带鱼中的极品——舟山带鱼

黄丽英 孟春英 许丹 顾捷

摘 要：舟山带鱼是舟山市的主要海鲜品种，其品牌取得了全国首批海鲜类地理标志证明商标。本文介绍了舟山带鱼的形态特征、地域范围、品牌建设、文化典故、营养价值、药用价值以及烹调方法，以期为舟山带鱼的品牌建设和文化提升提供一些参考。

关键词：舟山带鱼；形态；资源；文化；烹调方法

带鱼（Trichiurus lepturus）属于硬骨鱼纲隶属鲈形目带鱼科。带鱼又叫刀鱼、牙带、带柳和海刀鱼等。带鱼是中国传统四大海产中目前唯一可以形成鱼汛的鱼种。舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一，又小又窄又厚的舟山带鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，誉满海内外。

1 舟山带鱼的形态特征

舟山带鱼的头部、眼睛和眼珠都比较小，身体体型比较厚，形态特征是典型的“三小一厚”。舟山带鱼是冷水带鱼，个头小，口感好，而热水南海带鱼生长快、肌肉松、个体大。舟山带鱼的眼睛没有青海渔场和闽南渔场的大，眼球和其他带鱼一样是黑色的，但是比其他带鱼要小，通常称为小眼睛舟山带鱼。从形态上看，舟山带鱼的鳞为银白色，且容易脱落，左右颚骨分开，背脊上无颗粒状的硬骨，其背鳍也较小，属于骨小体肥型。

2 舟山带鱼的地域范围

舟山渔场是中国最大的渔场，与黄渤海渔场、南海沿岸渔场和北部湾渔场并称中国的四大渔场。按照海域的不同，带鱼分舟山带鱼、东海带鱼和外洋带鱼3种。正宗的舟山带鱼栖息在舟山渔场。舟山渔场位于杭州湾以东，长江口东南的浙江东北部，北纬29°30～31°00，东经120°30～125°00，这个范围以外的东海内的带鱼就是东海带鱼，来自东海以外的带鱼则是外洋带鱼。舟山带鱼的产卵适温为18 ℃左右，舟山渔场的地理位置十分优越，海洋平均水温18 ℃，为北半球黄金分割线气候地带，属于亚热带季风气候，水温条件非常适合舟山带鱼的生长。舟山群岛拥有一千多个岛屿，舟山渔场沿岸河流多，处于长江、钱塘江、甬江三江入海口，雨水补给充足，径流量大，河流携带营养盐等物质注入舟山海区，为渔场带来大量浮游生物，有利于带鱼的生长和繁殖。气温适宜的舟山渔场出产的舟山带鱼肉质特别鲜嫩。

3 舟山带鱼的品牌建设

舟山带鱼是舟山市主要海鲜品种，其品牌是全国首批海鲜类地理标志商标。地理标志商标的注册，不仅为舟山优质带鱼从法律上提供了有力保护，而且为舟山带鱼提升特色产品质量、促进区域经济发展发挥重要作用。经中国农产品区域公用品牌价值评估，其品牌价值达到47.29亿元。长期以来，舟山渔民、企业和消费者一直在享受着“舟山带鱼”这一区域公共品牌带来的高附加效益和价值。随着社会的进步和消费者对水产品品质要求的不断提高，在获得保护的基础上也需要对“舟山带鱼”这一金字品牌进行深入建设和提升，以更好的促进渔民增收、企业得利，消费者获实惠。

4 舟山带鱼的文化典故

带鱼、大黄鱼、小黄鱼和墨鱼曾经是中国四大海洋经济鱼类，带鱼的资源量虽然已下降，但作为仍然幸存的第一大渔汛，在舟山捕捞渔业中占有举足轻重的地位。关于舟山带鱼的起源，历史记载是源于嵊山渔场的发现。当时嵊山归属于江苏省崇明县，那里是海盗们的乐园，加上是远洋海区，传统的渔民们很少前往。带鱼成为东海四大经济鱼类之前，舟山带鱼和闵浙及一些沿海地区的百姓生活有着紧密关系。翻开中国渔业发展史，不能不提著名的实业家张謇。张謇创建江浙渔业公司，开创了我国拖网渔轮业的先河。之后闽浙区域渔民蜂拥而至，很意外地发现了带鱼渔场，由此奠定了舟山带鱼在东海中当家花旦的地位。

