“阿剌吉”与“阿勒锦”——中国白酒产生年代之我见

要 云

中国蒸馏酒的出现年代，一直是酒界争论的历史悬案。几种说法，均不能形成定论。

东汉说，依据上海博物馆藏一件青铜蒸馏器，鉴定为东汉时期文物。此器为民间收集，出土地点不详，后来安徽滁州曾出土与此器接近的东汉蒸馏器一尊。更早的，西安考古发掘，出土了新莽时期的蒸馏器。东汉蒸馏器的具体用途，有多种猜测，持肯定态度的人认为，上海博物馆马承德和上海社科院吴德铎两位学者，曾以此蒸馏器复制品蒸馏出27 度蒸馏酒，可以猜想，东汉时期已经有蒸馏酒的存在。持否定态度的专家认为，史书上从无东汉蒸酒的记载。蒸酒器必定是蒸馏器，但是蒸馏器却不一定就是蒸酒器，东汉正是道教开始兴盛的时候，很多道士热衷于炼丹，《后汉书·房术列传》以及炼丹家葛洪的《神仙传》《抱朴子》，都有炼丹的记录，但并无蒸酒的记述。因此，大多数研究者认为，这件东西，可能只是道士的炼丹器。

唐代说，无考古例证，但唐人很多时候将酒以“烧春”名之，甚至出现“烧酒”一词。白居易诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”和陶雍诗“自到成都烧酒熟，不思身更人长安”，都有烧酒一词。四川酒界一些人认为黄酒为酿，白酒为烧，猜测唐代即有高度蒸馏酒。支持唐代说的还提出一个例证，近年来考古发掘出土的唐代酒具中，有的酒盅小巧，小到一盅酒只有十几毫升，如果喝低度的黄酒米酒，显然不合理。但这只是猜测，有可能这类酒具只用于把玩。多数学者认为后世称为烧酒的蒸馏酒与唐代的烧春并无传承关系。唐代的史籍中，也从无高度酒的记载。

宋代说或金代说。宋金是中国历史上又一个南北朝，所以在金的范围内发掘出的考古遗迹，常以宋为断代名称。支持宋代或金代说的主要有两个要点。其一，20 世纪70 年代，在河北省青龙县考古发掘出一具铜制蒸馏烧锅，考证为金世宗时期遗物。2006 年春，在黑龙江省阿城市再出土铜制蒸馏烧锅一套两件，经考证，其形制与青龙蒸馏烧锅相近，年代亦相近。这两个蒸馏器的结构，与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的元代蒸酒器结构相同。多数专家认为元代蒸酒器与金代蒸酒器有着明确的传承关系。其二，宋金南北朝时期，南宋也有蒸馏器记载，南宋张世南的《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器。且南宋文献记载中，烧酒一词频繁出现，如名法医宋慈在《洗冤录》中还记述了烧酒用途之一：“虺蝮伤人，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。”此种烧酒，有人认为应是高度蒸馏酒。

元代说，是流行度最广、支持者最多的一说。其主要依据有两个要点。其一，元代文人忽思慧在1331 年所做《饮膳正要》一书卷三之米谷品中有一段话：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积，去寒气，用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”其后，明代李时珍在《本草纲目》中有一段话：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。”一些研究者支持李时珍之说，将蒸馏酒出现上限定于元代。其二，2002 年在江西省进贤县李渡镇发现一处遗址，为酒坊遗存，在元明清民国现代五个迭代地层中，发现了元代的陶质地缸、酒窖、水井，明代的炉灶、晾堂、蒸馏设施、水沟、墙基。证实元代已有蒸馏酒作坊。一些人认为，这是中国蒸馏酒启于元代最好的证据。但多数学者认为，李渡考古发掘，只证实元代已有蒸馏酒，并不可能将蒸馏酒出现的上限由此确定于元代。

除了上述说法，近年来还有第五种假说——西汉说，起源是21 世纪初在江西南昌的新建县海昏侯墓发掘过程中，出土了一件青铜蒸馏器，随同出土的，还有提梁卣、青铜钫等酒器。但是这件蒸馏器是不是为蒸酒而用，与东汉蒸馏器一样，难于确认，且缺乏文献支持，所以这一说的支持者更少。

对这些假说，一直是各有论据，莫衷一是。笔者曾经是支持元代说的，认为元代说既有史籍记载，也有考古实证，应该得到尊重。但近期在黑龙江省玉泉酒厂考察调研，并与酒厂所在的哈尔滨市阿城区金史学者交流，对中国蒸馏酒生发年代和肇始地有了新的认识，认为金代说是符合历史事实的。也就是说，中国蒸馏酒启于金代，女真民族是中国蒸馏酒的肇始者。

