饮食谭屑

兰楚

苏老夫子有言：“花样繁多风味足，民间小吃韵悠长。”

没有一种事物能够如民间美食这样贯穿每个人一生的记忆，让人如此回味无穷，它简直就是一种笃定的信念，能伴人度过清贫、富有、落寞、热闹、孤独等等生命的各个时刻。

就是在这样的一种生命况味下，每个人的每个年龄段都保存有自己的民间美味记忆。

锅出溜

“锅出溜”，在东北地区是一种很常见且很有特点的美食。它制作简单，是从大铁锅边“出溜”出来的一种米饼，因形状和大小像牛舌，东北又将它叫做“牛舌饼”。

有时候真感谢儿时乡下的淳朴生活，那时也没有这么多制作为成品来出售的食物，大多数家庭吃的食物都要亲力亲为，所以小时候有幸看到过“锅出溜”的具体制作过程。首先制作这道食品得有好用的家什。说起这做吃食的家什，许多工具在现代小家庭中不多见了——有大黑铁锅、土锅灶、洋铁盆、木把的铁菜勺等，这些都制备齐了，才能做出地道的东北“锅出溜”。现在没有大铁锅等物件，所以很少有人在家做这种美食了。市场上有小摊贩将大铁锅改成电动旋转铁盘，将水面摊在上面来做“锅出溜”，但摊出的形状都是统一大小的圆饼子，早就没有了牛舌状的神韵了。除了制作的家什要全之外，还要把做“锅出溜”的各种东北小杂粮上石磨细磨，磨成水面。原材料不同，制出来的“锅出溜”的口感就不同，玉米面的清香，小米面的微甜，也有的几种杂粮掺在一起。记忆最深的是在小学同学家吃过一次大米面的“锅出溜”。那时条件有限，大米是少有的细粮，细粮细作，那真就不得了的解馋，一气吃了两个，那个香甜的美妙味道，穿透脑海的尘封记忆，至今还在齿间盘旋回转，挥之不去。

“锅出溜”除了食材的选择决定口感，想来，还有它独特的制作过程。把磨好的水面盛在大洋铁盆中，加入砂糖，不停搅啊搅，直搅到特别稀的糊状。做饭讲究统筹方法，乡下没有那么多时间磨洋工，所以边搅米糊糊边将土灶下的柴火点着。待灶下柴火烧得旺起来时，大铁锅受热，升起青蓝的烟气，这时用刷子往铁锅的锅边上薄薄地刷一层黄莹莹的豆油，也有用猪皮蹭的，然后用铁勺子舀上一点稀稀的米糊，顺着锅沿往下倒。只听“刺啦”一声，油烟腾起，稀糊糊没等到锅底，已然凝成一张软软的、或浅黄或米白的薄饼。我非常享受这米糊入锅时的“刺啦”声，有点像葱花爆锅，有时甚至听到这响声，就口水泛起，条件反射原理端的厉害，要说美食除了味道，也是有声音的，是种有声有色的美妙感官享受，这就是自己动手制作美食的美妙之处。随着铲子将“锅出溜”起出锅，清新的米香直窜入鼻中。現烙现吃的“锅出溜”口感最好，河山细微，民间久远，这些精美的食品曾那样真实地温暖过我们纯洁的胃，滋润过淳朴而又甘甜的清寒生活，这些都值得我们留念。一盘简单的美味，一杯干净的白水，一个褪去尘嚣的生活，思量再三，仔细咀嚼着模糊的过往，原来不变有不变的好。

记忆中的辣椒油

儿时在乡下居住时，辣椒油给童年清汤寡味的生活镀上了一层明亮而温暖的色彩，多少年之后那段的记忆片段还在我的头脑中熠熠发光，香透骨髓。

想想那时的辣椒油真是好东西啊，相当解馋。

最馋老爸炸的辣椒油了。老爸的方法是，把研磨得最细的辣椒面放到小瓷碗中，只装半碗。把黑铁马勺放到烧暖气土炉子的炉圈上，里面放上几菜勺黄盈盈的东北纯豆油，等油烟轻轻腾起，缓缓地把熟油倒入小碗中，红辣椒面开始泛沫，焦香味儿开始四溢出来，老远就能闻着。有时候，我放学时一进院就嚷，“又炸辣椒油了”，大人就会说，“这孩子是狗鼻子！”那时食物纯，无添加剂，不转基因，不加苏丹红，不含三聚氰胺，做啥都香。多少年后，那一碗红彤彤的辣椒油的香味犹存，真真切切地浸在我的脑海中和我的味觉里，是我挥之不去的温暖影像。

20世纪80年代时，东北乡下的冬天几乎没有什么菜，常喝的是稀里晃荡的酸菜汤、红萝卜条汤，而且冬天极冷，常常户外大雪泡天，四野无人，百木凋零。一到每个温暖的晚饭时间，家家屋内柴火烧得极旺，大黑铁锅中炖着花汤菜翻着滚。这时若盛上一大碗汤菜，撒几小撮鲜葱花末儿，再加一小汤勺漂浮着的、鲜红的辣椒油，哎哟……红彤彤的油花浮在汤面上，你就转着碗边，边看边吸溜，那汤混着辣椒油的醇香，和着热气腾腾，已然扑入口鼻，相当的鲜！相当的热乎！这新出锅的汤菜，这么一调和，微辣清新，一吃一身汗，再就着这样的汤菜，泡上一大碗白饭，下肚之后，十分熨帖，在这极冷的冬天，特别的解乏。

