UHP与 HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

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(1.陕西师范大学,食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062; 2.国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710062; 3 西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119)

猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch,英文名称Kiwi fruit)是一种营养丰富[1-2]且具有预防心血管疾病、防癌、提高免疫力等功效的清香鲜美的水果[3],受到消费者的高度赞赏[4]和国际园艺科学学会(Acta horticulture)的重视。陕西猕猴桃品种资源丰富,其产量与种植面积均位居全国第一[5],但猕猴桃果实极易霉烂,成熟猕猴桃的整体采后损失高达15%以上[6]。因而对采后猕猴桃进行加工处理,增加产品种类和附加值,提升经济效益,是猕猴桃产业进一步壮大发展的迫切需求。目前猕猴桃最主要的工业产品是猕猴桃汁,此外有猕猴桃片、猕猴桃粉[7]、猕猴桃山楂酸奶[8]、海沃德猕猴桃全果肉纤维复合饮料[9]、猕猴桃糖浆[10]等。随着人们的健康意识提高,消费者对果汁营养与成分的要求也越来越高,非浓缩还原汁(Not from concentrate,简称NFC)具有新鲜水果的营养和口感,符合人们健康保健的消费需求,越来越受人们的追捧[11]。

国内外对NFC果汁进行了比较多的研究,如关云静[12]研究了高压均质(High pressure homogenization,HPH)对NFC芒果汁微生物和品质的影响,发现HPH可有效杀灭NFC芒果汁中自然菌群和接种的大肠杆菌,对理化性质如pH、可溶性固形物和总酸、维生素 C 含量没有显著影响;苟小菊等[13]分析了16个苹果品种非浓缩还原汁(NFC)的理化特征,结果发现NFC苹果汁可分为3大类;Cao等[14]研究了高静水压加工混浊与澄清草莓汁贮藏过程中质量的变化,Krystian等[15]研究了超临界二氧化碳(SCCD,10～60 MPa/45 ℃/30 min)对苹果浊汁的影响以及浑浊苹果汁在4 ℃储存10周的酶活(PPO、POD)、酚类、维生素C、糖类、物理化学性质的变化;Xu等[16]对比研究了高静水压力(HHP)与高温短时(HTST)加工处理富硒猕猴桃清汁和混浊汁的质量,以及对硒的保存稳定性、微生物、颜色、总酚、叶绿素等的不同影响;方亮[17]研究了超高压处理对猕猴桃清汁杀菌、钝酶的效果和品质的影响,但有关超高压处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化的研究尚待开展。而市场NFC果汁产品货架期混乱问题一直是果汁行业需要解决的大问题,尽管高温热杀菌可达到的良好贮藏效果,但是同时也损失了大量的营养成分;超高压杀菌技术的运用可以最大程度保留猕猴桃的营养品质,使产品获得良好口感与风味,具有极好的应用前景。

本研究针对猕猴桃清汁加工中果肉营养损失严重、市场NFC果汁产品货架期混乱的问题,采用榨前分离与冷破碎等核心加工技术,制备零添加猕猴桃NFC果汁产品,运用UHP(400 MPa,15 min,循环2次)与HTST(95 ℃,30 s)杀菌处理猕猴桃NFC果汁,在4 ℃条件下贮藏4周,分析其理化、营养、微生物、抗氧化指标、香气成分等指标,对比研究不同杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质的变化,为NFC果汁产品生产与货架期的确定,以及NFC果汁标准的制定提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

海沃德猕猴桃 采摘于2018年10月,由西安环球园艺公司提供。生化试剂(平板技术琼脂培养基、孟加拉红培养基) 北京奥博星生物技术有限公司;无水乙醇、氢氧化钠、无水碳酸钠、草酸、氯化钠、抗坏血酸、碳酸氢钠 分析纯,天津市天力化学试剂有限公司;苯酚、2,6-二氯酚靛酚钠盐 分析纯,成都市科龙化工试剂厂;ABTS、DPPH 分析纯,Sigma公司;过硫酸钾 分析纯,天津市盛奥化学试剂有限公司;硫酸 优级纯,洛阳昊华化学试剂有限公司。

