“春芽”撩人

妙妙

当春乃发生的，不止有好雨，各种“春芽”也羞答答地从泥土里、从枝头上探出头来，“春芽”至鲜至嫩的滋味萦绕在舌尖，就是整个春天。但“春芽”娇嫩，处理起来格外让人费心，过火则失了鲜气儿，断生不足则苦涩。

别再把“春芽”当野菜凉拌处理了，本期《美食专题》，我们请来西安威斯汀大酒店的詹俊峰中厨厨师长，让他为你的春季餐桌支招解难吧！

这道菜，汤清香、肉爽滑、草籽翠绿，能促消化、健脾胃。

制作窍门：

1. 肉丸要手打上劲，口感才有韧性;

2. 放草籽的时机很关键，放早了汤会混浊，草籽也会发黄。

材料：

草籽250g、五花肉200g、枸杞5g、生姜片3g、盐1g、生粉5g、花生油5g

做法：

1. 春草籽去根茎洗干净，滤干水分备用;

2. 五花肉去皮剁成肉碎，调入盐，手打上劲，放入生粉制成肉丸备用;

3. 砂锅烧热，放入花生油、姜片炒香，倒入开水750g;

4. 水烧开调好盐味，放入肉丸和枸杞，盖好盖子煮6分钟，之后放入备好的春草籽煮两分钟即可。

这道菜是春天必吃的，我改良了家庭做法，让蛋的厚重和香椿的香味融合在一起，嚼之响脆，唇齿留香。

制作窍门：

1. 香椿一定要最嫩的芽尖部分，保证最佳的嫩滑口感;

2. 蛋和香椿的比例要恰当，蛋太多会掩盖香椿的香味;

3. 煎的时候要少油，才能外脆里嫩。

材料：

香椿芽200g、土鸡蛋300g、葱花3g、盐1g、生粉2g、花生油20g

做法：

1. 香椿芽去掉老叶，清洗干净，切成碎段;

2. 烧热锅，炒熟香椿碎，加盐调味备用;

3. 选土鸡蛋加生粉打碎打散，调好味后，放入葱花和熟的香椿碎;

4. 烧热锅，放入花生油，把打好的蛋和香椿煎成圆形，两面煎香，改刀成三角形摆盘即可。

“纸卷”，是形容把面皮擀得像纸一样薄，南方的朋友可能比较少见。这道菜融合了荠菜的清香、薄饼的劲道，再配上香浓的辣子，入口舒畅，让人仿佛沐浴在春风里。

制作窍门：

1. 荠菜要选嫩的，去掉根部甚至茎部的部分;

2. 饼要够薄，厚了会夺去荠菜的清香;

3. 面皮薄才能蒸制时间短，长时间高温会使芥菜发黄，纸卷品相变差。

材料：

荠菜200g、糯米粉100g、生粉100g、芝麻3g、白醋10g、鹽1g、酱油10g、花生油20g、辣椒粉5g、辣椒油5g

做法：

1. 荠菜去掉根清洗干净，切成段，开水汆烫过冰水，切成碎末备用;

2. 生粉、糯米粉温水搅拌均匀，擀成面皮;

3. 用面皮包上荠菜碎，卷成筒状，切段，上锅蒸5分钟;

4. 辣椒粉、芝麻、盐、白醋、酱油调成蘸汁，泼上烧热的花生油及辣椒油;

5.取出荠菜卷摆盘，蘸汁食用。