内蒙古白绒山羊不同部位肌肉脂肪酸的研究

刘志红，谢遇春，奈日乐，米 璐，马丽娜，杨 峰，王志新，李金泉

（内蒙古农业大学动物科学学院，动物遗传育种与繁殖自治区重点实验室，农业部肉羊遗传育种重点实验室，内蒙古自治区山羊遗传育种工程技术研究中心，内蒙古呼和浩特 010018）

内蒙古白绒山羊是产于内蒙古自治区的一类珍贵的绒肉兼用型特色山羊品种，以其特有的绒毛纤细和洁白柔软而享有盛名[1-2]，但客观上也造成其优良肉用价值长期被市场忽视。事实上，内蒙古白绒山羊作为当地牧民赖以生存的主要家畜产品，具有胆固醇与脂肪含量低、必需氨基酸丰富、口感鲜嫩、易消化等优良特征[3]，其肉质鲜美程度可以媲美绵羊羔羊肉。

脂肪酸不仅是构成脂质的重要组成部分，也是关乎肉类品质优劣的关键指标之一。羊肉中脂肪酸种类与含量对于人类饮食健康意义重大[4-6]。与其他家畜不同，羊等反刍动物基于其特有的瘤胃内微生物与酶类作用，产生特异的高度不饱和脂肪酸与反式脂肪酸，如二十二碳五烯酸、花生四烯酸等[7-8]。这些脂肪酸随着消化吸收过程，沉积在肌肉组织，大大提高羊肉肌内脂肪含量。

目前关于脂肪酸分析多集中在苏尼羊、乌珠穆沁羊与哈萨克羊等特定品种[9-11]，但是脂肪酸在内蒙古白绒山羊不同部位肌肉组织内的分布规律还未见报道。本研究测定并分析内蒙古绒山羊背最长肌、股二头肌以及臂三头肌内脂肪酸的含量和种类，尤其是有益脂肪酸，并对各部位的脂肪酸含量及种类进行比对，为进一步开发和利用绒山羊肉提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备 试验用1 周岁、生长状况良好的6 只羯羊为阿尔巴斯型内蒙古白绒山羊，选自内蒙古鄂尔多斯亿维白绒山羊种羊场，所有试验用羊均在同一环境下放牧。分别收集臂三头肌、股二头肌和背最长肌各3 块于5 mL 冻存管中，快速放入液氮罐中冻存，回到实验室后置于-80℃冰箱保存备用。

KOH（分析纯）购自天津市富宇精细化工有限公司，H2SO4（分析纯）购自天津市富宇精细化工有限公司，甲醇（质谱级）、正己烷（质谱级）均购自Thermo Fisher，丙酮（色谱级）购自天津大茂化学试剂厂。

试验设备包括GC-5977B 气相色谱质谱仪（安捷伦）、水浴锅（杰瑞尔）、超低温冰箱（Thermo Fisher）、低速离心机（Eppendorf）、涡旋仪（其林贝尔）、分析天平（Mettler Toledo）、水解管（南通希望实验耗材）。

1.2 试验方法

1.2.1 样本前处理 液氮研磨样本，称取0.5 g 粉末，加入装有5.3 mL 甲醇与0.7 mL 10 mol/L KOH 的水解管中。水浴锅中55℃水浴1 h，每隔15 min 从水浴锅中取出剧烈摇晃5 s。水浴加热结束后，冷却至室温，加入0.6 mL 48 mol/L H2SO4，水浴锅中55℃继续水浴1.5 h，每隔15 min从水浴锅中取出剧烈摇晃5 s，冷却至室温后，各管分别加入3 mL 正己烷，持续涡旋5 min，所有液体转入15 mL离心管中，低速离心5 min。取1 mL 上清液于棕色进样瓶中上机检测。

1.2.2 GC-MS 样本采集 对内蒙古白绒山羊中的脂肪酸含量测定采用Agilent Technologies 气相色谱与质谱连用仪，采用SP2560 色谱柱（250℃）：100 m×250 μm×0.2 μm；进样口温度：220℃，采用9:1 分流模式进样；色谱柱的升温程序：起始柱温120℃，保持5 min，然后以3℃/min 升到200℃，保持10 min，最后以1.5℃/min升到240℃；载气：He 气；进样量：1 μL；扫描模式：全扫描；扫描开始时间：11 min；扫描范围：50～900 m/z；阈值：0；数据采集频率：50 Hz；离子源温度：230℃；四极杆温度：150℃。

1.3 统计分析 各部位肌肉脂肪酸谱分别进行搜库。脂肪酸数据库来源于NIST14.L 全库，设置脂肪酸可信分数为80。应用Agilent Masshunter 软件对37 种挥发性脂肪酸进行定量分析。结果表示为平均值±标准差。