HPP.L1-600 MPa-10L超高压处理装置 天津华泰森宇生物工程技术有限公司;HU-780WN榨汁机 韩国首尔Hurom电器公司;Testo 106电子探针温度计 德国Testo有限公司;PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司;MASTER-53α手持折光仪 日本ATAGO(爱拓)公司;3k30超高速低温离心机 美国Sigma公司;NS800色差仪 中国深圳3nh有限公司;GSP-9080MBE隔水式恒温培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂;BS 224 S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;1510-01747全波长酶标仪 Thermo Fisher Scientific公司;GC/MS QP2010气相色谱质谱联用仪 东京岛津电子有限公司;50/30 DVB/CAR/PDMS SPME萃取头 美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 技术路线 NFC果汁的制备:海沃德猕猴桃→挑选果实→清洗→去皮去籽(冷破碎[18])→果肉榨汁→20目筛网过筛→猕猴桃NFC果汁→灌装在PET或玻璃瓶中→4 ℃冰箱贮藏

NFC果汁的处理:参照文献[19,13]和优化试验结果确定的条件进行杀菌。UHP处理:将装满果汁的PET瓶密封后放入超高压处理仓中,调节仓中水位,设置杀菌处理的条件:400 MPa,15 min,20 ℃,循环2次,处理完后,0 ℃冰浴,冷却后放入4 ℃冰箱;HTST处理:其他制备好的NFC果汁对照组样品进行热杀菌处理,即95 ℃加热30 s,并趁热灌装至玻璃瓶中,待冷却后放入4 ℃冰箱贮藏。

所有样品4 ℃冰箱贮藏四周,每周测定其品质指标。

1.2.2 果汁主要理化指标的测定 猕猴桃NFC果汁pH的测定、可溶性固形物(Total soluble solid,TSS)的测定、色泽的检测均与文献[20]方法相同。

1.2.3 果汁主要营养指标的测定 猕猴桃NFC果汁总酸(Total acid,TA)的测定、总糖的测定(苯酚硫酸法)、VC的测定与文献[20]方法相同。试验所用葡萄糖标准曲线的回归方程为:y=0.0057x-0.0192,(R2=0.9984),样品的测定方法同标曲,重复三次,取平均值。

1.2.4 果汁主要微生物指标的测定 菌落总数的测定:根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[21]测定样品中的菌落总数,以lg cfu/mL来计数;霉菌酵母的测定:根据GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数测定》[22测定样品中的霉菌酵母,以lg cfu/mL来计数;大肠杆菌的测定:根据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验,大肠菌群计数测定》[23]测定样品中的大肠杆菌,以lg cfu/mL来计数。

1.2.5 果汁主要抗氧化指标的测定

1.2.5.1 DPPH自由基清除率的测定 参照Li 等[24]的方法,配制0.025 g/L的DPPH溶液,于0.1 mL样品中加入3.9 mL 0.025 g/L的DPPH溶液,溶液避光反应30 min,于517 nm波长测吸光值为A1;用0.1 mL的无水乙醇中加3.9 mL 0.025 g/mL的DPPH溶液作空白对照,重复操作如上,测得的吸光值为A0。计算公式:

式(1)

1.2.5.2 ABTS自由基清除率的测定 参照杨小兰等[25]的方法稍作修改,配制7 mmol/L ABTS溶液和140 mmol/L的过硫酸钾溶液,取25 mL配好的ABTS溶液和440 μL配好的过硫酸钾溶液进行混合,避光室温下反应保持12～16 h,按ABTS工作液∶无水乙醇=1∶49(此处吸光值为0.7±0.02)进行稀释。加入3.9 mL的稀释后的ABTS工作液于0.1 mL的样品中,避光反应10 min后,在734 nm波长处测得的吸光值为A1;用0.1 mL的无水乙醇中加入3.9 mL稀释后的ABTS工作液作空白对照,重复操作如上,测得吸光值为A0。计算公式:

式(2)

1.2.6 猕猴桃NFC果汁主要香气成分的检测方法 采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)富集提取猕猴桃NFC果汁中香气成分,参考郭靖等[26]的方法,使用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)来检测贮藏期NFC果汁的香气成分。GC/MS QP2010气相色谱-质谱联用仪与AOC 6000自动进样器组合应用于猕猴桃果汁香气成分的快速检测和分析。

