葛根养生蛋糕生产配方筛选的研究

郑学斌

(合肥职业技术学院生物工程学院，合肥 238000)

据《本草纲目》记载：“本草十剂云，轻可去实，麻黄、葛根之属。盖麻黄乃太阳经药，兼入肺经，肺主皮毛；葛根乃阳明经药，兼入脾经，脾主肌肉。所以二味药皆轻扬发散，而所入迥然不同也。[1]”葛根通过萃取分离后，提取液中富含异黄酮类物质，经鉴定分析其中主要活性成分是葛根素[2-4]、大豆苷和大豆苷元。葛根被有关中医专家们赞誉为“美容维生素增效剂”，有清除体内垃圾的功能，经常食用能起到强筋壮骨、美容健体、延年益寿的功效[5-7]。

目前，蛋糕已向功能性方向发展，许多营养学者在传统蛋糕的基础上，添加功能性的原料，通过试验筛选出最佳的配比，生产出前景较好的保健营养蛋糕。当前有关葛根营养养生蛋糕的生产工艺及最佳配比还未见报道[8-9]，因此，本研究采用单因素正交试验筛选最佳的葛根养生蛋糕配方和工艺条件，拟研制出一款受女性朋友喜好的养生蛋糕。

1 材料与方法

1.1 试验材料

葛根采自湖南省张家界市桑植县；葛根粉由安徽鼎极食品有限公司提供；采用蒙牛纯牛奶及金龙鱼食用油；低面筋粉、鸡蛋、白糖、食盐、柠檬、玉米淀粉、塔塔粉、泡打粉均市售。

1.2 试验仪器

ACS-D电子秤(北京时利和电子有限公司)，AHM-P120B电子打蛋器(北美电器)，T7-L385F电烤箱(美的公司)，YQ50A多动能粉碎机(上海致凯粉体机械制造有限公司)，等。

1.3 葛根养生蛋糕的制作方法

葛根养生蛋糕的制作工艺流程，见图1。

图1葛根养生蛋糕制作工艺流程

1.4 试验设计

单因素试验设计：分别考察葛根粉添加量(50%、33.3%、25%、20%、16.7%)、鸡蛋添加量(100 g、150 g、200 g、250 g、300 g)、白砂糖添加量 (50 g、70 g、90 g、110 g、130 g)、牛奶添加量(20 g、30 g、40 g、50 g、60 g)对蛋糕感官品质的影响，优化出最佳的配方[10-11]。

正交试验设计：选用葛根粉含量、鸡蛋量、白砂糖量、牛奶量为4个试验因素，每个因素在单因素试验最优值的基础上设定3个水平，采用L9(34) 正交试验设计。正交试验设计见表1。

表1 正交试验设计

质量评分方法：将蛋糕切成小块，作为品尝的样品，由15名测试人员组成评分小组，按表2的评分标准对各项进行评分，满分为100分，取平均值为最终结果[12]。

表2 葛根养生蛋糕评分标准

图2葛根粉添加量对蛋糕的品质影响

图3鸡蛋添加量对蛋糕的品质影响

图4白砂糖添加量对蛋糕的品质影响

图5牛奶添加量对蛋糕的品质影响

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 葛根粉添加量对蛋糕的品质影响 葛根粉营养价值较高，添加量过多，容易引入异味影响口感，且影响蛋糕色泽，成型差；添加量过少，又不能体现葛根的特点和营养价值，且无葛根的香气。不同的葛根粉添加量对蛋糕的品质影响如图2所示。

由图2可见，葛根粉用量低时，蛋糕中没有葛根粉特有的涩味；当葛根粉用量过多时，破坏了蛋白搅打时形成的膨松结构，使蛋糕体积小，组织不疏松。当葛根粉的添加量为25%时，感官评分最高，为95.4分，因此选定正交试验中葛根粉的添加量为25%。

2.1.2 鸡蛋添加量对蛋糕的品质影响 鸡蛋添加量过大时，容易使蛋糕蓬松，造成中间下陷，且有蛋腥味；当鸡蛋添加量过小时，蛋糕无法充分膨胀，且蛋糕香气不强烈。不同的鸡蛋添加量对蛋糕的品质影响如图3所示。

由图3可见，鸡蛋用量低时，蛋糕中没有鸡蛋的蛋香；当鸡蛋用量过多时，蛋糕带着鸡蛋的腥气，使蛋糕口味不佳。从测试人员评分来看，当鸡蛋的添加量为250 g时，蛋糕的品质最佳，感官评分最高，为96.6分，即蛋糕的色泽、风味最佳。因此，推荐鸡蛋添加量以250 g为宜。

2.1.3 白砂糖添加量对蛋糕的品质影响 白砂糖的添加量对蛋糕的甜度有影响，适量的甜度不仅可以提升口感还对蛋糕的膨胀有帮助。不同的白砂糖添加量对蛋糕品质的影响结果见图4。

由图4可见，当白砂糖添加量为90 g时，感官评分最高，为94.1分，即蛋糕的色泽、风味最佳。因此，推荐白砂糖添加量以90 g为宜。

2.1.4 牛奶添加量对蛋糕的品质影响 牛奶有助于提升蛋糕的香气，改善口感。当牛奶添加过多时，搅拌后面糊过稀，蛋糕无法成型。而牛奶过少，又造成面糊过硬，最后蛋糕口感较差。不同的牛奶添加量对蛋糕品质的影响结果见图5。

由图5可见，当牛奶添加量为45 g时，感官评分最高，为96.1分，即蛋糕的色泽、风味最佳。因此，推荐牛奶添加量以45g为宜。

表3 L9 (34) 正交试验结果分析

2.2 正交试验结果

正交实验得出结果见表3。各因素对养生蛋糕的影响程度为:A>B=C=D，即葛根粉含量影响最大。再由k值比较可得，最佳葛根保健蛋糕工艺为A2B2C2D3，即葛根粉含量为25%，鸡蛋添加量为250g，白砂糖添加量为90g，牛奶添加量为 45g。

3 结 论

制作葛根养生蛋糕分为三个步骤，分别是原料预处理、调制面粉糊、烘烤，本试验通过正交试验确定影响葛根养生蛋糕风味的主次顺序为A>B=C = D，即葛根粉含量影响最大。通过正交试验结果得到最佳配方为A2B2C2D3，即葛根粉含量为25%，鸡蛋添加量为250g，白砂糖添加量为 90g，牛奶添加量为 45g。葛根粉代替部分低筋粉制成的蛋糕，具有多种生物活性物质，美容养颜，有一定的营养价值，尤其适合女性食用，市场前景良好 。