历来对蒸馏酒出现的认识，基本上建立在饮用酒的基础上。即认为蒸馏酒的出现，是人们对高酒精度饮品的需求，而高度蒸馏酒出现，是饮用酒的变革，即从黄酒向白酒的过渡。元代说正是建立在这一认识基础上的。但是笔者在玉泉酒厂考察和与金史专家的交流中，对蒸馏酒的出现的最初用途，有了新的认识。最初的蒸馏酒是药，而不是饮宴之物，其后才逐渐演变为高酒精度饮品的。中国最初的蒸馏酒，是金代开始流行的“药香酒”。对于这一结论，过去也有学者有过猜测和论述。中科院自然科学史研究所周嘉华先生1995 年曾发表文章，指出，“元代已生产蒸馏酒的论断较有说服力，但是这并不排除在元代以前，中国部分的少数人，特别是制药者已掌握运用蒸馏技术来制取蒸馏酒，而这种蒸馏酒只是少量制备，没有形成社会性的规模生产”。笔者认为，作为中国化学史权威，对酿造化学学术造诣颇深的周嘉华先生这段话的概括精辟，但不够准确。事实上，无论从考古发现还是史书记载，金代已有作为药物的蒸馏酒，且在金代即转化为高酒精度饮品。这一历史事实，既有文献记载，也有考古发现的支持。

一、忽思慧《饮膳正要》中记载的“阿剌吉”，是女真语及其后继语言满语“airki”的汉语译音

女真语词典与满语词典对白酒的称呼，均为airki。见于元明各代记录的汉语音译有多种，阿剌吉、阿里乞、哈剌基、轧赖机，均是。在满族的肇兴之地的阿什河流域，从女真语到满语，一直延续的汉语写法，是阿勒锦。长期以来，一直以为阿勒锦只是泛指松花江和阿什河交汇这片土地的地名，无人将其与白酒的冠名联系在一起。但阿剌吉酒的冠名，说明一个很直观的问题，高度蒸馏酒最早出现在阿勒锦。金代的女真人在这里蒸出了第一甑高度蒸馏酒。女真人建立金国，疆域被及中国北方，女真人将airki 连同其生产工具和生产工艺一起带往中国各地。接受蒸馏白酒的人，无论汉人、蒙古人、契丹人、高丽人，同时接受了这个女真语的名字。

长期以来，正是这个“阿剌吉”使很多人产生误会，认为这个词是外来语，将蒸馏酒连同这个外来语名字引入中国的，是元代的蒙古人，故此阿剌吉也成为元代说的一个支撑点。至于到底是哪个国家或哪个民族的语言，阿拉伯语说、欧罗巴语系语言说、中亚民族语言说、蒙古语说，至今争论不休。但笔者尚未见有学者解释为女真语airki 者，从而将蒸馏酒肇始之地与阿勒锦联系起来的论述。实在是不应该的疏漏。

正因为对阿剌吉这个名字的误解，使很多学者认为，元朝建立之前，蒙古大军已经占领花拉子模，在其后蒙古灭西夏、灭金的大军中，已经包含了相当多的阿拉伯、波斯、花拉子模、钦察等色目兵士和工匠。一些学者就此认为，从元代最早记录蒸馏酒的年代推测，中国蒸馏酒最有可能是由这些随蒙古大军进入中原的色目人第一次完成的。由此产生的结论是中国白酒产生的年代上限是元代。笔者曾经是赞同这个假说的，其主要原因，是对“阿剌吉”外来语说的盲从。

女真族，别称朱里真，其族源为商周时期的肃慎，其后有挹娄、勿吉等族称，隋唐时为靺鞨（靺鞨唐代读音为魅羯，乃勿吉之异译），唐末出现女真之名，别称诸申。明代改女真族名为满洲，即今日之满族。朱里真、诸申均为肃慎族名之不同汉译，证明从肃慎到今天的满族，是同一民族的延续。今天的满语，与历史上肃慎、靺鞨、女真语一脉相承。满语研究学者认为，后世的满语与女真语只有方言的区别，而无语法和基本词汇的差异。黑龙江大学哈斯巴特尔在《女真语与满语的关系》中说，《女真文词典》中所收录的1952 词条中，大多数词与满语完全相同或基本相同。女真语和后世的满洲语，对蒸馏酒的称呼均为airki，忽思慧将airki 译为“阿剌吉”，距离金熙宗移女真百姓实华北各地，海陵王迁都北京已经过去一百多年，在元朝统治的地方，蒸馏白酒的汉语名字仍然是阿剌吉——airki。今天，在东北尚保留了满语的人群对白酒的称呼仍然是airki（满语词典将airki 记为arki，但口语多数仍为airki） 。包括明代李时珍在内的历代学者，由于不通晓女真文及后世的满文，出现“阿剌吉”为阿拉伯文、波斯文、欧罗巴民族文字、蒙古文等不同解读，由此得出中国蒸馏酒及其器具、工艺来自域外，出现时间不早于元代之说。这是对历史的误解。Airki为女真语，是解开中国白酒肇始之谜的一把钥匙。以一个民族语言命名一个事物，而其他民族承认之，说明这个事物必先出自这个民族。