东北名菜“尖椒干豆腐”

东北有道名菜，名字特别普通，却深为人喜爱，那就是“尖椒干豆腐”。

这道菜宜素宜荤，区别就是在炒尖椒时是否加上点肉片。东北青辣椒的最大特点不是辣，是清新味儿，炒食时还不容易出水，但炒青辣椒时最注意的是火候，这样才能保证炒出来的辣椒不失清鲜味儿。一般来说先炒肉片和干豆腐，然后加盐、糖、料酒等各种调料，入味后，再一齐加入老汤和青辣椒，大火翻炒几下，最后用一点点淀粉勾勾芡，收收汁儿，这样这盘菜中就是芡中有汁儿，汁中有油，油中有味儿，就可以出锅盛盘。

肉类食物烹制到熟的时间比蔬菜类的食物需要的时间长，肉和青椒一起加热，等到肉熟透了，辣椒就熟过劲了，皮皮的，水水的，味道早就流失，口感不好。

所以，炒这道菜最好素炒，当然也有素菜荤作，加点肉片的。若实在馋肉，也可以加肉片，但最好选上五花精肉，切成两公分大小见方的薄薄的小片。炒时，将五花肉先放进锅，就着热油，大力翻炒，待五花肉煸出油后，加入切好的干豆腐片，再加点清水或老汤，干豆腐吸入汤汁特别鲜嫩，入味，而且干豆腐吸水，清水和老汤可以适当地多加一点。这道菜要点是，干豆腐和辣椒，不能一起炒，否则辣椒火大了，干豆腐却没有入味儿。

别说，就这道家常菜而言，我总结的这套经验在清才子袁枚的《随园食单》的“配搭须知”中，找到了精妙的理论依据，“凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙”。民以食为天，看来这吃的，从古至今大有融通之处，无论庙堂草莽。

孜然炒面

前段时间，无意中复制出上学时吃的洛阳孜然炒面，一口品出光阴的味道，不禁欣喜。

洛阳孜然炒面，是油炒的面絲，而不是那种用滚水沏的油面糊糊，不可弄混，二者完全是两种食物。

洛阳孜然炒面的选料是上好的龙须面，就是那种细细的，筋道的面丝。将要入馔的面放入锅内蒸，蒸汽渗入面体，变软，但不沾手，就可以做翻炒的准备了。

将底油倒入锅中，加热，待油微微腾起蓝烟时，用姜丝爆锅，然后将面倾入锅中翻炒，边炒边用锅铲将面体划散，待面体受到热油的浸渍后，放入各种佐料，盐、白糖、花椒等，面体炒得干焦时，放入豆芽、大白菜、油菜、青菜等，菜和面应是各半，我喜欢吃菜，一般放大量的青菜。青菜遇热时，变成翠绿色，稍微点少许清水、几滴老抽调色，撒点味素、香油，当然孜然炒面嘛，孜然也要扬一小把，加速翻炒，快速盛盘即可。

洛阳孜然炒面有孜然的浓烈香气，咸香盈口，颜色也漂亮。最常见的炒面有素炒、肉丝和鸡蛋。素炒是多加青菜。肉丝面就是在面条开炒之前，将切好的寸余长精猪肉的肉丝在热油中爆几下，待肉变色后，再向锅中倒入面条即可开炒。也有先把肉丝炒好，边炒面边放熟肉丝的。肉丝炒面，肉丝嫩红，面体油黄，配上碧绿的油菜，煞是漂亮。而鸡蛋炒面，则是一切程序结束后，在锅中另煎一只鸡蛋。我喜欢吃嫩点的煎蛋，一般是煎单面的。煎蛋时，待热底油将贴在锅底的蛋清微微鼓起，煎蛋的周围已然卷起一圈微焦的蛋清泡泡，而浮在上面的蛋黄遇热蒙上一层白膜，这时将煎蛋铲出放在炒好的面上，蛋清莹白，蛋黄却嫩嫩的，筷子一挑蛋黄能淌出来。这样的鸡蛋炒面一眼看去，澄黄的面条、白色的蛋清、金黄的蛋黄，再衬上月白的豆芽儿、绿油油的青菜，赏心悦目。

炒面的配汤也十分诱人。置一大瓷碗于案板上，碗底放一小捏葱末儿、香菜末儿、盐、味素，舀入少许已滤去油沫和肉渣的老汤，再加滚水，一碗清汤调制而成，有白有绿，煞是好看。这种汤清鲜爽口，趁热喝，暖身暖胃。手巧不如家什妙，总认为那种敞口的双耳平底铁锅用来烹制炒面最好，受热快，易于掌握火候。夏天夜市，常常有这种炒面摊儿。炒面师傅在黄土垒的灶上支一口双耳薄底小锅，灶中蓝荧荧火苗轻微微地舔着锅底。炒面的时候，师傅往往一只手垫着白抹布掐牢双耳锅的一耳，来回掂着，另一只手用锅铲划、翻、磕、敲，动作极麻利，“叮叮当当”中，没等面炒好，一波波的浓香渐渐地袭来，早已沁人心脾了。

清代笔记《小豆棚》序曰：“盖能用忙中之闲，而闲及自忙中化出;无他，贵心耳。”是啊，再忙也不能让心忙，连做碗炒面的工夫都没有，人生也就没有什么生趣了，连苏老夫子都“我生涉世本为口”嘛。

（摘自清华大学出版社《饮食谭屑》一书）