食品检验检测的质量控制及细节问题分析

马晓星

摘 要：本文结合作者多年食品检测和质量管理工作经验，对食品检验检测技术作了简要介绍，提出了工作实践过程中容易出现的质量控制问题，并给出了一些改进措施。

关键词：食品检测；质量管理；样品抽取

1 关于样品的采集与处理

1.1 样品的选定与抽取

在普遍产品中选择和抽取特定样品是展开食品检验检测的前提。这一环节的初始问题便是采取何种方式方法采样，一般以随机采样的方式为主。食品检验检测需要各环节严丝合缝的配合，才能保障最终结果的科学性与正确性，而样品的选择则是这一“流水线”工作的第一步，必须保证其科学性和样品本身应具有典型性。需注意抽样代表性与均一性这两个关键要素，样品代表性直接关系检验活动能否达到目的要求；样品检测结果具有不确定性，而样品的均一性能够在一定程度上缩小这一不确定性，样品量越大，混合越均匀，检测结果不确定性越小。在采样这一环节中，应同时注意采样活动本身是否会对样品产生物理、化学或生物等方面的影响，避免影响检测结果。

1.2 样品的保存与制作

无论是选择样品还是处理样品均应保证其均匀性。除此之外，还应分类别注意保存环境的不同要求。食品样品的保存环境要求一般为常温、冷藏或冷冻。选择合适的温度条件，确保食品样品在一定期间内不会发生变质或其他影响检测结果的状态变化。如检测挥发性盐基氮新鲜性指标，应注意抽样和检测过程的实效性和样品保存条件。粉末状样品检测水分项目时要注意对湿度的要求，或采取密封的手段确保保存环境对水分检测结果的影响最小。根据检测项目的不同，样品制作过程还应考虑到检测目标物由制样过程中交叉污染带来的影响。如检测样品铬含量时，需使用瓷刀进行处理；检测新鲜水果中的金属元素时，应去蒂去根去泥后粉碎。食品检验检测过程中应当时刻注意并采取符合检测要求的方式方法进行样品处理，确保样品检测的准确性。

2 关于设备与试剂的管理

食品检验检测必然涉及精密仪器的使用，不仅包括检测设备，还包括具有计量溯源性的标准物质。检测活动中要特别关注设备和标准物质的计量溯源性。对检测结果有影响的设备在投入使用前要经过计量校准，保证其使用性能满足检定规程或校准规范及检测标准要求，确保设备出具的数据具有可靠性。在设备的使用过程中，还应持续进行校准，确保设备状态的稳定性。由于部分检测项目采用标准物质进行定量，故标准物质直接影响检测结果。所以，使用的标准物质需由合格的标准物质生产厂家生产，经过定值，具有标准物质证书，保证检测结果的可靠性。在检测工作結束后，应注意对设备和标准物质的期间核查，已经产生误差或会对仪器正常使用造成负面影响的，要及时停止检测工作，评估之前出具数据的准确定，并采取纠正措施，保障下一阶段工作的正常开展。

相较于设备和标准物质，试剂的配制和使用同样对检测结果有重要影响。一项检测活动涉及的试剂甚多，试剂配制使用过程中的任何一个失误都会对检测结果造成重要影响。如可长期稳定放置的化学试剂需重点注意合理使用，但对性质不稳定甚至极易与空气发生化学反应导致其变质的试剂需重点注意保存的方式方法，如有必要，应当定期重新配制。

样品本身是检测的基础，设备、试剂的使用则是影响检测结果的重要影响因素，必须秉持科学严谨的态度将这一影响因素带来的风险降到最低。

3 关于检测的方法与人员能力

进行任何食品的检验检测必须有确定的检验方法。目前国内主流方法是仪器分析法。在开展食品检测的实验室条件充足的情况下，这是最直接的检测方法，同时，由于精密仪器内部运作极少受外界影响因素的干扰，在一定程度了提高了仪器分析结果的准确性和可靠性及检测效率。但是仪器愈加精密，则造价愈加高昂，对仪器操作人员维护设备能力的要求也越高。因此在部分基层地区或偏远落后地区应用仪器分析法具有不现实或低性价比性。在此情况下则可采取另一种方法，即化学分析法。化学分析法依据各种食品中含有的不同的元素比例为依据，采取人工方式或低技术含量的检测设备通过化学、物理反应来观测其变化，从而确定食品中所含各元素的状况和食品内部性质是否达到食用要求。化学分析法的检测结果很大程度上取决于检测人员的经验及能力，如滴定分析时检测人员是否能够准确判断滴定终点、检测人员对影响检测结果因素的识别和控制能力。考虑到成本因素，采用化学分析方法的实验室应加强人员能力培养方面的投入，弥补设备不足对检测结果造成的影响。

4 结语

食品检验检测的质量控制与对可能影响最终结果的细节处理应当是一个与时俱进的过程，加大对这一过程的监管，积极督促食品检验检测部门履职尽责是保障食品与广大人民群众人身安全、维护社会秩序持续稳定、侧面推动国民经济健康发展的重要举措。应当看到，食品检测是一个系统且影响重大的社会活动，必须在全社会层面提高对食品质量安全的重视程度，有效带动食品检验检测工程向更高层次、更高标准的方向迈进。