烤烟自然醇化和人工醇化过程中感官质量的变化

管恩森 孔芳芳 王大海 高凯 王毅 李洪波 于卫松

摘  要：为明确烟叶最佳醇化方式和醇化时间，从而提高烟叶品质、节省醇化成本，以山东诸城复烤后的中部烤烟烟叶为试验材料，对人工醇化和自然醇化过程中烟叶感官评吸指标进行了评价分析。结果表明，两种醇化方式下诸城复烤烟样品的最佳醇化时间均为18个月左右;与自然醇化相比，人工醇化方式对烟叶品质提升效果更好。根据原料库存情况和品质需求采用合适的醇化方式和醇化时间，有利于卷烟企业提高烟叶质量、节约企业成本。

关键词：烤烟;醇化;感官评吸

Changes of Sensory Quality of Flue-cured Tobacco During Natural and Artificial Aging

GUAN Ensen1， KONG Fangfang2，3， WANG Dahai1， GAO Kai1， WANG Yi1， LI Hongbo1， YU Weisong2*

（1. Shandong Weifang Tobacco Corporation， Weifang， Shandong 261205， China; 2. Tobacco Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Qingdao 266101， China; 3. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China）

Abstract： In order to find out the optimal aging method and aging time of flue-cured tobacco leaves for better quality and lower cost， With redried central flue-cured tobacco leaves from Zhucheng city， Shandong Province as the experimental materials， sensory quality of leaves were comparatively evaluated throughout the whole artificial and natural aging period. Results showed that the optimal aging time of the studied leave samples was about 18 months for both two aging methods. However， compared with natural aging， artificial aging showed a better improving effect on tobacco leave quality. This study would provide guidance for tobacco industry in selecting suitable aging method and aging time according to their own raw materials stock situation and product quality criteria， which is conducive to quality improvement and cost savings.

Keywords： flue-cured tobacco; aging; sensory evaluation

煙叶经过采收、初烤、复烤之后，普遍存在青杂气过重、刺激性大、吸味不够醇和等缺点，其品质还无法满足优质卷烟生产的要求，不能在卷烟制品的生产中直接应用。为了提升烟叶可用性，企业在使用之前，通常需将复烤后的烟叶进行一段时间的醇化处理，以改善烟叶的外观，协调烟叶内在化学成分，使香气显露，吃味更加醇和，实现烟叶原料的充分应用[1-2]。前人研究发现，醇化时间的差异对醇化效果有较大的影响，烟叶的品质随着醇化时间的延长而发生较大的改变[3-5]。

感官质量作为产品质量的核心和基础，是衡量卷烟产品质量的重要指标[6]，同时目前也是工业企业卷烟产品配方设计的主要参考依据[7]。通过感官评吸对烟叶的香气类型、香气质、香气量、杂气、刺激性、余味等指标进行评价，以确定烟叶在卷烟配方中的可用性。

本试验以山东省诸城烟区提供的复烤烟叶为试验材料，对醇化过程中烟叶感官评吸指标的变化进行研究，以期掌握醇化过程中烟叶评吸质量的变化趋势，探索烟叶最佳醇化时间，在保证烟叶最佳品质的前提下，缩减不必要的醇化时间，以节省醇化成本，提高烟叶品质，满足优质卷烟生产要求，实现效益最大化。

1  材料与方法

1.1  材料

供试材料为山东省潍坊市诸城2014年6月复烤片烟C3F等级，供试品种为NC55。从孟疃镇、辛兴镇等6个烟叶收购站各取1份，共计6份样品。取样点土壤为棕壤，土壤肥力中等。

1.2  醇化条件及取样方法

2014年6月，供试样品经打叶复烤处理成片烟后，取两等份，于诸城市烟草公司烟叶醇化仓库分别进行自然醇化和人工醇化。自然醇化在自然条件下室内进行，人工醇化在恒温恒湿[温度（29±1） ℃，湿度（65±5）%]库房内进行。醇化过程中注意防虫与防霉。

打叶复烤后样品作为第一次取样;从2014年6月开始醇化，以后每隔6个月取样一次，到2017年6月取样结束，共计取样7次。所取样品抽去主脉，将烟叶切成0.18 mm宽的烟丝，然后卷制成无烟嘴卷烟，在温度22 ℃、相对湿度为60%的恒温恒湿箱中平衡水分48 h。

1.3  样品感官质量鉴定

方法参照GB 5606.4—2005卷烟第4部分：感官技术要求，YC/T 138—1998烟草及烟草制品感官评价方法进行鉴定。评吸人员为中国农业科学院烟草研究所评吸委员会组织的烟草感官评吸专家。主要涉及的指标有香气质（15分）、香气量（20分）、余味（25分）、杂气（18分）、刺激性（12分）、总分（90）6项。

