我国木薯的食用与休闲利用现状及其发展对策

刘丽娟,黄 洁,魏云霞,王 娟,何时雨,吴健雄,李伯松,马旭东,郑永清

(1.海南大学 热带作物学院，海南 海口 570228；2.中国热带农业科学院 热带作物品种资源研究所/农业农村部木薯种质资源保护与利用重点实验室，海南 儋州 571737；3.中国热带农业科学院 广州实验站，广东 广州 510140)

木薯是大戟科木薯属作物，主要种植在热带亚热带地区，是全球8亿人的主食[1]，20世纪末～21世纪初，是我国木薯淀粉和酒精加工业的黄金发展期。近年来，受困于国际木薯行情低迷及国内环保整治等因素的影响，木薯传统加工企业锐减，随着人工及生产资料成本的提高，木薯种植业举步维艰，我国传统木薯产业亟需转型[2]。在日本，休闲农业设施超过8000个，年接待游客达1000万人次，有效解决了农民的弃耕问题[3]；而澳大利亚葡萄酒庄园以其农业景观及农产品加工为特色，结合产业协同的休闲模式，有效促进了生产与产品的有机结合，全面带动相关产业高速发展，产生了强大的经济协同效益[4]；2017年我国休闲农业接待游客超过28亿人次，营收总额达7400亿元人民币，受益农民近700万户，是促进乡村振兴的重要途径之一[5]。当前，随着人们生活水平的提高和城市化进程的加快，木薯作为粗粮越来越得到人们的青睐，探索发展休闲利用也初现曙光。笔者通过文献综述、走访调研座谈、召开研讨会等途径，搜集整理分析资料，讨论凝聚共识，回顾我国食用木薯及其休闲利用的研究推广现状，认为发展休闲食用木薯产业，将有助于推动传统木薯产业的枯木逢春，促进乡村振兴。

1 食用木薯的定义与功能

在国际上，把木薯块根氢氰酸含量低于50 mg/kg，经简单加工即可食用的品种归为食用木薯。简单鉴别方法是：啃烂少量鲜薯，口感甜而不苦，表明氢氰酸含量很低，可放心食用，如口感苦则氢氰酸含量较高，不宜食用[6]。食用木薯块根富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分[7]，其淀粉、维生素C、可溶性糖、Ca、Mg、Fe、Zn的含量可与甘薯、马铃薯、糙米、小麦等作物媲美[8]，块根中丰富的膳食纤维[9]、叶片的黄酮类和类胡萝卜素[10]也有较好的保健作用。

2 食用木薯及其休闲利用现状

2.1 育成品种及其引种推广

20世纪60年代至今，中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所(简称品资所)、广西区亚热带作物研究所(简称广西热作所)，陆续选育出一批食用木薯品种(表1)。其中，“优质食用木薯华南9号(SC9)的育成及利用推广”项目获2012年海南省科技进步三等奖，是农业部“十二五”期间的“热带南亚热带作物主导品种”、海南省“十二五”规划重点推广品种，也是我国审定食用木薯品种的对照品种；“食用糯性木薯品种桂热9号(GR9)的选育和产业化应用”项目获2018年广西区科技进步三等奖。

表1 我国食用木薯品种概况

注：“SC”为品资所选育，“GR”为广西热作所选育。

我国各地陆续引种食用木薯详见表2。SC9表现出早熟、高产、高淀粉、抗逆性强、黄肉、薯味浓、食味佳等优点，特别是在北移种植中，表现较强的耐寒增产特性，经田间螨害调查，黄洁等[14]与陆柳英等[15]均认为在食用品种中，SC9的螨害抗性最强。目前，SC9已成为我国最受欢迎及推广面积最大的食用品种。GR891和GR9具有高产、高淀粉、结薯集中等优点，也是各地的主推食用品种。但是，与印尼、哥伦比亚、巴西等以木薯为主食的国家比较，我国食用木薯品种尚少，缺乏多样性，品质有待提高。

表2 各地引种食用木薯的品比概况

2.2 栽培管理

“移栽+种茎环剥”[32]、“地膜覆盖+直播”[33]、外源ABA及Na2WO4正反面喷施植后9个月的SC9叶片及灌根[34]，可显著或明显提高SC9产量、淀粉含量及块根β-胡萝卜素含量。清水和20 g/L石灰水浸种[35]可提高SC12的出苗率，增施生物有机肥[36]可提高SC12的块根干物质、蛋白质、可溶性糖、淀粉的含量及支链淀粉/直链淀粉的比值。植后8～10个月收获时，SC9的块根淀粉含量高，氢氰酸和单宁含量较低[37-38]，随着收获期延长，其鲜薯淀粉含量与干物质含量逐渐降低，而纤维素含量逐渐增加[39-40]。室内人工模拟寒害、冻害试验，再结合大田观测和气象数据分析，GR891种茎、块根的寒冻害临界温度分别为4～5 ℃和5～6 ℃[41]。