二、最初的蒸馏酒是药，不是饮品，但从药到饮的转化在金代已经完成

金代蒸馏器的考古发现有两件。第一件金代蒸馏器，1975 年12 月在河北省青龙县土门子公社井丈子大队出土，为青铜制双层蒸馏酒器，同时出土的还有可以证实埋藏年代的宋金钱币，证实，这件蒸馏器为金世宗时期遗物。第二件,2006 年在黑龙江省阿城市玉泉镇玉泉酒厂厂区出土，从其工艺与精致程度判断，制作年代早于青龙蒸酒器，应是金朝前四帝时期，即金上京迁都北京之前。这两件蒸馏器器型都不大，如果蒸馏饮用酒，似嫌过小。所以一些学者就此否定其为蒸酒器。这是对中国白酒发展史的误解。第一，最初的蒸馏高度酒，不是用来饮用的，而是作为药物使用的，并有专用名：“药香酒”。第二，最初的蒸馏高度酒，并非后世发展形成的固态、醪态酒醅蒸馏而来。从元代的“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，到明代的“用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露”，再到明代之后出现的固态发酵，固态蒸馏，是经历了很长历史演化过程的。以明代之后白酒工艺衡量金代蒸酒器，既不合理，更不科学。

金朝立国，建都阿勒锦（Airki），称上京会宁府，金代蒸酒器的出现，与阿勒锦建都史有着依附关系。东北气候寒冷，因严寒而致病是东北地区人之大患，客观需求一种能够“消冷坚积，去寒气”的药物。而金代立国，大量人才聚集在会宁府附近，客观上回应了此种需求。金灭辽与北宋，在短时间内，将大量汉人、契丹人从华北地区迁往金之“内地”，规模空前。即《金史》所载：“取燕京路，尽徙六州氏族富强工技之民于内地。”据李兴盛先生《东北流人史》统计，人数在几十万之多，仅在天会年间，就有二十余万，其中大部分安置在会宁府及附近，也即阿勒锦一地。这些流民从皇室、大臣到平民，几乎涵盖了各个阶层，各种职业，也聚集了各方萨满、巫医，乃至来自辽宋各地的道士、郎中。道教太一道祖师萧抱珍，就是这一时期来到上京的。这些融入女真族的汉人和契丹人，与女真人在农业、手工业与文化、医药乃至食俗上的交流和碰撞，使这一阶段成为女真族历史上文化最为活跃兴盛的时期。金朝初期，阿勒锦地区冶铁业、木器业、建筑业、制药业、制革业、制盐业、纺织业、酿造业等各业兴旺，农业变化尤其之大，由于土地广博，利用中原先进的农业耕作技术，甚至实现耕一余五的景象。正是这一时期，阿勒锦出现了蒸馏器，《金史》和《大金国志》第一次出现了“药香酒”的记载。

金朝祭祀活动中，药香酒是重要的祭祀用酒。《金史》卷十一记载大定年间的祭祀仪式，其“朝享仪”篇记供奉之物，除粮禾、三牲、果品、点心之外，最为重要的是酒，且为多尊：“良酝令入实尊彝。斝彝、黄彝实以郁鬯，牺尊、象尊、著尊实以玄酒外，皆实以酒（用香药酒），各加坫、勺、幂。殿下之尊罍，壶尊、太尊、山罍，内除山罍上尊实以玄酒外，皆实以酒，加幂、坫。”此段文字中，“皆实以酒”，特指药香酒。历史上，两汉魏晋到唐、北宋，史书记载的皇家祭祀用酒均为郁鬯和玄酒，郁鬯是调入姜黄的清酒，玄酒是清水，从没有药香酒用于祭祀的记载，二十四史中，第一次出现药香酒的，在《金史》。

