酸枣仁安神保健酒的发酵工艺

刘殿锋 ，郭培军 ，吴春昊

（1.濮阳职业技术学院 生物与食品工程学院，河南 濮阳 457000；2.河南大学 濮阳工学院，河南 濮阳 457000）

睡眠是一个主动的神经过程，有规律、充足的睡眠能促进心理功能、保存精力以及帮助个体完成清醒时尚未完成的心理活动[1]（1406）。然而现代社会快节奏的生活和工作给人们带来很多压力，使得不同年龄段的人们越来越多地出现失眠，成了困扰许多人的“梦魇”[2]（44）。 失眠引起白天困倦、疲劳、情绪烦恼、工作效率下降，甚至可造成致命性的结果[3]（207）。

酸枣仁是鼠李科植物酸枣干燥成熟的种子。作为常用中药材之一，载于历版《中华人民共和国药典》。该品性味甘、酸、平，具有补肝、宁心、敛汗、生津的功能，临床多用治疗以失眠为主的神经衰弱症[4]（2）[5]（824）。酸枣仁汤出自《金匮要略》，是治疗失眠症的代表方剂[6]（2738）。 该方由炒枣仁、茯苓、川芎、知母、甘草五味中药组成，其中酸枣仁养肝血，安心神，为君药；川芎调血养肝，茯苓宁心安神，为臣药；知母滋阴降火，清热除烦，为佐药；甘草和中缓肝，为使药[7]（115）。

虽然酸枣仁汤在治疗失眠症方面有很好的效果，但在制备时往往需要用砂锅或陶罐煎煮，时间长，程序繁琐，不能适应现代社会快节奏的生活方式。为此，我们根据酸枣仁汤开发了低度的发酵酒，不但便于贮存，而且服用方法简单，适应了现代社会快节奏的生活方式，具有广阔的市场前景。

一、材料与方法

（一）材料

酸枣仁（炒）、甘草、知母、茯苓、川芎、白糖（市售）；葡萄酒干酵母（湖北安琪酵母股份有限公司）。

（二）工艺流程

（三）操作过程

1.原料的选择。药材选择无霉、无虫、无走油及无变质的药材。

2.药汁的制取。将所有的药材洗干净之后放入清水中浸泡一个小时，随后将浸泡好的药材放入锅中加纯净水煎煮（每升水加酸枣仁150g，甘草30g，知母、茯苓、川芎各60g），水开之后小火慢炖半小时，然后除渣滓取汁待用。

3.调配与灭菌。在药汁中加入24%（w/v）的白糖，然后将药汁在125℃、5分钟的条件下高温灭菌，冷却后至常温备用。

4.加果酒酵母。试验采用安琪葡萄酒干酵母，其接种量0.2g/L。干酵母使用前先活化，其方法为：先将葡萄酒酵母倒入l0倍体积的1%蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化，然后将活化后的酵母加入调配好的药汁中发酵。

5.前发酵。将加酵母菌后的药汁在室温下发酵。当发酵约7d、测得发酵醪的糖含量仅为2%～3%时，前发酵结束。

6.后发酵。前发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，保持28℃发酵15d。

7.陈酿。发酵完毕后，将药酒置于l5℃的条件下陈酿1个月。

8.过滤、澄清。将陈酿的酒液除去酒脚，并加入胶（每升酒液中加0.1g明胶），静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到金黄色的澄清药酒。

9.灌装、灭菌。将过滤、澄清后的药酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃条件下水浴灭菌30min，冷却后在低温条件下贮存。

（四）产品质量检测

1.感官质量检验。由10人组成的评定小组，根据产品的色、香、味进行感官评定。感官评定按感官评定标准进行综合评分，感官评定标准见表1。

表1感官评分标准

2.产品理化指标检验。

（1）酒精度测定：参照国标GB/T15038-2006中的酒精计法测定产品的酒精度。测定时首先用洁净、干燥的500mL容量瓶准确量取500mL样品（液温20℃），然后转入1000mL蒸馏瓶中，用100mL超纯水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20.0℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，随后倒入洁净、干燥的500mL量筒中静置数分钟，待其中气泡消失后，放入酒精计和温度计，平衡5min，读取酒精计和温度计刻度示值。根据测得的酒精计示值和温度，查国标中的附表，换算成20℃时酒精度。

（2）残留还原糖：用廉一爱农滴定法测定。测定时，首先对费林溶液进行标定，计算出费林甲、乙液各5mL相当于葡萄糖的克数（F）。然后吸取7mL酒样（液温20℃）于预先装有费林溶液甲、乙液各5.0mL的250mL三角瓶中，加50mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。药酒中还原糖的含量按下式计算：