黄洁[42]总结并提出了食用木薯生产技术规程，推广标准化栽培；谭冠宁等[43]和谢向誉等[44]也总结了SC9、GR891、SC102等食用木薯高产栽培技术。袁展汽等[45]提出了适用于SC9的较高纬度地窖越冬贮藏技术，解决北移栽培的种茎贮藏难问题。受气候条件的限制，我国北回归线以南地区，食用木薯的收获期可在当年10月至翌年的3月之间，但北回归线以北地区基本局限于当年的10月至12月之间，收获期较短，不能满足市场需求。总体来看，缺乏高产优质绿色高效以及针对不同食用品种的标准化栽培技术。

2.3 采后处理

目前，我国主要针对SC9开展鲜薯贮存研究，综合评价其失重率、呼吸强度、淀粉含量等指标，SC9不仅耐贮性好[46-47]，而且较耐低温[48]，且沙藏[49]和液体石蜡涂膜处理[50]均有较好保鲜效果。适当热处理可抑制SC9微生物繁殖和延缓褐变，60 ℃热处理5 min后真空包装低温贮藏，10 d后的SC9仍能维持较好的鲜薯品质[51]。采用98 ℃、10 g/L的NaCl热水和抗氧化剂Na2S2O5处理，可短期内延缓SC9的褐变[52]。目前，虽有一些鲜薯感官品质的评价，但尚缺少对鲜薯营养品质变化的深入研究。

2.4 食用加工与电商促销

在尼日利亚、巴西和印尼等国家，木薯是传统食品，是主粮，相当于中国的“米和面”，西方的“面包和牛油”。近年来，我国越来越重视木薯食用化，品资所依托共建种植示范基地，以SC9为原料，撬动了SC9的食用加工及其电商促销，2011年，单荣芝等[53]出版了中英文对照的《中国木薯食谱》，采用12大类烹饪技法，创新出88个具有中国特色的木薯食谱；在食谱基础上，与海南省儋州市金辉薯业合作，通过电商平台销售系列速食产品，其黄金薯粽荣获“2018海南十佳名粽子”，“黄金薯卷”“金辉薯粉”获得2018、2019年度北部湾旅游美食博览会“十佳名小吃”；参与策划海南省定安县“金秋四宝”共享农庄，搜寻推介海南传统木薯美食，致力于传扬琼派木薯美食，发扬传播海南薯文化，为海口店铺稳定供应新创的木薯冰激凌、鸡仔饼等产品；与广西区柳州市广宏薯业合作，以蕴含当地人文特色的桂花、老姜、红糖为配料，研制出桂花、姜味木薯糖水，具有浓郁的民族风味和暖胃养身功效，还研发出牛油果、椰果等风味木薯汁，细滑中品鉴出木薯与热带水果的颗粒感，口感独特，深受年轻人的钟爱。此外，木薯体系各岗站与广西大学、江西省农科院、浙江省农科院等科教单位，针对SC9等食用木薯，研制出上百种美食[54-58]，其中广西热作所与“张飞木薯羹”等企业合作推广GR9等糯性食用木薯品种，据报道，2018年张飞木薯羹在广西区内就拥有近10家门店，年销售额超1000万元[2]，并且与美团、饿了么、58同城合作，通过线上下单、线下配送，开拓了以木薯羹为主打的电商领域，带出了小小李白、印小尼、壹家和木木薯等网红木薯羹品牌，截至2019年，全国共计开张60多家木薯羹连锁店。