香气成分的定性分析主要是根据气相色谱-质谱中NIST 14质谱数据库、匹配度和保留时间对各个物质进行检索,选择匹配度大于85%的物质作为有效的香气成分。香气成分的定量分析方法是每次检测均加入相同质量浓度的2-辛醇作为内标物进行定量,按式(3)计算猕猴桃NFC果汁中香气物质的含量,取3 次检测结果的平均值为最终分析结果;但用计算机对最终结果的分析中(表3)是以单种成分的含量占总香气含量的百分比表示,即相对含量(%)表示。

香气物质绝对含量(μg/mL)=(各物质的峰面积/内标物的峰面积)×内标物质量浓度

式(3)

1.3 数据处理

所有实验样品均一式三份进行分析检测。使用SPSS 12.0软件(IBM SPSS公司)进行数据分析,结果以平均值±标准偏差(SD)表示,P<0.05被认为是影响显著。

2 结果与分析

2.1 UHP与HTST处理猕猴桃NFC果汁贮藏期内理化指标的变化

超高压处理与对照热杀菌猕猴桃NFC果汁贮藏期内理化指标的变化试验结果见表1。pH与可溶性固形物含量是各种新鲜和加工水果的质量控制的重要指标,由表1可知,相同贮藏时间不同杀菌处理的NFC果汁pH之间没有显著差异(P>0.05);随着贮藏时间的延长,第4周超高压和热处理果汁的pH分别下降了7.41%和8.65%,这可能是贮藏期内某些未杀灭的微生物消耗果汁中的糖类物质进行代谢活动会产酸,也有可能在贮藏过程中果汁中某些物质分解成酸类物质(如果胶酶分解形成果胶酸)的结果,这与王凌云[19]报道的猕猴桃果肉饮料在贮藏期内pH的变化趋势一致。UHP处理猕猴桃NFC果汁贮藏4周其TSS增加7.35%,而热杀菌TSS减少2.28%,分析认为超高压处理开始会引起果汁糖类等成分降解使TSS低于未杀菌果汁,但后期超高压可能使某些不溶性成分分解成为可溶性物质使TSS增加,热杀菌TSS减少可能是操作规程数据分析误差造成。总之超高压和热处理后贮藏期NFC果汁的pH、TSS均在小范围内变化,说明不同杀菌方法对pH和TSS的影响较小,但pH和TSS随贮藏时间延长而变化较大。

色泽是用来衡量猕猴桃果汁品质的重要指标,因为色泽会影响到消费者的购买意愿。由表1可知,UHP处理的NFC果汁色泽亮度L*值小于HTST处理后果汁L*值,说明超高压处理后果汁中的酶未完全灭活易发生酶促反应,而HTST处理使果汁氧化酶失活,酶促褐变反应得到抑制,果汁色泽亮;但随着贮藏时间延长,HTST杀菌与UHP处理的NFC果汁亮度均呈下降趋势,分别降低5.76%和8.98%。HTST处理后NFC果汁的a*值大于UHP处理的a*值,说明与HTST处理相比较,UHP处理更好地保留了猕猴桃原有的绿色;但在贮藏期内两种处理a*值增加,说明随贮藏时间延长果汁绿色逐渐褪去。HTST处理后NFC果汁的b*值明显的高于UHP处理,说明经过热处理后猕猴桃NFC果汁变黄,可能是由于热杀菌过程中伴随着美拉德反应和焦糖化反应,导致其b*值(黄值)上升。在贮藏期内期两种处理的b*值分别增加了76.15%和76.65%,说明果汁变黄颜色劣变,这与果汁中的色素降解、酶促褐变等有关。

表1 两种不同处理下猕猴桃NFC果汁在贮藏期内pH与可溶性固形物及色泽的变化Table 1 Changes of pH and soluble solids,color of kiwifruit NFC juice by two different treatments in storage period

2.2 超高压与热处理猕猴桃NFC果汁贮藏期内营养指标的变化

超高压与热处理猕猴桃NFC果汁贮藏期内营养指标的变化试验结果见图1。由图1可知,经过HTST和UHP处理,总酸含量差异不大,这说明不同处理对猕猴桃NFC果汁的总酸含量影响不大,在贮藏期间,总酸含量增多,这与pH的降低一致,表明了贮藏期间果汁的酸度提高,利于果汁更好的保存。随着贮藏期的延长,果汁中的总糖含量减少,可能是贮藏期内由于果汁中的微生物增加,其代谢消耗果汁中糖类物质所致;贮藏第4周UHP与HTST处理猕猴桃NFC果汁总糖含量分别减少16.03%、18.62%。