式中：X—药酒中还原糖的含量，g/L；

F—费林甲、乙液各5mL相当于葡萄糖的克数，g；

G—葡萄糖标准溶液的准确浓度，g/mL；

V—药酒中残留还原糖测定时，滴定所消耗的葡萄糖标准溶液的体积，mL；

（3）甲醇含量测定：参照国标GB/T15038-2006中的比色法测定产品的甲醇含量。测定时首先用洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品（液温20℃），参照酒精度测定样品时对样品进行蒸馏，收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20.0℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀备用。随后吸取 1.4mL 试样 和相当于 0mg、0.05mg、0.10mg、0.20mg、0.30mg、0.40mg、0.50mg 甲醇含量的甲醇标准使用液置于25mL具塞比色管中（甲醇标准使用液用无甲醇的乙醇稀释至1.0mL）。于样品管及标准管中各加水至5mL，再依次各加2mL高锰酸钾—磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2mL草酸—硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5mL品红—亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，确定样品中甲醇含量。

（4）可溶性固形物含量测定：采用手持糖量计测定。

3.产品卫生指标检验。细菌总数的检测参照国标 《食品卫生微生物学检验—菌落总数测定》（GB/T4789.2-2008）平板菌落计数法进行。将样品梯度稀释后涂布于平板计数琼脂培养基，36培养48h，选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。

大肠杆菌数量的检测参照国标《食品卫生微生物学检验—大肠菌群计数》（GB/T4789.3-2008）中的大肠杆菌平板计数法进行。首先将样品梯度稀释，选取2～3个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种两个无菌平皿，每皿1mL。及时将15mL～20mL冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36℃培养18h～24h。选取菌落数在30～150之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落，再从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内培养进行验证。经最后证实为大肠菌群阳性的试管数经换算后确定每毫升样品中大肠菌群数。

二、结果与分析

（一）感官质量指标

经感官评定小组评定，所有评定人员均给予产品85分以上的综合得评分，产品的感官评价如下：

外观：金黄色，清澈，晶莹，有光泽，光亮，无浑浊现象。

酒香：药香浓郁，有药酒特有的芳香味。

滋味：甘甜，圆润，纯正，丰满，饶有余味。

综合评价：酒香协调，回味绵长；酒体丰富、细腻、丰满；药酒风格明显。

（二）理化指标

酒精度（20℃）：≥12.0%vol；残留还原糖（以葡萄糖计）：≤2.0g/L；甲醇：≤0.5mg/L；可溶性固形物：≥2.0%。

在以上理化指标中，残留还原糖恒量了发酵的程度。残留还原糖含量越低，说明发酵越彻底。我们得到的药酒残留还原糖（以葡萄糖计）≤2.0g/L，含量很低，说明发酵是比较彻底的，得到的酒达到了“干酒”的程度。

甲醇对人体的毒性作用较大，是各种酒必须检测的理化指标。《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》（GB2758—2012）规定发酵酒及其配制酒甲醇含量须≤2mg/L。我们得到的药酒甲醇含量≤0.5mg/L，远低于国标最高限，甲醇含量合格，饮用安全。

（三）卫生指标

细菌总数≤50个/mL，大肠杆菌≤3个/mL，无致病菌检出。药酒的卫生指标达到国标要求，从卫生质量方面看饮用没有问题。产品在生产过程中对制备出的药汁在125℃、5分钟的条件下进行了高温灭菌处理，保证了发酵前药汁的卫生质量。随后的发酵过程发酵液中不断产生酒精，而酒精对微生物的生长具有抑制作用，很大程度上可以避免杂菌对药酒发酵醪液的污染；产品的最终酒精度大于12.0%，在较高的酒精度环境中大肠杆菌及其他常见细菌一般很难生长繁殖，可以一定程度上保证产品的卫生质量安全。

（四）饮用注意事项

大量的研究表明：甘草有一定的副作用，如果长期服用或短期大量服用，会出现高血压、低血钾、浮肿、四肢无力、头晕头痛等不良反应，甚至引起睾丸、阴茎萎缩[8]（2042）[9]（42）。因酸枣仁安神保健酒原料中有甘草成分，高血压、糖尿病、精神病体质、心力衰竭以及某些心肾疾病患者禁用[10]（67）；失眠患者饮用时注意不要长期服用或短期大量服用；服用后如出现不良反应要立即停用，并及时就医。

三、结论

将来源于《金匮要略》的方剂酸枣仁汤经葡萄酒酵母发酵后制成可以治疗失眠症的保健酒。经实验探索出的工艺参数为：药汁中蔗糖含量24%，葡萄酒干酵母接种量0.2g/L，前发酵时间7d，后发酵时间15d，陈酿1个月，陈酿温度15℃。感官检验和理化检验表明：该产品药香浓郁、醇香怡人、清澈透明，理化指标和卫生指标符合国家标准。酸枣仁安神保健酒便于贮存，服用简单，适应了现代社会快节奏的生活方式，是一种符合现代人生活方式的一种保健饮品。