中草药添加剂对山西黑猪猪肉品质的影响

（山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西太原 030032）

山西黑猪是我国养猪前辈利用内江猪、巴克夏猪和山西本地猪杂交育成的一个黑猪品种[1]——新山西黑猪，亦称山西瘦肉型猪新品系（SD-Ⅱ系）。该研究的成果于2001年荣获山西省科技进步一等奖，2006年被科技部列为农业科技成果转化项目，并进行重点推广转化。该杂交黑猪具有产仔多、肉质好等优势[2]，但是对其肉质品质方面的研究，尤其是通过应用中草药添加剂来改良猪肉品质的研究尚未见相关报道。中草药作为饲料添加剂具有一些自身优点，如：无抗药性、无药物残留和无毒副作用等[3]，中草药添加剂不仅可以影响动物的生产性能，也可以改善猪肉品质[4]，通过在日粮中添加中草药添加剂，探索其对山西黑猪猪肉品质的改善情况，为山西黑猪在新形势下的推广发展提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验地点与时间

本研究于2017年2—9月在山西省大同市某猪场进行。

1.2 试验动物

从猪场挑选32头山西黑猪的育成仔猪，平均分成4个组，每组8头，公母平均分配，每组仔猪体重接近。4个组分别是中草药Ⅰ组（Ⅰ组）、中草药Ⅱ组（Ⅱ组）、抗生素组（Ⅲ组）和对照组（CK组）。

1.3 试验应用的抗生素类药物

试验选用的抗生素组（Ⅲ组）主要添加了3种药物，即硫酸粘杆菌素（6 g/吨）、杆菌肽锌（30 g/吨）和牛至油（50 g/吨）。

1.4 中草药的配方

中草药Ⅰ组（Ⅰ组）中选用的添加药物为白术、党参、陈皮、苏子、神曲；中草药Ⅱ组（Ⅱ组）中选用的添加药物为白术、党参、木香、半夏、茯苓、甘草。将所选用的中草药提前处理成为300目的超微粉剂，按照0.5%的比例添加入饲料中。

1.5 基础日粮配方及营养成分

基础日粮配方见表1，营养成分见表2。

1.6 试验采用饲养方式

将试验猪饲养至30 kg后，开始进行预试验，预试验10 d，预试验结束后进入正式试验，直至试验猪体重达到120 kg时试验结束。期间需要对仔猪进行驱虫和健胃，防止寄生虫等疾病因素影响试验结果。试验猪基础日粮相同，不同组在日粮中添加的物质不同。试验结束后进行屠宰取样，测定和分析猪肉样品的品质。