由图1可得,与热处理比较,超高压处理后VC含量较高。但由于贮藏期间果汁易受到光线、氧气的影响,VC极不稳定,以及每次取样过程中VC可能被氧化,所以随着贮藏时间的延长,果汁中VC含量减少。HTST处理后的果汁VC降解速率大于超高压处理后的果汁VC降解速率(P<0.05),说明不同处理的果汁VC降解的速率也不同,且在贮藏4周后,UHP和HTST处理猕猴桃NFC果汁中VC的损失率分别为14.89%和18.96%。

图1 两种不同处理下猕猴桃NFC果汁在贮藏期内总酸、总糖与VC的变化Fig.1 Changes of total acid,total sugar and VC ofkiwifruit NFC juice by two different treatments in storage

2.3 超高压与热处理猕猴桃NFC果汁贮藏期内微生物指标的变化

目前的研究表明,超高压能够破坏细菌的细胞壁、细胞膜,导致细菌的形态结构、生物化学反应、基因机制等发生多方面的变化,从而达到杀菌的目的;而热处理会使细胞膜受损、酶失活、蛋白质变性、DNA受到一定的损伤[27]。在两种不同的杀菌处理下贮藏猕猴桃NFC果汁,其微生物指标变化试验结果如表2所示,两种处理方法对果汁中细菌的致死效果显著,菌落总数、霉菌酵母和大肠杆菌的杀灭率都达到100%;在贮藏前期2周内,菌落总数,霉菌酵母和大肠杆菌都未增长;但在贮藏后期,有些菌经过一段时间的修复,恢复了生长繁殖的能力[28],所以菌落总数和霉菌酵母指标增加,而大肠杆菌仍未检出。由表2数据可知,贮藏第4周时,UHP处理的NFC果汁的菌落总数和霉菌酵母均已超标,而HTST处理的果汁菌落总数虽然增加,但未超标,霉菌酵母仍未检出;所以HTST处理有更好杀菌效果。

表2 贮藏期内两种不同处理的猕猴桃NFC果汁微生物指标的变化Table 2 Changes of microbial indexes of kiwifruit NFC juice by two different treatments in storage period

2.4 超高压与热处理猕猴桃NFC果汁贮藏期内抗氧化活性的变化

水果中的抗氧化能力归因于果实的成分,其中与总酚,总黄烷醇及维生素C的含量显著相关[29]。猕猴桃果汁中富含VC和少量总酚,VC作为一种天然的抗氧化剂可转变为脱氢抗坏血酸来清除自由基,所以猕猴桃NFC果汁对DPPH和ABTS两种自由基的清除率都较高,达到90%与83%。由图2可知,猕猴桃NFC果汁对ABTS自由基清除能力的结果与对DPPH自由基清除能力的分析几乎一致,随着贮藏时间的延长,果汁中VC降解含量减少,所以HTST杀菌与UHP处理的NFC果汁对ABTS和DPPH自由基的清除率都降低,分别为78%、74%和79%、74%。

图2 在贮藏期内两种不同处理下猕猴桃NFC果汁贮藏期内抗氧化活性(ABTS和DPPH自由基清除率)的变化Fig.2 Changes of antioxidant activity(Scavenging rate ofABTS and DPPH radical)of kiwifruit NFC juiceby two different treatments in storage period

2.5 超高压与热处理猕猴桃NFC果汁贮藏期内香气成分的变化

香气物质在加工、贮藏期间的变化会影响果汁的品质,对不同处理与不同贮藏时间内的猕猴桃NFC果汁中的香气物质进行分析,共得到160多种物质(其中的53种主要成分分析结果见表3),主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等,其中未处理的果汁香气物质有93种(酯类相对含量:2.62%,酮类的相对含量:4.71%,醇类相对含量:9.88%,醛类相对含量:8.35%),超高压处理和热处理的果汁第1周的香气物质分别是94种和95种。