药香酒最初的作用，的确是为应对东北地区严寒天气导致寒疾的药，所谓“消冷坚积，去寒气”，但是很快就出现了由药向饮的转化。当服药后产生的昂奋、愉悦乃至飘飘然的感觉，其瘾即生。最初药而转饮，正是在金朝宫廷及贵族圈里出现的。药香酒这种蒸馏滴露出现之初，产量小，是皇家和金庭上层的专属，尚属珍贵。熙宗完颜合剌（完颜亶）时，国势已定，金庭享乐之风盛行，药香酒此时在金朝上层已成为寻欢作乐的饮品。从药到酒的转变，正在这一阶段。《大金国志》开始记载女真人“嗜酒好杀，酿米为酒，醉则缚之，后其醒，不尔杀人”，从熙宗始。之后《金史》记录金朝上层社会因酒杀人的事件非常多，有皇帝杀大臣的，也有爷爷杀孙子的。如“上（熙宗）醉酒，杀户部尚书宗礼”“亲卫军王咬儿酗酒杀其孙”。清酒、黄酒亦能醉人，但不会使人酗酒乱性，更不会使人大脑麻痹，出现因失智而胡乱杀人的现象。由此也可反证，所说之酒，是蒸馏而来的高度烧酒，药香酒此时已经成为金朝宫廷和贵族们的饮用酒了。在中国历史上，女真人是最先饮用蒸馏高度酒的人群。较蒙古人接受这种高度的，能使人乱智的烧酒早了一百来年。中国最初的蒸馏酒肇于女真，药于女真，饮于女真，乱于女真，传于女真，此乃是尔。

值得注意的是，东汉说认为，东汉的炼丹者是有可能炼出蒸馏酒的，此种可能不能排除。但是，即便东汉已经有炼出蒸馏酒的孤例，却从无流传，亦未见于记载，即便有，也是历史之偶然。金代出现的蒸馏酒，却源远流长，自第一甑阿剌吉酒出现，见于记载的，不止有《金史》和《大金国志》，到元代的《饮膳正要》，直至明代李时珍《本草纲目》，记录不断，追根溯源，盖为金之上京阿勒锦。金代是蒸馏酒的肇始期，阿勒锦是中国蒸馏酒的肇始地。史迹可证。

三、元代饮酒风俗仍然铜甑蒸饮，其俗是金俗延续

金代人们是如何饮用高度蒸馏酒的？没有明确记载，但是元代人们饮用高度蒸馏酒，却有很形象地记录和描述。元朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的元代蒸酒器，与考古发掘出来的两件金代蒸馏器结构完全相同，最可贵的，是他描述了用这种蒸馏器蒸酒饮酒的全过程：“观其酿器，肩月之机，酒候温凉之殊瓶，一器而两圈档。……少焉，火炽既盛，鼎沸为汤。包混沌于郁蒸，鼓元气于中央，熏陶渐炽，凝结为炀。渤若云蒸而雨露，霏微如雾融而露滚，中涵既渴于连爊，顶留咸濡于四旁。乃泻之于金盘，盛之于瑶樽。”这是蒸酒的过程，之后呢？“开醴筵而命友，醉山颓之玉人”，蒸之饮之，醉尔颓尔。朱德润写《轧赖机酒赋》，是在元至正年间，距离金熙宗醉酒杀相已经过去二百多年，中国人制蒸馏酒，喝蒸馏酒仍然是金代之法，“霏微如雾融而露滚，中涵既渴于连爊，顶留咸濡于四旁。乃泻之于金盘，盛之于瑶樽。开醴筵而命友，醉山颓之玉人”金代之俗，何其深远！

从朱德润描述的元代人饮酒的习俗与场面看，直到此时，中国的蒸馏酒仍然是将黄酒或清酒置于蒸馏器下方的鼎，也即铜锅，加热后蒸汽于顶，之后濡于四旁，泻于金盘。金盘只是形容，同样，瑶樽也是形容，无论金盘还是锡盘，瓷盘，无论瑶樽还是铜樽、玉樽，接出来的都是蒸馏出来的高度白酒。到明代李时珍时，这个蒸酒法有了变化，仍然是下鼎上甑，但装的，已经不是黄酒，而是酒醪——“其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露”。说明到明代，已经简化了黄酒榨酒环节，进化为液态酒醪蒸馏。而中国白酒固态酒醅蒸馏法的出现，更应该晚于李时珍《本草纲目》成书，在嘉靖之后了。而在此后，中国才开始了白酒缓慢的，逐步取代黄酒的过程。也从此，中国人有了成熟的曲、酵、蒸、窖、勾、调系列工艺。

酒迤九州，万里飘香，开其端者，金人也，居功厥伟，万勿忘却。

本草纲目节录