5 营养价值

舟山带鱼蛋白质丰富，细腻可口，营养价值高，品后令人难忘。揭珍等[1]测定了新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成和游离氨基酸，分析帶鱼的营养及风味特性。带鱼一般营养成分脂肪含量较高，每100 g带鱼的脂肪含量可达7%，且多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸占脂肪酸总重量达60%。带鱼脂肪酸碳链较长。DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量较高，这些多双键不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用。带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主，含量分别为1.02、0.35、0.28 g/kg。带鱼所含蛋白质高于大黄鱼，每100 g含量为18.1 g，且为优质蛋白，优质蛋白质易消化吸收。带鱼还有丰富的微量营养元素，尤其镁元素有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病等疾病。

6 药用价值

舟山带鱼不仅可制成宴席上的美味佳肴，而且也是一种滋补鱼类珍品，具有一定的药用价值。带鱼的银鳞是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。该脂肪中含有6-硫代鸟嘌呤物质、卵磷脂、不饱和脂肪酸3种对人体极为有益的物质。6-硫代鸟嘌呤物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有防治作用。卵磷脂可降低细胞的死亡率，能延缓大脑的衰老，被誉为能使人返老还童的魔力食品。不饱和脂肪酸不仅具有降低胆固醇的功效，还可以使皮肤细嫩光洁。《中华本草》中记载了带鱼的内服法为鱼肉煎汤或者顿服、蒸食其油；外用法为将带鱼鱼鳞敷于患处。《本草从新》还记载：“补五脏、去风杀虫。”《随息居饮食谱》上说：“甘、温，暖胃补虚、泽肤”。

7 烹调方法

舟山带鱼的烹调方法很多，尤其清蒸可以保持带鱼的原汁原味且鲜而不腥，令人食欲顿开，被称为“世界上最好吃的带鱼”。各种各样的吃法，红烧、清蒸、咸制以及风干等都受消费者的喜爱。

7.1 清蒸带鱼

以新鲜舟山带鱼为主料，辅以料酒、酱油、盐、味精、姜、蒜、葱、红辣椒和香菜。选新鲜带鱼，去其腮、内脏和腹中黑膜，冲洗一下，分割成均匀的几段。用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5 min。盘底摆放姜片、蒜片、葱丝，上面依次摆放腌好的鱼段，并把腌料汁倒入蒸盘，入锅隔水蒸制，开锅后8 min关火，焖2 min开锅。另起油锅，油热后，下入红椒丝、蒜片姜丝，炒出香味，倒入蒸鱼盘中的汤汁烧开，撒上葱丝和香菜末，浇在蒸好的带鱼上。

7.2 红烧带鱼

以带鱼为主料，辅以料酒、红椒、葱、姜、蒜、八角、生抽、白糖、味精和水淀粉。把带鱼洗净，取中段，用盐、料酒腌制20 min。把鱼段放通风处，晾干表皮。起油锅，油热后，下入带鱼，中火炸成金黄色，捞出控油。锅内留底油，爆香红椒段、葱姜蒜和八角，下入炸好的鱼段，加入料酒和生抽、少量白糖，添加水，没过鱼，急火烧开后转中火炖制。汤汁基本收干时，调入水淀粉，大火收汁，加味精出锅，撒上葱花香菜即可。

7.3 干炸带鱼

以新鲜舟山带鱼为主料，辅以姜、椒盐、料酒、盐和植物油。去掉带鱼鱼鳃、内脏、头尾鳍和黑膜，然后把带鱼切成约5 cm的小段。清洗好的带鱼段放在盆中，加入姜、料酒、椒盐等搅拌均匀，腌制30 cm左右。腌制好的带鱼放在面粉中，均匀的裹上一层面粉。起锅烧油，再放入裹好面粉的带鱼，炸到两面金黄，然后捞出控干油装盘。

7.4 萝卜丝带鱼

以带鱼和萝卜为主料，辅以葱、姜、蒜、黄酒、盐与植物油。主料带鱼刮去银鳞，去除鳃、内脏、尾尖，刮净肚壁黒膜、肚中瘀血后洗净沥干，选中段顶刀切成约5 cm长方块，备用。白萝卜去皮檫丝焯水后沥干，姜切成细丝，青蒜切丝备用。用少许植物油将带鱼中段在炒锅中煎成两面黄，下姜丝、烹黄酒、加水后大火煮5～8 min至汤色发白，下萝卜丝再煮2～3 min，放盐、胡椒粉调味。出锅前加点味精，撒葱。

7.5 风干带鱼

风干带鱼是舟山特产，也是自古以来舟山沿海一带人民所喜爱的海鲜。主要将新鲜带鱼剖肚洗净后，浸入用盐、味精、葱姜调成的汤料内约0.5 h。把带鱼捞出后凉在干燥处风干，不要晒的太干。上桌前，把风干带鱼切成段后蒸熟即成。

参考文献

[1]揭珍，徐大伦，杨文鸽.新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究[J].食品与生物技术学报，2016，35（11）：1201-1205.