常州特色菜

常州菜研究院

鸣凰老鸭堡

由来

“老鸭煲”的配方烧制有很多种，笋干老鸭煲、酸萝卜老鸭煲、虫草老鸭煲等等。不过万变不离其宗，老鸭和金华火腿是必不可少的。鸣凰老鸭煲这道极具江南特色的菜看，却与众不同。

传说民国年间，鸣凰街南石桥有个虞姓私塾先生，他明是非，识人才，帮穷人。在南石橋村有位姓刘的老人，全家靠捉鱼、卖鱼维持生计，后来又从事养鸭子和水产养殖。每年春季鸭子上市时，他捉来许多小鸭放养。鸭子长大后自己留下许多“麻鸭”，送给亲朋好友烧鸭汤喝。虞先生经常去买这种“麻鸭”回来做老鸭煲。有一年，浙江金华的朋友来看他，虞先生就在家中设宴招待来访的客人，品尝了他家的鸭汤味后客人直叫好吃。可是虞先生谦虚地说： “馔馔（方言，马马虎虎）”。金华来的朋友送他一只“金华火腿”，他灵机一动，第二天又烧了一罐老鸭汤，其中就加了几片金华火腿，不但鲜味提升，而鸭味也很特别。从此，虞先生家的“鸣凰老鸭煲”一传十，十传百，百传千，后来传到了虞家后人建文手里，他是个细心人，在祖上配方上又经过反复调整烹制，现在这道菜汤鲜肉烂，味道浓郁，色泽清凉，回味无穷。鸣凰国际大酒店已将这道菜作为看家菜之一。

原料

老鸭350克、扁尖笋50克、火腿骨50克、姜片3克、菜心60克、精盐2克、味精5克

制作过程

l、扁尖笋改刀成条状，冲去咸味，焯水备用;

2、火腿骨敲碎，焯水洗净，加水吊汤备用;

3、老鸭宰杀后焯水洗净，放入砂锅，加入扁尖笋、火腿骨汤，炖制5小时至鸭肉酥烂;

4、用精盐、味精调味，将菜心烫熟放入即可。

制作特点

汤鲜肉烂、香而不腻

油淋嘎嘎鱼

由来

昂刺鱼广布于中国东部各太平洋水系。昂刺鱼俗称嘎嘎鱼。油淋嘎嘎鱼是在“油浸昂公”名菜的基础上进行改良发展而来，其味道更鲜美。

原料

昂刺鱼400克、肉末200克、特制豉油汁100克、精盐6克、味精3克、色拉油25克、胡椒粉2克

原料

l、昂刺鱼宰杀处理干净，去骨腌制;

2、将调好味的肉馅塞入昂刺鱼腹中，排盘成型，上笼锅蒸至10分钟成熟，浇豉油汁、淋热油即可。

制品特点

形态美观、肉质细嫩、营养丰富