共同推动文明餐桌建设让分餐成为餐饮新趋势

陈漠

疫情之下，公筷公勺、分餐再次被提及，全国的餐饮协会、主流媒体、相关部门陆续发起公筷公勺餐制的倡议。在餐饮行业，餐企的力量正在集结，致力共同推动文明餐桌建设！公筷公勺、分餐将在未来成为中国餐饮的常态。

疫情当前倡议使用公筷公勺、分餐制

近期随着餐企复工的增多，北京、上海、成都、太原等多地都发布了“餐企提供公筷”的相关倡导。北京提倡火锅应提供专用“生料公筷”，有条件的餐厅推行分餐制；甘肃兰州要求餐饮业全面实行“公筷公勺分餐”，力争年底实施率达60%以上；山东要求实行一菜一公勺或公筷和一人一盘的用餐方式；广东广州呼吁消费者居家或外出用餐时使用公筷公勺……目前，成都先后有包括大蓉和、大龙燚、成都映象、唐宫等在内的100家餐企、5000家门店响应。上海市文明办称，首批100家“上海市文明餐厅”承诺，做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制，同时倡导家庭聚餐“一菜一筷，一汤一勺”，养成公筷公勺使用习惯。

此外，3月12日，江苏泰州发布《公勺公筷使用规范》地方标准，要求公勺颜色宜为白色或类白色，勺柄处印烫“公勺”字样，这是全国首个出台的地方性公勺公筷使用标准。山东省市场监督管理局也在当日拟批准发布《餐饮业分餐制设计实施指南》、《餐饮提供者无接触供餐实施指南》2项地方标准。

中国烹饪协会会长姜俊贤说，公筷公勺的使用是餐饮走向更高、更好食品安全卫生的趋势，但在中华文化传统中，会用相互夹菜来体现尊老爱幼，这就产生了矛盾，如何平衡好卫生和传统非常考验餐企的智慧。餐企可以从菜品设计、展示方式、服务程序、餐具等各方面，去保持传统文化和健康卫生的共存。而中国烹饪协会也将从规则制定方面，全力支持公筷公勺的普及。姜俊贤表示，中国烹饪协会目前已经开始着手针对公筷公勺、分餐等，进行操作规范、流程的修订、完善，预计今年下半年将正式推行，并在中国烹饪协会今后举办的各类赛事、宴会中，加强厨师、服务员公筷公勺、分餐的操作考核。

此外，中国饭店协会在2月25日向全国饭店餐企倡议，开展公勺公筷双筷健康行动，做健康饮食习惯的倡行者。3月7日，世界中餐业联合会与中国贸促会商业行业委员会，更是联合发布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范（征求意见稿）》，准备将倡议转化为行业标准。

在疫情发生后，各地政府、餐协、餐企及相关企业都希望在多方的共同努力下，从上至下地推行公筷、分餐，最终影响消费者接受、发扬公筷、分餐。

选择合适的分餐方式让分餐成为餐饮新趋势

餐企作为推行公筷、分餐最重要的要素之一，直接关系到全国餐饮能否真正践行公筷、分餐。那么餐企该如何去实际操作呢？

其实分餐并不只有公筷公勺这一种，而是有4种形式：一是厨师分餐，按位上；二是服务员用餐前或用餐中分餐；三是自助餐；四是公筷，客人自行分餐。各类餐企可以根据自己不同的客群、经营风格、菜品品类，选择适合自己消费人群、成本控制的分餐方式。

1.能分餐的尽量分餐、位上。苏州原本经营海鲜酒楼的金海华在非典中“被迫”开始经营“小餐饮”，也因此分出了不同的品牌。其旗下大部分品牌都是用公筷公勺的形式，但苏show品牌为了凸显苏州“不时不食”的传统，菜品设置都是根据季节和时令而来，每季只有两套菜单，于是便采用了位上的方式，既进行了分餐，也凸显了餐厅的特色，而且简便了后厨流程，一定程度上也节约了运营成本。

姜俊贤会长也提到，中华餐饮文化博大精深，很多菜品其实很难实现分餐、位上。“比如说吃鱼，中国人讲究要吃整鱼，你非要给人上切成块的位餐，也不合情理，那就可以采用先展示再让服务员分餐的方式。”

2.家常菜用公筷、公勺。对很多中小餐企、休闲餐饮、家常菜来说，分餐、位上几乎不可能，一来餐食制作、服务的成本较高，二来也不符合人群定位。这些品类要想分餐，其实做到配备公筷公勺就可以，非常简单易行而且成本并不算高，餐企要做的，就是确保制度的执行。

3.火锅等品类用双筷更方便。对火锅这样的品类，则可以为每位客人配备双筷，一双用于夹取公共锅中的菜品，一双用于自己食用。而北京的公筷公勺倡议中就提到，火锅应提供专用“生料公筷”，有条件的餐厅推行分餐制。近期开启堂食的重庆鲜龙井火锅、土货火锅等火锅企业，也表示将公筷作为现在开店的标准。而为了便于识别，很多火锅店专门用定制的长筷子做公筷，这样既容易区分又方便吃火锅。

一场疫情，让大家意识到自由和健康的重要性，同时也让大家开始积极探讨健康的生活方式，并对公筷公勺有了积极的意识。现在从地方政府到国家级餐饮协会、从大型餐企到小微门店，都全方位地在推行公筷公勺的使用，整體氛围有了明显改变，必然会加强对消费者的二次教育。而各种地方标准的推出，也在一定程度上保证了公筷制度下消费者的用餐体验，有利于促成公筷的全面普及。相信公筷公勺会逐渐成为新的餐饮趋势。