在众多食用加工与电商促销案例中，以广东省化州市今汇发公司尤为成功，在品资所和广州试验站指导下，反季节种植了80 hm2食用木薯，打破常规种植和收获惯例，延长了原料供应期，且具有杂草少、抗台风等栽培优点；与40多家餐饮公司签订长期供货合同，以销定产；为扩大影响，开设“食德香”饭店，传承“食医合一”的中华饮食文化，自创配有黄姜、枸杞、红枣等食材的木薯养生粥和木薯糖水，软糯养胃，广受老人、小孩和妇女喜爱；采用预蒸、真空包装、速冻等技术加工成半成品后，贮藏在冷库中，在各大超市广设专柜销售，以“香甜软糯”的黄肉木薯为特色，通过淘宝等电商平台和社区配送，以40元/kg出售，获利可观；为扩大社会影响，通过参加各类推广活动，促销木薯美食，获得了广东、广西商会主办的“北部湾农特产美食大赛金奖”、广东省人社厅主办的“创业创新大赛”优胜奖等，赞助举办了当地的广场舞培训和比赛活动，树立起食用木薯的良好品牌形象，并通过家庭主妇的口碑、微信群和社区电商带货平台，在基层家庭中渗润着健康美食的新理念，织起线下与线上的紧密联系之网，成功促销了食用木薯及其加工产品。

目前，口味独特、产品多样的食用木薯，已得到较高认可，但由于新鲜食用木薯不耐贮运，还主要局限于南方种植和消费。此外，我国的消费者和经营者囿于传统观念，仍然顾虑“木薯有毒”，许多餐馆、超市和展会等，均要求提供食用木薯的国家或行业标准及其检测报告，但我国缺乏安全食用木薯的科学数据支撑，尚未制订发布权威的安全食用木薯标准，这严重制约了其健康发展。

2.5 休闲利用

在《辞海》《康熙字典》中，“休闲”被解释为“人倚木而休”，“从门中有木”为“闲”，通“娴”，有娴静，保持思想的纯洁与安宁之意，既表达了劳作与休憩的辩证关系，又体现出精神世界的重要性。休闲木薯是在食用木薯基础上，通过体验式活动，激发出内心的创造力和鉴赏力，对木薯文化产生共鸣，不仅愉悦身心，更能丰富精神世界。

通过在海南、广东和广西等省区走访调研，发现不少休闲木薯新业态，尤以广州综合试验站表现出色。他们积极推动食用木薯的休闲利用，在广州市花都区、江门市自建2个科普教育的休闲利用示范基地，示范面积3.3 hm2，吸引了大中小学的学生来参与科研实践，还创建多个食用木薯“栽培、加工、营销”微信群，指导各地创新创业；在珠三角及粤东北地区，与20多家企业合作，共建绿色高效种植及休闲研学示范基地13.3 hm2，其中，佛山市三水区的小农街泰迪熊农场，以中小学生为对象，建立了种植管理、采挖收获、食品制作为一体的研学实践教育模式，2018年接待6000多名研学学生，0.3 hm2食用木薯的总收益就高达4万多元，2019年扩种至1.3 hm2，挖薯体验价为25元/株，接待学生5万多人。还有，梅州市大埔小吃文化城，传承千年的客家木薯饮食文化，为广大游客和中小学生，展示培训木薯等传统小吃及其制作方法，既弘扬传统木薯文化，也带动地方农民致富，在大埔县银村镇银村，陈文燕村书记承包带动种植66.7 hm2木薯，通过传统工艺洗粉，可制粉3 t/hm2，零售价超过30元/kg，效益可观。可见，广东各地的休闲利用木薯模式，通过“科教+企业+研学+农户”的合作共建模式，既传承了传统食用木薯的饮食文化，也兼顾了大中小学的实践教学，还带动农民增收，促进了乡村振兴。

值得思考的是，在走访珠三角地区的各个示范基地时，也发现了较多低洼地块，需要挖掘深沟并起高垄种植木薯，既有利于排水供水，又能培肥土壤，而深沟中生长较多福寿螺和野生鱼类，生态环境较好，建议发展“薯基鱼塘”生态模式，在木薯疏枝摘叶时，随手丢进塘沟喂鱼，最好在塘基木薯中间，合理利用时空互补理论，养殖旱鸭，利用鸭粪肥地，增产提质木薯，又能让旱鸭啄食木薯的底层叶片、杂草和害虫等，达到生态防控病虫草害的效果[11]。以“薯基鱼塘”为基础，开发科教体验休闲农庄，研讨生态农业知识，学习烹饪木薯技巧。

目前，休闲木薯主要散布于城郊农庄，很少与乡村旅游结合，其发展形式较为单一，缺乏产业策划和规划。此外，各个休闲农庄缺少交流合作，也缺乏标准化的加工处理和营销规范，不利于开拓高端市场。