根据表3总结,以及图3和图4分析可得,在4周的贮藏期内,两种处理的果汁的酮类物质种类都增加,但相对含量都先增加后减少,在贮藏前期,脂氧合酶氧化不饱和脂肪酸生成过氧羟基脂肪酸,生成酮类等物质,所以酮类物质增加,但在后期,酮类物质发生化合反应,生成其他物质。超高压处理的NFC果汁中酯类物质种类持续下降,热处理的NFC果汁中酯类物质种类先增加后减少,并且一直少于超高压处理的酯类物质种类,在贮藏期内,两种处理下果汁的酯类物质的相对含量变化不明显,是由于脂肪氧化酶在4 ℃的低温条件下,活性降低,所以酯类物质变化不大。在4周内超高压处理的NFC果汁中醇类物质种类先增加然后减少,热处理的NFC果汁中醇类物质种类增加,相对含量呈缓慢增加趋势;醛类物质的种类在超高压处理后的果汁中持续减少但是相对含量是一直增加,在热处理的果汁中醛类物质的种类一直增加但是相对含量在前两周增加,之后又减少。在贮藏前期,两种处理果汁的醇类和醛类物质都是增加的,是由于贮藏前期果汁中的一些酶活性较高,能分解果汁中的淀粉等大分子物质,小分子的香气物质散发,还可以降解糖苷键,并且可以将一些键结合态的风味物质释放出来。但在贮藏后期,由于果汁pH中降低,不同处理的部分酶活性逐渐丧失,所以醛类物质和醇类物质下降。所以NFC果汁各种香气物质的消长规律与相互转换机理还需要深入探讨。

图3 在贮藏期内不同处理猕猴桃NFC果汁香气中酮类、酯类、醇类、醛类物质种类变化Fig.3 Type changes in the types of ketones,esters,alcohols and aldehydesin the aroma of kiwifruit NFC juice treated with different treatment in storage period

续表

超高压处理后的果汁酮类物质种类略减少,但相对含量从4.71%增加到6.10%;醇类物质种类减少,相对含量也从9.88%减少到4.75%,分析认为可能是由于超高压激活部分酶促进糖苷键的形成[17,19],醇类物质减少,醛酮类物质增加;其他酯类,醛类挥发性物质种类都增加,但是酯类物质的相对含量从2.62%下降到2.53%,分析是由于在超高压条件下,钝化了酯类物质的合成酶,所以酯类物质相对含量略有下降;醛类物质相对含量大量增加,从8.35%增加到27.38%。热处理后的果汁,只有酯类物质种类减少,其他醇类、酮类、醛类物质种类都在增加;而醇类物质的相对含量降低到4.74%,分析是高温条件下部分醇类物质发生氧化反应导致;酮类、酯类、醛类物质的相对含量分别增加到8.14%、3.08%、26.39%。总之,热处理的NFC果汁中醛类和醇类物质的相对含量略小于超高压处理,但酮类和酯类物质相对含量都高于超高压处理的果汁。

3 讨论

NFC果汁的加工中杀菌是保证其品质非常关键的步骤,通过对比超高压处理与高温短时热杀菌猕猴桃NFC果汁在贮藏期内的理化、营养、微生物、抗氧化活性以及香气成分等方面指标变化的考察,试验发现两种杀菌处理下的猕猴桃NFC果汁pH、可溶性固形物的变化不大,前人的研究[17,19]也说明杀菌加工过程对理化指标pH、TSS影响较小;但UHP处理的NFC果汁的色泽(L*、b*值)均与未杀菌果汁色泽接近,说明UHP处理对色泽影响较小,而色泽是衡量NFC果汁杀菌前后品质变化的重要指标,所以超高压处理猕猴桃NFC果汁更好的保留了鲜果色泽。

其次,超高压作为一种非热杀菌方式,在贮藏期内,果汁VC的降解速率较HTST处理的低,但仍低于未处理猕猴桃NFC果汁的VC含量,因为有报道[30]认为超高压处理可能将空气中的氧压在果汁中,使得氧与果汁更充分的接触,热处理过程是一个暴露在空气的过程VC也易与氧气结合,发生氧化。对其他水果和蔬菜产品的一些研究表明,与HTST处理相比,超高压处理后维生素C的保留率更高,例如,Sánchez-Moreno等[27]发现在超高压400 MPa 下处理后,橙汁中维生素C损失少于9%,而热处理(90 ℃,1 min)导致维生素C损失更高。因此超高压处理的猕猴桃NFC果汁维生素C损失小,则会抑制PPO酶的活性,从而降低酶促褐变的反应速率,减少果汁颜色变化,所以在贮藏期内果汁的色泽变化较小。而两种处理的猕猴桃NFC果汁总酸增加、总糖含量减少也与酵母菌等微生物的繁殖代谢密切相关。

