古人“涮”火锅都吃啥

陈品

火锅是中国独创的美食，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。其实古人也超爱火锅，远的不说，乾隆皇帝就是一位十足的“火锅控”，曾创下一个月连吃60多次火锅的记录。那么问题来了，古人的火锅“菜单”长啥样？

“涮”火锅始于南宋

打开菜单之前，我们先来说说古代火锅的历史。如果仅仅从自带加热火源这一特征来说，古人吃火锅的历史一下子可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个地区都发现了一种可以加热的鼎，那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘，用来盛放炭，这就是古代火锅最早的雏形。曾经轰动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种火锅器具，西汉时甚至已经出现了分为三格或者五格的锅具，可以说是九宫格的鼻祖了。

然而在长达两千年的历史中，古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮，而“涮”正是现代火锅的灵魂。与现代火锅相比，古人的温鼎基本功能是炖煮，主要是用于加热食物或者给食物保温，从这个意义上来说，和现代火锅还是有很大差别的。这也是学界对火锅历史存在争议的原因，本文讨论的仅仅是有“涮”动作的火锅。

史籍中最早一次记载涮火锅的吃法，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中，据现在不足1000年。林洪是宋高宗绍兴年间（1137-1162年）的进士，诗文书画无所不通，对园林、饮食也颇有研究。宋朝的饮食文化非常发达，但是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席，偏偏对乡间山林的饮食产生了浓厚的兴趣。

这一天，林洪前往武夷山去拜访一位著名的隐士饶止翁（人称“止师”），途中突然下起了大雪，一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪，岩石极滑，兔子从山上滚了下来，被林洪抓到了。正当他准备烤野兔吃的时候，止师说：“俺们乡下人都是这么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡；再在桌子上放一个生着炭的小火炉，火炉上架个汤锅，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后，再随意蘸一些料汁就可以吃了。”这样的美味让吃货林洪赞不绝口。

几年后，林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜，兴起处，赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来。”这种涮出来的肉片，色泽犹如云霞一般，因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。

锅底只有清汤一种选择

按照现代人的习惯，拿到菜单首先要选锅底，麻辣、番茄、菌菇、咖喱……但在古代，其实有且只有一个选择——清汤锅底。因为辣椒和番茄传入中国是明朝中后期之后的事情，而辣椒成为火锅底料的一员，则至少要到清朝后期。

辣椒并非是中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》，当时主要作为药物使用，用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒，“番”这个字就意味着它是外来物品，番茄也是如此。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区，在盐极其匮乏的贵州地区，辣椒作为一种调味品而担起了代盐的重任。

从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末，北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。

到了慈禧这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是：先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内；由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开盖子，这时慈禧就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花经过精心摘选，由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直是宫廷菜系中的名贵菜肴。

火锅蘸芝麻酱出现较晚

火锅蘸芝麻酱，则出现于清朝末年或者民国。北京人爱芝麻酱至深，有句话是这么说的：给北京人一碗芝麻酱，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生便提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”即是今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。然而，火锅蘸芝麻酱的吃法出现得比较晚，可以说是伴随着铜锅涮肉的盛行而开始的。由于汤底很简单，调味的重任自然就落到了芝麻酱身上，特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油，别提有多香了！

那么，在芝麻酱成为主流之前，古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。

“椒”，有没有可能是胡椒呢？基本上不可能，因为胡椒在古代太金贵了，普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国，而是东南亚。大约在汉朝时期，胡椒开始传入中国。经过漫长而艰辛的丝绸之路，到达中国的胡椒价格自然扶摇直上。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官，后来他被唐代宗赐死后，家里抄出了800石胡椒，可见胡椒已经成为一种财富的象征。到了宋朝，随着海上丝绸之路的发展，大量胡椒通过海上贸易来到中国，市场上的胡椒逐渐多了起来。然而，在偏僻的乡村地带，胡椒依然是奢侈品。

涮品注重荤素结合

林洪在介绍完“拨霞弄”之后，顺带提了一句，用“涮”的方法做菜，“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉？这是因为，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那时的朝廷禁止宰杀耕牛，普通百姓一旦被抓到私自杀牛，是要做三年苦役的，在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下，牛肉便成为珍品，只有贵族才能消费得起。

其实在我国古代的很长时间里，羊肉才是主食，在饭桌上一直占据主要的地位。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊；宋神宗时代，有一年购买的羊肉多达四十万斤，还有很多肥嫩鲜美的小羊羔，而羊羔肉肉质鲜嫩，最适合涮火锅。

涮羊肉的起源说法不一，其中之一是忽必烈在行军途中想吃羊肉，然而战况紧急，厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄片，立即放在沸腾锅里，待羊肉颜色稍变，立马捞起放入碗中，再撒上盐粒。当然，这只是传说。还有一种说法则有考古资料支持。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，有人认为这描绘的即是辽代人吃涮羊肉火锅的情景。

除了羊肉火锅，清朝还有一种野味火锅，用料是山雉等野味。清代袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”，其中之一便是“生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”看来，袁枚也是一位资深吃货，深知鸡肉不适合涮食的奥妙。

本着荤素结合的原则，涮火锅必定离不开蔬菜。古人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的过程，除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等，唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大丰富了古人的菜谱。

说到火锅，不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”。据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间，他就吃了27种火锅，共计60多次。乾隆四十八年正月初十，在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”，可谓盛况空前，包括鸡鸭火锅、什錦火锅、野意火锅（野味火锅）、全羊火锅、黄羊片火锅等，并搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材。