1.7 胴体品质的测定

pH值：将试验猪屠宰1 h后，测定样品的pH值，记为pH1。屠宰后24 h重复测定样品的pH值，记为pH24。

电导率：将试验猪屠宰1 h后，测定样品的电导率。在屠宰后24 h重复测定并记录结果。

肉色：应用色差仪对屠宰1 d后的肉样测定肉色，并记录结果。肉样需要进行3次重复检测。

表1 基础日粮配方表 （%）

表2 营养成分表

蒸煮损失：取50 g左右的样品，记录准确质量，而后将其置于100℃下蒸30 min左右，自然冷却，用吸水纸吸干表面水分，测定样品质量并记录。

系水力与最大剪切力：应用肉块剪切和35 kg系水力测定的标准程序配合TMS-PRO专业研究级食品物性分析质构仪和1 000 N探头对样品进行检测。

眼肌面积：采集的眼肌图像后应用scan-STAR图像分析系统对所采集的图像进行分析。

1.8 背最长肌肌肉营养成分的测定

用无菌自封口袋将试验猪眼肌腰段50～100 g带回实验室测定，研究其粗灰分、粗蛋白和水分含量情况。

1.9 呈味氨基酸的测定

应用氨基酸自动分析仪检测猪背最长肌的6种呈味氨基酸，记录结果。

1.10 必需不饱和脂肪酸以及胆固醇的测定

应用气相色谱仪测定必需不饱和脂肪酸和胆固醇的含量。由北京正方兴达科技发展有限公司完成。

1.11 统计结果分析

将所有测定出来的数据应用SPSS 22.0进行one-way ANOVA分析。结果表示为“平均数±标准差”。

2 结果与分析

2.1 山西黑猪胴体品质测定

由表3可知，Ⅰ组、Ⅱ组的pH1值显著偏低，pH24值差异不大。Ⅰ组、Ⅱ组、CK组的L值（亮度）显著低于Ⅲ组，而CK、Ⅱ组的A值（红度）和B值（黄度）显著偏高。说明CK组和Ⅱ组肉色更加鲜艳，而Ⅲ组的A值（红度）显著偏低。CK组、Ⅰ组、Ⅱ组的导电率差值显著小于Ⅲ组，说明试验组的肉更有利于保存。各组间蒸煮损失与系水力差异不显著。Ⅱ组的剪切力最大值显著低于Ⅰ组和CK组，而Ⅰ组、CK组显著低于Ⅲ组。Ⅰ组、Ⅱ组眼肌面积显著大于CK组和Ⅲ组。同品种的猪，在体重相差不大的情况下，眼肌面积越大，瘦肉率越高。肌内脂肪含量Ⅰ组、Ⅱ组显著低于Ⅲ组、CK组（＜0.05），但Ⅲ组、CK组之间差异不显著（＞0.05）。

2.2 山西黑猪猪肉样品营养成分的测定

由表4可知，CK组、Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组猪肉的营养成分差异不显著（＞0.05）。

2.3 氨基酸测定

由表5可知，Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的天门冬氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组；Ⅱ组的谷氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组，与Ⅰ组差异不显著，Ⅰ组也显著高于CK组，与Ⅲ组差异不显著；Ⅰ组、Ⅱ组甘氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组，Ⅲ组显著高于CK组；Ⅱ组丙氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组，与Ⅰ组差异不显著，Ⅰ组显著高于CK组；Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组的酪氨酸含量均显著高于CK组；Ⅱ组苯丙氨酸含量显著高于CK组、Ⅰ组和Ⅲ组，Ⅰ组显著高于CK组，与Ⅲ组差异不显著。在呈味氨基酸总含量中，Ⅱ组为35.00%、Ⅰ组为34.06%、Ⅲ组为33.19%和CK组为32.23%。

表3 山西黑猪猪肉品质结果统计

表4 山西黑猪猪肉样品营养成分的含量 （%）

表5 山西黑猪猪肉样品呈味氨基酸的含量 （%）

2.4 必需不饱和脂肪酸的测定

由表6可知，各组间亚油酸和γ-亚麻酸含量差异不显著。但添加中草药的Ⅰ组和Ⅱ组的必需不饱和脂肪酸的含量增多，尤其是Ⅱ组。

2.5 胆固醇含量的测定

由表7可知，Ⅰ组黑猪猪肉的胆固醇含量最低，且Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组显著低于CK组（＜0.05），但3个试验组差异不显著（＞0.05）。

3 讨论

猪日粮中添加中草药添加剂对山西黑猪猪肉肉色、眼肌面积、肌内脂肪等指标都有明显改善，中草药组猪肉中的氨基酸含量相比对照组和抗生素组有显著的提高[5]，本研究通过在日粮中添加中草药添加剂对山西黑猪的猪肉品质、呈味氨基酸含量和必需不饱和脂肪酸含量以及胆固醇含量都有明显的改善。在应用的中草药方剂中，试验Ⅱ组的改善效果明显优于试验Ⅰ组。这与胡广英[6,7]等研究的中草药超微粉剂对晋阳白猪肉质的影响、中草药添加剂对晋汾白猪猪肉品质的影响结果一致。说明本试验结果对不同的猪种效果一致。当前，北京黑猪、莱芜黑猪、苏太黑猪、壹号土猪、杜梅黑猪等猪肉的兴起为我国养殖业肉类供给侧的品质提升及人民生活质量的保障起到了极大推动作用，而有着相同品质的山西黑猪在未来的产业发展上大有可为。

表6 山西黑猪猪肉样品必需不饱和脂肪酸的含量 （mg/g）

表7 猪肉样品胆固醇含量 （mg/100g）