分餐而食难在哪

北京：开启“舌尖上的文明”

在疫情防控的特殊时期，北京开启了一场“舌尖上的文明”行动。无论是高档饭店还是快餐小店，严格的用餐要求必不可少：测量体温、严控用餐人数、及时消毒、分餐制、用公筷……

位于北京前门的全聚德餐厅门口，中午陆续有顾客进入。戴着口罩的服务员站在门口，逐个给进店的顾客测量体温。4位就餐者被安排在一个8人桌，保持一定间距坐了下来。

服务员一边上菜一边提醒大家用公筷。“复工后第一次与同事出来用餐，用公筷以前是我的可选项，疫情期间成为必选项，可以放心享用美食，避免疾病交叉传播。”张女士是附近的上班族，她希望公筷公勺可以在更多餐厅推广。

在主打中高端商务宴请的餐饮企业，纷纷推出“分餐位上”的就餐方式，配备分餐器皿。北京某高端餐饮企业负责人说：“餐厅复工后，我们将围桌椅子间距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求调整菜单、搭配菜品。所有菜品由厨师在厨房或服务员在分餐台进行分餐，用餐过程各吃各的而不交叉，目前我们已达到100%分餐。”

在以大众消费为主的全聚德餐厅，无论是散座还是包间，多年来坚持为每道菜品配备独立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服务。全聚德相关负责人表示，随着近年来分餐制的推广，基本两成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鸭为例，蘸料分为每人一碟，每碟片好的鸭肉旁放置公筷。

相较于中高端餐厅，快餐店更容易实现单人分餐。在北京庆丰包子铺、味千拉面、永和大王等快餐门店内张贴了醒目的标语，要求消费者保持合理间距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距离，推出排队1米线、点餐小程序、无接触取餐等防控措施。

北京华天饮食集团负责人说，在华天所属的庆丰包子铺等快餐门店，会推荐顾客“课桌式”用餐，单人单桌。两位同行顾客，要尽量错开落座，避免面对面近距离用餐。同行顾客达到或超过3人时，会引导分桌就餐。

山西太原：主推“一人一桌”就餐模式

在山西太原，多家主打中高端商务宴请的餐饮企业，为顾客配备分餐器皿、公勺公筷，推出“分餐位上”“分餐自助”等就餐方式。多家餐饮企业负责人表示，企业根据自身类型选择不同的分餐模式。

疫情下，就“一人一桌”就餐模式而言，快餐式消費餐厅更容易实现。作为全球快餐连锁品牌，中国区域的肯德基逐步开放堂食，推出“一人一桌”分餐制。在位于山西太原桃园北路的肯德基餐厅，经过测量体温、登记个人信息、出示健康码后的顾客才能入店。

该肯德基餐厅负责人表示，为避免面对面用餐，餐厅每桌只留一把餐椅，实行“一人一桌”。顾客离开后，工作人员按照一桌一消毒的方式，对桌椅等可触碰到的位置进行消毒，同时餐厅每隔一小时会对公共区域进行全面消毒。

“‘一人一桌就餐比较健康，但如果在不适合推出分餐制的餐厅与家人、同事就餐，我会要求使用公勺公筷。”太原市民倪虹说，疫情期间，使用公勺公筷成为她的必选项，可以放心享用美食，避免疾病交叉传播。

据调查，在各种餐饮品类中，多数民众疫情结束后最想吃火锅。为保障大家健康就餐，全国各地的火锅店主动为顾客提供公勺公筷。随着分餐制的再次提及，小火锅品类也受到欢迎。中国某火锅连锁店在疫情期间主推“一人一锅”分餐制。

日前，世界中餐业联合会官网发布，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准正式发布并实施，标志着中餐“三制”即“分餐制、公筷制、双筷制”，从行业倡议提升到标准化层次。

山西省烹饪行业相关人士表示，使用公勺公筷是一种简便易行又容易为大众接受的健康就餐方式。山西多家餐饮企业一直提供公勺公筷服务，疫情期间，更是如此。而分餐制需要更多的服务人员和器皿设施等来适合于包间服务、高档宴会。

主动提供公筷公勺，将桌椅间距拉大至1米以上，在同行顾客超过3人时建议分桌就餐……积极复工的餐饮企业纷纷响应倡议。专家说，此次疫情给公众上了一堂非常深刻的公共卫生课，要求公众更加注意与公共卫生有关的个人行为。

落实分餐制仍有困难

一边是高度发达的饮食文化下扎堆聚餐的传统习惯，一边是健康分餐减少细菌病毒交叉感染、降低食源性疾病的传播风险。在餐饮业与消费者共同面临的这场变革中，大范围推行分餐制并不容易。

在餐饮企业看来，分餐制或将打破菜品的美感与意境，中餐的许多菜品，例如“松鼠桂鱼、叫花鸡”不宜用于分餐，摆盘、造型、雕花等中餐技艺也只能放弃。此外，部分消费者依然喜欢热闹、亲密的饮食文化和餐饮习惯，这些都成为推行分餐制的障碍。

多家餐饮企业负责人坦言，分餐制使餐具、服务人员和服务要求相应增加，必然会提高餐饮企业运营成本。除此之外，餐饮行业内有一句话，“一烫顶三鲜”，分成小份菜凉得快，影响菜品口感与品质。

目前，餐饮企业分餐制主要有三种形式：一种是厨师分餐，由服务员送给每位就餐者进食，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也提高；第二种是服务员分餐，将菜的成品分配给每位就餐者，但这样延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢，分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员；第三种是就餐者自行使用公筷公勺分取菜点成品，再用各自餐具进食。

“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，实行起来就会有困难。”某餐饮企业负责人指出。

未来如何推进分餐制

对于餐饮企业来说，首先要解决的是如何应对分餐后升高的服务成本。在高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，服务费包含在套餐费用中。北京某餐饮集团自2000年成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性，通过推出价位不等、以人为收费单位的套餐，从菜品设计上实现了分餐。

此外，多家餐饮企业认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。

“消费者提出足够强烈的需求，商家才有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”专家指出。

近些年，随着分餐概念的普及，餐饮企业在菜品种类形式上已经有所创新。“我们有四成左右的菜品本来就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等。”某餐饮企业负责人说。

“有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏，尤其是‘色。但如果分餐制得到普及，餐饮文化肯定也会随之演变创新，但始终一脉相承。”专家说。

分餐制需要更多的服务人员和器皿设施等，适合于包间服务、高档宴会；公筷公勺制是消费者的习惯和理念问题，无论哪种形式，都将倒逼餐饮企业提供相应的服务。经历过此次疫情，多家餐饮企业负责人明显察觉到了顾客的变化。即使不提醒，大多顾客也会相互要求用公筷公勺，希望这种好习惯，在疫情结束之后也能保持。