爽滑，饱满水灵，回味无穷。

槐花炒鸡蛋

槐花摘去老梗、老叶，洗净控水;6枚土鸡蛋打入碗内，加一点盐、糖、生抽、黄酒搅打均匀，放入槐花，搅拌均匀;热锅放油，倒入槐花蛋液，轻轻翻搅，炒熟，关火装盘，即成。

金灿灿的鸡蛋裹有洁白的槐花，青绿的叶子点缀其间，视觉效果出色，闻之香气四溢，令人垂涎。入口，清香即在唇齿间流连，时鲜滋味即时如此。

太阳南瓜糯米饭

南瓜從顶部1/4处切开，底部略切平，置于砧板上，挖瓤洗净，广式腊肠、油条、新鲜香菇各切丁，备用;南瓜、糯米分别蒸熟。

热锅放油，油条碎轻炒至香脆（锅内泡沫消失），出锅，备用;香菇入锅煸炒至表面微黄，倒入腊肠，炒出香味，加入糯米饭、一点点广东米酒，快速炒散，再加一点生抽、老抽、糖调味，翻炒均匀，再加入葱花、油条碎轻炒，出锅，装盘;蒸好的南瓜把水倒掉，将米饭填入，香菜叶点缀摆盘，即成。

南瓜清甜的香气融入到软糯的米香中，广式香肠激发了香菇的风味，再加上油条脆脆的口感，创意十足，风味浓郁，好吃到停不下口！