试验表明UHP与HTST处理相比其杀菌效果略差一些,HTST处理(95 ℃,30 s)的果汁在第4周有细菌出现((1.76±0.04) lg CFU/mL)但未超标,霉菌酵母和大肠杆菌未检出;而UHP处理的样品在第4周,菌落总数((2.05±0.03) lg CFU/mL)与霉菌酵母((1.70±0.03) lg CFU/mL)均超标,大肠杆菌未检出;分析认为各种微生物的耐压能力不同[31],超高压对不同细菌的致死作用效果差异较大,试验说明超高压杀菌对大肠杆菌孢子的致死效果相对比较好,对霉菌酵母孢子的致死效果就比较差。而微生物的热致死与压力致死机理不同,所以单纯超高压处理效果不如热杀菌。此外由于试验条件所限,经本研究团队已进行的试验探讨确定的超高压处理最佳条件的压力仅为400 MPa,如果能提高杀菌压力或与其他杀菌方式协同可提高其杀菌效果。

果汁香气成分的变化是影响NFC果汁产品品质非常重要的方面,它决定了消费者对产品的接受度。对猕猴桃NFC果汁主要香气物质的分析(表3)可知乙醇、正戊醇、正己醇、2-己烯-1-醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-戊烯-3-酮、1-辛烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、环丙基乙基甲酮、戊醛、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、E-2-己烯醛、2-庚烯醛、E-2-辛烯醛、(Z)-2-庚烯醛相对含量较大,为猕猴桃NFC果汁主要的挥发性成分。试验发现不同处理NFC果汁中乙醇含量减少,但热处理果汁中的乙醇含量高于超高压处理,且在贮藏周期内,乙醇含量增加,酒精味都增强,这与酵母菌的繁殖相关。不同处理、不同的贮藏期的猕猴桃NFC果汁其乙醛的相对含量较小且变化不大,己醛、戊醛和E-2-己烯醛经过不同处理其相对含量增加,且超高压处理大于热杀菌;但贮藏期间内两种处理的猕猴桃NFC果汁中己醛的含量增加,而E-2-己烯醛和戊醛的含量大幅减少。以C6和C9的醛类物质为主芳香物质代表着果汁的天然绿色香气,即采摘下来的绿色植物的青香味[32-33],因此超高压处理的果汁与热处理、未处理果汁相比更有绿色清香味;但随着贮藏时间的延长上述三种醛类物质在贮藏期间的相对含量的变化(表3),说明果汁的绿色香气逐渐减少。经过不同处理后果汁中的乙酸乙酯和丁酸乙酯减少,且热处理果汁中这两种物质含量最低,但在贮藏期内,乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量总体呈增加趋势,这与乙醇物质的积累、酯化反应增加有一定的关系;酯类物质代表着果汁的果香气味,主要以内酯类物质为主,这说明经过不同处理果汁的果香味比原果汁中的果实的甜蜜味道要淡,但在贮藏期间内,果香味缓慢增加。此外1-辛烯-3-酮是猕猴桃的特征芳香性化合物[34],经过不同处理后含量增加,且热处理NFC果汁中的含量大于超高压处理,在贮藏周期内先增加后减少。猕猴桃NFC果汁中这些主要香气物质的相对含量增加与减少,与超高压和热杀菌处理工艺密切相关,这与Yi等[35]用超高压和热杀处理海沃德猕猴桃和金桃猕猴桃,其中的香气物质变化结果基本相似。

4 结论

超高压杀菌与高温短时热杀菌处理相比对猕猴桃NFC果汁的成分破坏较小,理化指标pH与可溶性固形物、总酸含量变化较小;随着冷藏时间的延长,HTST杀菌的NFC果汁色泽变化、VC的损失率、总糖的降低均大于UHP杀菌的猕猴桃NFC果汁;但HTST杀菌的猕猴桃NFC果汁微生物指标好于UHP杀菌处理;两种处理的NFC果汁对DPPH和ABTS自由基的清除率都较高,但随冷藏时间的延长而下降。UHP处理虽然杀菌效果不如HTST杀菌好,但贮藏3周UHP对色泽、风味、营养与抗氧化活性的保留率高,使热敏性零添加猕猴桃NFC果汁品质得到了更好的保存。