1.4  数据处理

统计分析主要运用Excel 2010对原始数据进行标准化处理，运用SAS 9.1软件进行方差分析。

2  结  果

2.1  醇化过程中香气质的变化及差异分析

香气质主要是指香气的优劣程度和细腻程度，用来反映烟气质量的好坏，香气清雅、浓馥、芳香宜人的烟气评分较高，而香气粗糙、淡薄的烟气评分较低。所取样品在自然醇化和人工醇化过程中，所得香气质评分及方差分析结果如图1。

在两种醇化方式下，香气质均表现为：醇化的前18个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，18个月时达到最高值，18个月后开始逐渐下降。对所得评分做方差分析发现，相同的醇化时间，人工醇化比自然醇化的香气质评分均有显著的提高，人工醇化从6个月时，相对复烤初期烟叶香气质评分已有显著的提升，12—24个月的香气质评分均高于自然醇化香气质得分的最高值。自然醇化在12个月时，才比复烤初期烟叶香气质评分有显著的提升，到30个月时，与复烤初期烟叶香气质评分已无明显差异。

2.2  醇化过程中香气量的变化及差异分析

香气量主要通过烟气的丰满程度和透发程度来评定，香气量多的卷烟充足透发，令人满足。所取样品在自然醇化和人工醇化过程中，所得香气量评分及方差分析结果如图2。

人工醇化方式下，香气量在醇化的前6个月就发生显著提高，在醇化的前12个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，在12个月时即达到最高值，12—18个月得分保持稳定，18个月后开始逐渐下降。自然醇化方式下，香气量在6—12个月期间提升最快，在醇化的前18个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，在18个月时即达到最高值，18个月后开始逐渐下降，到30个月时，与最初复烤烟叶香气量评分已无明显差异。对两种醇化方式所得评分做方差分析发现，相同的醇化时间，除在第18个月时，自然醇化与人工醇化无明显差异外，其他时间下人工醇化比自然醇化的香气量评分均有显著的提高。

2.3  醇化过程中余味的变化及差异分析

余味是指烟气呼出后遗留下来的味道感觉[8]，包括干净程度和舒适程度，得分高的烟气细腻圆润，呼出后，口腔里无残留的感觉。所取样品在自然醇化和人工醇化过程中，所得余味评分及方差分析结果如图3。

在两种醇化方式下，余味均表现为：在醇化的前18个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，18个月时达到最高值，18个月后开始逐渐下降。对所得评分做方差分析发现，相同的醇化时间，人工醇化比自然醇化的余味评分均有显著的提高，人工醇化从12—24个月的余味评分均高于自然醇化余味得分的最高值。人工醇化条件下，余味在醇化前6个月就发生显著的提高，而自然醇化方式下，余味在6—12个月期间提升最快，到12个月时比最初复烤烟叶余味评分有显著的提升，到30个月时，与最初复烤烟叶余味评分已无明显差异。

2.4  醇化过程中杂气的变化及差异分析

杂气是指烟气中令人不愉快的气息，评分高的烟气中杂气更少。所取样品在自然醇化和人工醇化过程中，所得杂气评分及方差分析结果如图4。

在两种醇化方式下，杂气均表现为：在醇化的前18个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，18个月时达到最高值，18个月后开始逐渐下降。对所得评分做方差分析发现，相同的醇化时间，人工醇化比自然醇化的杂气评分均有显著的提高，人工醇化12—24个月的杂气评分均高于自然醇化杂气得分的最高值。人工醇化下，杂气在醇化前6个月就发生显著的提高，而自然醇化方式下，到12个月时才比最初复烤烟叶杂气评分有显著的提升。

2.5  醇化过程中刺激性的变化及差异分析

刺激性是烟气对人的感官产生的不良刺激，有刺口腔、刺咽喉、刺鼻腔之分，得分高的烟气产生的刺激性小。所取样品在自然醇化和人工醇化過程中，所得刺激性评分及方差分析结果如图5。

在两种醇化方式下，刺激性均表现为，在醇化的前18个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，18个月时达到最高值，18个月后开始逐渐下降，到30个月时，与最初复烤烟叶刺激性评分已无明显差异。对所得评分做方差分析发现，相同的醇化时间，人工醇化比自然醇化的刺激性评分均有显著的提高，人工醇化下，刺激性在醇化前6个月就发生显著的提高，而自然醇化方式下，刺激性在6—12个月期间开始提升，到12个月时比最初复烤烟叶刺激性评分有显著的提升。

