见怪不怪比目鱼

杨传芝

“东方有比目鱼焉，不比不行”，此话出自中国的第一部词典《尔雅》。比目鱼两只并行的眼睛是其最大的特点，至今“比目”二字已成为比目鱼的代指。因此，比目鱼也被列为五大奇兽之首，号称“东方比目鱼”。

忠贞爱情的象征

比目鱼是两只眼睛长在一侧的鱼，世间罕见，在信息获取仅靠口耳相传的古代着实让人费了很大的心思去研究。在科学知识匮乏的年代，古人揣测此鱼单侧有眼必定生活不便。后来，古人又观察到一个差异，同为比目鱼，有的眼睛长在左侧，有的则长在右侧。他们便认定二者必为一雌一雄，在生活中相互结伴，亲密地紧贴在一起，有眼的一侧都朝向外，这样便解决了生存中的实际问题，所以便有了“两片相合乃得行”之说。

后世从比目鱼“合而后行”的想象中得到了启发，将人类对美好爱情的向往赋予比目鱼，认为比目鱼象征着夫妻和睦恩爱，同心协力，永不分离，继而留下了许多吟颂比目鱼的佳句：“凤凰双栖鱼比目”“得成比目何辞死”等。清代著名戏剧家李渔还借此寓意写了一部才子佳人的爱情故事，剧名就叫《比目鱼》。即便现代科学已经证实了比目鱼不必“合而后行”，但其关于忠贞爱情的寓意已然演变成一种文化象征。

比目鱼眼的进化历程

不仅古人对比目鱼这双不对称的眼睛感到疑惑，现代人也同样好奇比目鱼的鱼眼为何生得这般奇特。随着科学研究的发展，比目鱼眼的进化历程逐渐浮出了水面。其实，比目鱼这双奇特的眼睛并非与生俱来。刚出生时，小比目鱼与普通的鱼没有任何差别，眼睛也是对称地生在两边。大约经过20多天，小比目鱼长到1厘米大小时，它的眼睛开始乾坤大挪移;一侧的眼睛慢慢移动到头的上方，渐渐地越过头的上缘移到另一侧，直到靠近另一只眼睛时方才罢休，最后齐头并进演变成不对称结构。

比目鱼在水中不像其它鱼类那样脊背向上，而是有眼睛的一侧向上，侧着身子游泳。它经常平卧在海底，在身上蒙一层砂子，两只眼睛悄悄地露出来等待猎物，同时也可躲避天敌的追捕。这样一來，比目鱼两只眼睛在一侧的优势就突显出来了，这一切都是生物进化与自然选择的结果。

左口鱼与右口鱼

全世界的比目鱼共有16大类，700多种，且各具特色，有几近圆形的、长椭圆形的、长条形的，但总体概括起来有两大显著特征：第一个特征是眼睛全部在头的一侧，只不过有的在左侧，有的在右侧;第二个特征是体色，有眼睛的一侧有顔色，无眼的一侧体色为白色;身体有顔色的一边凸起有鳞，另一边扁平无鳞且光滑。比目鱼根据眼睛所在位置不同，可分为左口鱼和右口鱼。左口鱼，眼睛朝左边长，属鲆科，下含20个属。右口鱼，两眼长在右侧，为鲽科，下含29个属。在欧美一带，海域宽阔，那里的比目鱼长得个头比较大，比目鱼的眼睛通常位于身体右侧，多属于右口鱼，个体重量通常为5～50千克，长度可超过2米。

“多宝多福”比目鱼

中国的比目鱼种类共有154种，在北方被统称为偏口鱼，江浙等地习惯称其为比目鱼，在广东则唤大地鱼。比目鱼食肉、喜冷水，由于肉质细腻、口感鲜嫩、营养丰富、污染较少，深受消费者欢迎。又因其性情温顺，游速也比较慢，近几年迅速成为海水养殖的主力军。

大家最熟悉的比目鱼要属多宝鱼，其学名大菱鲆，为左口鱼。此鱼原产于大西洋北部、黑海和地中海的海水或半海水海域，身体几呈圆形。因其具有生长速度快，出肉率高，营养价值丰富等特点，上世纪九十年代中期被引进中国山东、福建等水温较低的地区养殖，是目前我国的主要经济鱼种之一。值得一提的是，“多宝鱼”来自其英文名Turbot的音译。

另外，生活中常见的比目鱼种类还有龙利鱼和偏口鱼。龙利鱼，学名半滑舌鳎，俗称鞋底鱼、踏板鱼、牛舌头，为左口鱼。因其外表极像鞋垫子，也有不少人叫它“鞋垫子鱼”。因形似箬叶，有的地方也称“箬鱼”。偏口鱼，学名褐牙鲆，呈长卵圆形，是北方多地对比目鱼的代称，多产自黄海、渤海海域。

味美少刺的白肉

比目鱼为名贵的海产鱼，是一种历史悠久的食用鱼。比目鱼富含蛋白质，脂肪含量较少，属低脂高蛋白鱼类，富含维生素A、维生素D、 钙、磷、钾等营养成分，还富含DHAC（二十二碳六烯酸），经常食用可增强智力。除被用来制作菜肴外，比目鱼还常被制作成鱼罐头，它的肝脏还可以提炼出鱼肝油。中医记载，比目鱼味甘性平，有补中益气之用。但多食动风气，有风湿病者勿食。

我国各地对比目鱼的喜好和烹饪方法皆不同。比较出名的地方特色有天津的“官烧目鱼”，选用半滑舌鳎鱼，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味。广东名小吃“上汤云吞”，不仅云吞里要加入大地鱼，汤也是要加大地鱼熬。熬汤的大地鱼是比目鱼的干制品。比目鱼干是粤菜中用得较广的调味辅料，用其熬汤可增加鲜香味。粤菜“清蒸多宝鱼”肉质洁白鲜嫩，且胶原蛋白丰富，味美而肥腴，口感独特。

因比目鱼鱼刺少，易剔除，肉多，肉质白嫩，无论是清蒸、红烧、刺身，均成美味。您不妨也买来一饱口福。