物理问题刍议之蒸馒头哪一层先熟

徐明磊

蒸馒头时哪一层先熟？众说不一，有的说上层先熟，有的说下层先熟，到底哪一层先熟呢？

这个问题在《西游记》中就有争论。《西游记》第七十七回是这样描写的——二怪说：“猪八戒不好蒸。”八戒欢喜道：“阿弥陀佛，是那个积阴骘的，说我不好蒸？”三怪道“不好蒸，剥了皮蒸。”八戒慌了，厉声喊道：“不要剥皮！粗自粗，汤响就烂了！”老怪道：“不好蒸的，安在底下一格。”行者笑道：“八戒莫怕，是‘雏儿，不是‘把势。”沙僧道：“怎么认得？”行者道：“大凡蒸东西，都从上边起。不好蒸的，安在上头一格，多烧把火，圆了气，就好了;若安在底下，一住了气，就烧半年也是不得气上的。他说八戒不好蒸，安在底下，不是雏儿是甚的！”

小妖认为下层先熟，悟空认为上层先熟，现在这个问题仍然在爭论，不能定论，也算的上千古之迷了。

由于《西游记》拍成电影后又制成了动画，成为孩子们最喜欢的作品，而孙悟空是正义和勇敢的化身深得人们的喜爱，他的话孩子们耳熟能详，所以对于馒头是上层先熟还是下层先熟，连孩子都会说上层先熟。

成年人就有了不同意见了;大约有以下几种说法：

（1）下层先熟。蒸气是从下层向上的，在向上冒的过程中蒸气的热量会减小温度降低;所以下层的馒头先得到蒸汽带来的热量，先熟。

（2）上层先熟。理由是：是因为最上层温度最低（与空气接触），水蒸气在这里液化放热，所以上层先熟！这种说法的支持者很多，其原因不详。例如：杨春来编写的《少儿百问百答》中就有一篇文章说明这个问题; 如果把馒头放笼屉上蒸，应该是最上边屉里的先熟。因为水开了以后，水变成滚热的水蒸气，水蒸气比空气轻，它就往最上面跑，馒头就是靠这些滚热的蒸气蒸熟的。最上一层的屉最早接触水蒸气，时间也最长，所以，上边屉的馒头先熟。《十万个为什么》全集也专门做了动画说明上面的馒头先熟。

（3）应视为同时熟。理由：屉笼上下距离相差最多不过11、12厘米. 热气从下方来，首先给下层加热. 热循环距离短而快。所以同时熟。不知道他们这样认为有没有根据，是否是做了实验验证。但我们蒸馍时，他们总是看上面的熟了就算好了，而不去看下面的。这是何道理？

到底那一层先熟呢？没有调查没发言权，学校就有蒸馒头的，工人师傅每天都在蒸馒头，他们应该知道，去问问不就可以了。这是师傅们的回答：“上面先熟，最上面的一层熟了就可以抬下了。理由上面的都熟了下面的能不熟吗？”

看着包子师傅忙碌的样子再问下去也不会有答案，不如自己去做实验了。

先用什么来蒸好呢？做馒头，用家里的两层锅，实际操作起来就出问题 了，加热后也不易取出观察，可是熟到什么程度不好界定，用鸡蛋加热是最好的选择，便于取出和观察。说做就做，吃完了早饭我挑出二十个大小差不多的鸡蛋，在水中放四枚，在每层上分别放8 个加热待水沸腾后计时每隔三分钟观察 一次。快速 从锅内取出，第一次取两个，用刀把鸡蛋切开水中蛋，蛋黄是浅黄色已成固体中间有一个白色的大约4mm的空间，下层的蛋黄是桔黄色中间的黄是很稠的液体已不流动。切开上层的鸡蛋有大量的液体突然流出。

又过了三分钟只取下层和上层的鸡蛋切开，下层的鸡蛋中间呈桔黄色有一个小白色的糊状的，中空的小点，切开上层的鸡蛋里面的是周围是桔黄色，中间还有很粘稠的接近固体的物质已不流动。

三分钟过后再次切开鸡蛋，下层呈浅黄色，中间有一个白色的固体中心，上层的鸡蛋切开后中间呈桔黄色，周围是浅黄色，中间有一个白色的糊状的中空的小点。停止加热三分钟后再切开发现上层 和下层的鸡蛋都是浅黄色，中间有一个圆点。都熟了。

由此可见煮的鸡蛋最先熟，其次下层鸡蛋先熟，上层鸡蛋最后熟。老家人做馒头只看上层是有道理的，还有停了火之后，再等一会出锅是有道理的。不熟的馒头经过这一段时间也熟了，利用余热，节约燃料，省时，这是人民在劳动过程中长期积累的知识。只是上下层的馒头不好观察，所以有不同的见解，再由于时间相差不大，所以认为上层先熟。

回想做实验的过程，是用冷水放入，下层的先热，所以下层由于热的传导，先熟。取出切开每次都是先切下层的这样就消除了上层先出锅受热时间短的问题。过年蒸馒头时都是锅内的水沸腾了再加蒸笼，那么是不是沸腾后就是上层先熟呢？

所以我又做了一次实验，先把水加热到沸腾，再放上鸡蛋，每隔3分钟记一次时，第一次，为了防止蛋黄流出，先拿下层的鸡蛋磕开放在碗里，下层的蛋只有3毫米的蛋青是固体其余还是液体，上层有两毫米的固体。

三分钟后，下层鸡蛋蛋青全熟了，蛋黄有一毫米的厚的固体，上层蛋没有熟，很完全的从蛋青上脱落。又三分钟后下层鸡蛋蛋黄全成几乎全是固体，只是色是桔黄色，很深没有熟很好，上层的鸡蛋，有少量液体。这也说明是下层先熟只是时间相差不大。对照这两面次的实验，蒸东西时用的时间稍长一些，煮的快，由此可见热传递的效果好于液化时放热的。

实验证明：蒸馒头应该下层先熟。

为什么大多数人认为上层先熟？

是不是我的实验有问题，回想做实验的过程有没有不合理的地方或是有没有想到的地方，由于每次都是先拿下面的鸡蛋，下面的鸡蛋应该受热时间短一些，即便是这样仍是下面的鸡蛋先熟。过年时人们蒸馒头只看上面的不看下面的，说明他们知道下面的馒头先熟，只要上面的馒头熟了下面的馒头一定熟了不用看。煮东西比蒸东西更快，人们为什么不煮馒头来吃而只蒸？那是因为煮的东西外面有很多水，不易存放和携带。

再次联想《西游记》中的情景，悟空是不是弄错了？后来还有一段证明猴哥的用心良苦而不是弄错了，是这样描写的：“正讲时，又见小妖来报：“汤滚了。”老怪传令叫抬。众妖一齐上手，将八戒抬在底下一格，沙僧抬在二格。行者估着来抬他，他就脱身道：“此灯光前好做手脚！”拔下一根毫毛，吹口仙气，叫声“变”！即变做一个行者，捆了魔绳;将真身出神，跳出半空里，低头看着。那群妖那知真假，见人就抬。把个“假行者”抬在上三格;才将唐僧揪翻倒捆住，抬上第四格。干柴架起，烈火气焰腾腾。大圣在云端里嗟叹道：“我那八戒、沙僧，还捱得两滚;我那师父，只消一滚就烂。若不用法救他，顷刻丧矣！””由此可知悟空十分心疼师父，如果八戒一直吵嚷，小妖把唐僧放在下层岂不坏了他性命，所以悟空安抚八戒不让他吵嚷，让唐僧在上层多活一会，争取时间救他们。没想到造成了一个千年悬案。