2.6  醇化过程中感官评吸总分的变化及差异分析

总分是以上几种指标的加和，代表了该样本的整体评价，得分越高的样本，感官质量也就越好。所取样品在自然醇化和人工醇化过程中，所得感官评吸总分及方差分析结果如图6。

在两种醇化方式下，感官评吸总分均表现为：在醇化的前18个月，随醇化时间的增加，评分逐渐升高，18个月时达到最高值，18个月后开始逐渐下降。对所得评分做方差分析发现，相同的醇化时间，人工醇化比自然醇化的总分均有显著的提高，人工醇化从6个月时，相对最初复烤烟叶总分已有显著的提升，12—24个月的总分均高于自然醇化总分的最高值。自然醇化在12个月时，才比最初复烤烟叶总分有显著的提升，到30个月时，与最初复烤烟叶香气质评分已无明显差异。

2.7  醇化过程中主要化学成分变化及差异分析

烟叶化学成分含量反映了烟叶的质量状态，影响烟叶各项感官指标较大的因素有烟碱、还原糖等，且评吸质量与烟碱呈较高负相关性，与还原糖呈正相关性[9-10];所取样品在自然醇化和人工醇化过程中，烟碱及还原糖方差分析结果如图7-图8。

在两种醇化方式下，烟碱表现为：随醇化时间的增加，烟碱含量呈规律性波动，每12个月含量达到低值;在醇化前24个月，人工醇化烟碱含量低于自然醇化，且在18个月时差异显著;在醇化24～36个月，人工醇化烟碱含量高于自然醇化，醇化结束时烟碱含量相同。还原糖表现为：醇化前6个月含量增高，之后呈下降趋势;在醇化的前18个月，人工醇化还原糖含量高于自然醇化，且两者差异在18个月时达到最大;从18个月开始，人工醇化和自然醇化两种方式还原糖含量逐渐趋于一致。

3  讨  论

自然醇化与人工醇化过程中的各项感官评吸指标随醇化时间的变化趋势基本一致。仅就设置的取样时间点来看，均为醇化的前18个月逐渐提高，在第18个月时达到最大值，18个月之后开始逐渐下降。结果表明醇化过程中烟叶品质会随着醇化时

间的延长而发生较大的改变。无论是自然醇化还是人工醇化，以试验设置的时间节点分析，所取复烤样品的最佳醇化时间均为18个月。由于试验设置的取样间隔为6个月，时间跨度较大，因此实际醇化过程中的最佳醇化时间尚需进一步细致研究。

人工醇化方式下，各项指标在醇化的前6个月就发生了显著提高，而自然醇化的各项指标则是在6个月之后才开始显著提升;在后期自然醇化各项指标得分下降较大，与最初复烤烟叶指标得分已无显著差异，而人工醇化方式下，后期其各项指标均比最初复烤烟叶有显著的提升。由此，表明在醇化的前6个月和第24个月之后，人工醇化方式比自然醇化方式对烟叶质量的影响更加显著。另外，有文献[11]表明烟叶各项评吸质量与烟碱负相关，与还原糖正相关，而通过对醇化后烟叶主要化学成分分析，也佐证了这种变化趋势。

方差分析结果表明，在相同的醇化时间，人工醇化比自然醇化在各项指标的评分均有显著的提高，说明与自然醇化相比人工醇化方式对复烤烟叶品质提升效果更好;对比不同的醇化时间，人工醇化12个月时的分值与自然醇化18个月的各项指标最高值分值相近，无显著差异，表明可以通过人为控制溫湿度来加快醇化的进行，缩短醇化周期。

4  结  论

试验结果表明，诸城复烤烟样品的最佳醇化时间为18个月左右;与自然醇化相比人工醇化方式对烟叶品质提升效果更好。为实现利益最大化，建议工业企业根据不同需求来选择诸城复烤烟叶的醇化方式和醇化时间。若单纯需求醇化烟叶达到最佳品质，则使用人工醇化方式，醇化18个月左右使用;若原料短缺，需缩减醇化时间，可使用人工醇化方式，醇化12个月后即可使用;若原料充足，且为了节省醇化成本，则可使用自然醇化方式，醇化18个月时使用，醇化时间最长不超过24个月。

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作者简介：管恩森（1972-），男，农艺师，主要从事烟叶试验示范及技术推广工作。E-mail：guanensen@163.com

*通信作者，E-mail：yuweisong64@163.com

收稿日期：2019-09-05                 修回日期：2020-01-15