2.6 培训与展会宣传

2010年至今，国家木薯产业技术体系各岗站共培训了来自非洲、南美、东南亚等地30多个热带亚热带发展中国家的近千人次学员，介绍食用木薯品种及其高产优质栽培技术，展示和培训制作系列木薯食品，在国际木薯界颇具影响；国内也经常举办各种培训班，精准培训基层技术骨干、农户和创业者，推动了我国食用木薯的蓬勃发展。其中，在商务部和联合国开发计划署(UNDP)主办、热科院承办的国际培训班中，单荣芝等[59]传授了食用木薯烹饪技法及其系列食品，获得了商务部、UNDP和国际热带农业中心(CIAT)高级官员的一致好评。在2018年南宁市的“全国休闲木薯发展研讨会”暨“食用木薯培训班”上，集中研讨、展示和培训了体系各岗站、参展企业及东南亚各国的特色木薯食品。

2010年至今，在北京由农业部主办的中国农业科技十年发展成就展、北京国际薯类博览会、深圳的高交会、海南冬交会等活动中，品资所展示的SC9食用木薯品种及其精美食品，广受领导和群众好评。长沙综合试验站以SC9为主要原料，在湖南农业大学举办了多届“木薯美食文化艺术节”。SC9等食用品种及其琼式饮食文化，在中央7套的多期《科技苑》[59]、2018年端午节的中央1套《“粽”情四海》等节目中，以及《海南日报》和《深圳特区报》等各大媒体，均获得较好的关注和聚焦宣传。此外，在广东省佛山市2018年首届“中国农民丰收节”中，通过佛山日报、新华社、人民日报、央视新闻等18个直播平台，广泛宣传SC9食用木薯，2小时内就获得超过30万的播放量。

可见，通过广泛的推广、培训、参展和宣传，食用和休闲木薯已获得了普遍的认可和关注，为今后休闲食用木薯产业的健康发展，奠定了坚实基础。

3 发展对策

3.1 加强科技支撑，争取政策扶持

以市场需求为导向，加快引进选育高产、高淀粉、高蛋白质、高糖、高胡萝卜素、低氢氰酸含量及食味佳、耐贮藏的食用木薯新品种，并重视引进特异观赏木薯品种。加强研究和制订标准化的高产优质高效绿色栽培技术以及延长收获期技术。深入研究保鲜过程中的营养品质变化及成本低、效果好的保鲜技术，加快制订冷冻保鲜技术规程。强化宣传休闲食用木薯在某些特定扶贫领域的独特作用，争取政府和政策扶持，将其纳入扶贫作物加以大力推广。建立健全政府、科教单位、企业和种植户的共赢合作关系，通过木薯体系岗站联动，优势互补，构建信息共享平台，充分发挥平台信息和科技支撑优势，服务于休闲食用木薯产业。

3.2 探索传媒和电商新模式，拓展市场销路

鉴于我国食用木薯认知度和接受度尚低的现状，提出二点营销策略：一是借助权威媒体公信力，加大科普宣传力度，突出食用木薯绿色、安全、健康的杂粮优势；二是系统整理挖掘系列通俗、科普、传统人文的营销故事，利用微博、微信公众号等传播速度快且范围广的新媒体，在引人入胜中，打开休闲食用木薯新局面，也可以科普为主题，开发与木薯有关的网络趣味游戏和实践活动，提高大众参与度和接受度。在研究解决鲜薯周年供应和冷冻保鲜贮运及其加工产品的基础上，通过电商，打破时空壁垒，全面提升食用木薯及其加工产品的市场化程度。

3.3 探索休闲新模式，提高木薯附加值

围绕市场需求，挖掘木薯卖点，努力探索休闲农庄及乡村旅游发展新模式。在亲子农场、康养农场、文创农场等主题农庄中，树立生态休闲农业发展理念，研发“薯基鱼塘”等种养新模式，注重渗入木薯文化，通过开拓学生研学等兴趣体验活动，科普木薯的种植收获、畜禽养殖、烹饪制作、产品加工等产业链知识，开创“人无我有、人有我新”新境界。建议休闲农庄结盟闯市场，增强整体竞争力，打通食用木薯种植、加工、储藏、销售、产品研发、配送的一体化产业链，共同做大做强市场，提高木薯的附加值。

3.4 弘扬传统文化，开发文创产品

文创即文化创意产业，是依靠人的智慧，借助于高科技对文化资源再创造提升，产生高附加值产品，具有创造财富和增加就业潜力的产业，我国的“故宫文创”就是非常成功的典型案例。建议在弘扬传统食用木薯文化以及世界木薯文化基础上，以文化为切入点，设计食品包装、办公用品、旅游纪念品、艺术品、家居用品等木薯文创商品，将创意价值产品化，文化具体化，在弘扬木薯传统文化的同时，开拓当代木薯文化新内涵。