咸味南下，甜食北上

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我们时常谈起八大菜系，但却不知道如何归类点心。于年夜饭而言，点心不可“喧宾夺主”，仿佛又不可或缺，它见证着临近除夕前厨房里的油炸烹炒，直至元宵节时的最后一碗冒着热气的汤圆，默默地贯穿整个新年；它也会出现在待客的茶水果盘边，以及孩子们饿着肚子等着开饭却又耐不住诱惑的每个时刻。

作为一个在北京生活了几十年有余的南方人，周作人在写于20 世纪50 年代的《知堂集外文·四九年以后》里，为南北方的点心下了一句经典的注解——北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。这里的常食是指可以作为主食之用，而闲食是指当作小吃、零嘴。

民国时期的北京，是被“饽饽铺”统领的时代，200 余个“主食干粮”（饽饽铺的蒙古语原译），是北京人关于甜味最初的记忆。金匾大字，照人眼目，考究的装潢给人一种高高在上之感。据王世襄回忆，在他小时候，糕点都放在朱漆木箱内，距柜台有一两丈远，只能“隔山买牛”说出名称，任凭店伙计去取，如若不懂，吃到什么只靠运气；刚来北京的人，则一定要有熟人带着一一介绍。不过彼时点心的口碑，也是如此传递出去的。

不少北京人觉得点心无非是些“满人的干粮”，甜不当饱，咸能顶饿，是当时老百姓的吃喝逻辑。梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说：“说良心话，北平饼饵让人怀念的实在不多，有人艳称北平的‘八大件’‘小八件’，实在令人难以苟同。”周作人更是直言“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心”。足以看出，在老北京住过的文人名客，似乎对老北京的点心并不“买账”。让他们真正动容的，多是出自民间的回民小吃，糖耳朵、焦圈、驴打滚，买上几个不在话下。

出生在北京的梁实秋从小就对冰糖葫芦有所研究，据他回忆，北京的冰糖葫芦分三种：一种用麦芽糖，北京话也叫糖稀；一种是蘸糖霜，另有风味；还有一种是由冰糖熬制的，可谓正宗，薄薄的一层糖晶，透明且亮。材料种类也甚多，秋海棠、山药、山药豆、葡萄，都能串在上面。

买法也有意思。唐鲁孙在他的书中描述，那时糖葫芦有两种买法，一种是摆摊子的，冬夏偶尔还卖果子、蜜饯；另一种是提着篮子下街的，串着胡同吆喝，怀里还藏着个签筒子，碰上好赌的买主儿，找个树荫下，抽一筒或半筒的真假五儿，赌赌九牌，有时一串没卖，也能赚个块儿八毛。

北京的稻香村是在清光绪二十一年（1895）开门的，当时生产的是一水儿的南味食品，1926年店铺被迫关张，直到1984 年初才复业，足见在半个多世纪的时间里，甜味对于北方是一种多么稀有的味道。

再看南方。苏州的点心历来贯通四海，到宋代时候，炙、烙、炸、蒸，已是常见的烹制手法，等到了明清，市巷中已满是枣泥麻饼、巧果、松花饼、盘香饼、马蹄糕、蜂糕、乌米糕，等等。乾隆皇帝屡次下江南，曾命苏州的点心9币举家迁入宫中，为“苏造一员”，烹制糕点。清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中写：“梁昭明太子以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作点心单。”

卖糖行当自民国初年已在广州兴起。当时的糖水店大多设在大街小巷，售卖的是绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶等以家常食材制作的传统糖水。20 世纪20 年代末，广州街头的糖水店发展迎来兴旺，广式糖水的花样品种也更为丰富，奶制品类更是成为当中的时尚代表，如双皮奶、窝蛋奶、炖奶等深受食客欢迎。

南方很早就有咸味点心，只是售得不如北方好，但如果把叉烧酥、香芋酥这类甜食小吃都列入其中的话，便可发现种类之繁多，可以大胜北方的牛舌饼，但牛舌饼终究统治着北方过年时的点心匣子。

甜味北上的最好例子是汤圆，也作元宵，两广和香港人打年三十之前就开了小灶，熬制汤圆，北方人则要等到正月十五，美其名曰“元宵佳节”，可见那些爱甜的北方舌头落了后。

一轮轮的西方甜品，早已纷至沓来，这也在一定程度上推动了中国的甜食和西式口味的融合创新，“芝士”“可可”“布丁”这些原本纯西方的经典甜品用料也出现在稻香村的点心列表里。现如今，无论甜咸，都只是一味作料，奶酪、巧克力被拌进中式的苏壳，花椒、麻酱被塞入洋食甜品，也不是什么稀奇的事。