2 结果

2.1 内蒙古绒山羊不同部位肌肉脂肪酸的表达趋势 如图1 所示，绒山羊背最长肌、臂三头肌、股二头肌中共检测到34 种挥发性脂肪酸，3 个部位中34 种脂肪酸表达趋势一致，且背最长肌总脂肪酸含量最高，臂三头肌最低。

2.2 内蒙古绒山羊不同部位的肌肉脂肪酸含量 如表1所示，内蒙古白绒山羊中34 种脂肪酸主要为中链脂肪酸（含6～12 个碳）和长链脂肪（含12 个碳以上），其中棕榈酸甲酯（C16:0）、硬脂酸甲酯（C18:0）、顺-9-油酸甲酯（C18:1C9）含量较高。

2.3 内蒙古绒山羊不同部位肌肉中脂肪酸分类及含量基于内蒙古白绒山羊肌肉中共包含的34 种脂肪酸定量结果，如表2 所示，3 个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量高，背最长肌、股二头肌的饱和脂肪酸含量几乎相等，臂三头肌的多不饱和脂肪酸含量显著低于股二头肌。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量在背最长肌和股二头肌中明显高于臂三头肌，股二头肌中不饱和脂肪酸含量最高。股二头肌中P/S 最高，臂三头肌T 中n6/n3 值最高。内蒙古白绒山羊不同部位脂肪酸显著性分析结果显示，34 种挥发性脂肪酸中31种没有显著性差异，亚麻酸甲酯（C18:2C9）、芥酸甲酯（C22:1）、二十碳三烯酸甲酯（C20:3N3）3 种不饱和脂肪酸在不同部位中的含量差异极显著。值得指出的是，ω系列脂肪酸C20:3N3 在臂三头肌和股二头肌中的含量极显著高于背最长肌。

图1 内蒙古绒山羊不同部位肌肉脂肪酸的表达趋势

表1 内蒙古绒山羊不同部位肌肉中脂肪酸含量 g/100g

表2 3 个部位肌肉中脂肪酸分类及其含量 %

3 讨 论

本研究结果显示，内蒙古白绒山羊臂三头肌、股二头肌与背最长肌肌肉组织中共含有挥发性脂肪酸34 种，其中总脂肪酸在背最长肌含量最高；不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）在股二头肌中含量最高。先前研究报道，脂肪酸的组成和比例对肉制品的食用指标（包括风味、嫩度及多汁性等）有着直接或间接的影响[12-14]。同时，脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸一直是肉香味的重要反应前体物质，其在肌肉组织中分布的种类与含量决定了肉类的口感度[15]。本研究结果显示，不饱和脂肪酸含量在股二头肌内的分布显著高于背最长肌，意味着内蒙古白绒山羊股二头肌在风味品质上优于背最长肌，这可能与内蒙古白绒山羊在长期放牧饲养环境中其后腿运动肌肉（包括股二头肌）受到较大运动量刺激有关。

肌肉组织中存在的某些重要不饱和脂肪酸在很大程度上决定了肉制品的口感。如ω-3 系列多不饱和脂肪酸在肌肉组织中富集，酮类、乙醇与乙醛等降解物浓度亦随之升高；亚麻酸的氧化物和衍生物可决定肌肉的风味较佳[16]；在羊肉加工制作过程中，由亚麻酸产生的异－戊烯等衍生物会导致肉本体的鱼腥味显著增加，使风味变差[17]，证明肉制品的风味受多种复杂因素调控。本研究结果显示芥酸甲酯、亚麻酸甲酯与二十碳三烯酸甲酯等不饱和脂肪酸在不同部位肌肉组织间含量差异极显著，尤其背最长肌肌中ω系列脂肪酸C20:3N3 含量极显著低于股二头肌和臂三头肌。彭密军等[18]研究显示，γ-亚麻酸具有明显的促进人体生理健康的作用，如降高血压、抗血脂与动脉粥样硬化、调节免疫、抵抗血栓性心脑血管疾病与糖尿病以及抗衰老等，故此从脂肪酸角度出发多食用前后腿肌肉对人身体更有益处。

4 小 结

通过对内蒙古白绒山羊不同部位脂肪酸分析发现，内蒙古白绒山羊中共含有34 种脂肪酸；相比于其他2个部位，背最长肌中总脂肪酸的含量最高，股二头肌中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量最高；不饱和脂肪酸芥酸甲酯（C22:1）、亚麻酸甲酯（C18:2C9）、二十碳三烯酸甲酯（C20:3N3）在不同部位间的差异极显著；ω系列脂肪酸C20:3N3 在背最长肌的含量极显著低于股二头肌和臂三头肌。