吃菜，才是正经事

夏丽柠

最近，有文章说，吃素有利于健康是个伪命题。外国许多素食网红纷纷爆出，因身体健康情况欠佳，不得不吃些肉类食品以补充体力。有好事者问，那佛家僧侣常年吃素，怎么不见健康状况下滑？有人跟帖回应：去吃斋饭，仔细看里面的素菜，都是油光闪闪的！

我不是素食主义者，也不知他们说的是真是假，但吃过城里的几家斋菜馆，色香味都好，一点也不难吃。荤菜好还是素菜好？这在中国人的饮食观念里不算个事。中国人的宴席，都是荤素搭配。常常在一道荤菜里，也要切些胡萝卜青红椒做配菜。不仅为了美观，也为席间吃多了大鱼大肉的人，可以撩几筷子素菜解解腻。我们不论荤素，吃菜，才是正经事！

风雅菊花锅

尹 画

某天，看洪晃写的《史家胡同51号》，文中两次提到菊花锅。第一次是说外婆病重，年三十晚上，医院破例让小辈们在外婆的病房里支了一个她最喜欢吃的菊花锅。第二次是回忆那些年家里过年没有什么特殊的，只是亲戚朋友一起吃年夜饭，最特别的就是每年都点菊花锅。

菊花锅是什么锅？这是我第一次听说。它是火锅的一种吃法还是一种锅的名字？此文未做解释，只是从文中得知，菊花锅似乎是北京人年夜饭的一种传统。

向帝都同学求证。她说除夕之夜，北京当地人并非家家都吃菊花锅，最起码她家不吃。然而菊花锅在京城有名确有其事，比方说今年年初故宫开了家角楼餐厅，主打美食就是慈禧最爱吃的“万寿菊花锅”。原来菊花锅果真是火锅的一种吃法，还是慈禧的发明。每年深秋，菊花盛开季节，慈禧便让御膳房端出小火锅，随后再将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里，一齐摆上膳桌。网上流传的慈禧吃菊花锅的方法是这样的：“待暖锅中的鸡汤滚开即放入鱼片或鸡片，再次滚开时则酌量投入菊花瓣。开锅后，肉片、鸡汤、菊花各种鲜味混合，鲜美无比。慈禧有时不蘸作料，空口即可吃下许多。”

菊花入食，清热去火，原本也不算什么大新奇，早在战国时期，屈原就在《离骚》中留下“夕餐秋菊之落英”的诗句。不过，我没有吃过菊花锅，又一向对慈禧的美食家身份颇感好奇，何况此时菊花正肥，便觉得很有必要尝新一下。

关于菊花锅所用的锅，唐鲁孙在《岁寒围炉话火锅》里写道：“菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡里的紫铜锅，取其传热易熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。”而菊花呢，“一定要用白色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁”。如今，市面上恐已买不到真正紫铜锡里的菊花锅了，遂决定自己在家里先用铜火锅风雅一把。

周末，按唐鲁孙指引，买来两朵白菊花，掰下花瓣，洗净沥干。再按照老佛爷吃法，在熬好的鸡汤里加入鱼片，洒进菊花瓣。开锅后，鸡汤、鱼片、菊花“三合一”产生的清香和鲜美，有种奇特的口感体验，视觉上也是种享受，拿“色香俱全”来形容毫不为过。自给自足的菊花锅满足了心底的情调需求。

然而，还是很想在北京城里吃一趟正宗的菊花锅。北京有很多餐馆可以吃到菊花锅，上周去那出差，几经比较最后择了老胡同里的一家老北京铜锅店，因在网上看到他家的菊花锅子最漂亮。珐琅材质，宝蓝色打底，上面画着粉色的牡丹，一看就有帝都的富贵和气派，店家还给起了名字叫“福寿菊花锅”，连搭配的麻酱小料上都写有一个“福”字，顿时觉得自己好像坐在故宫里用餐。

现时的菊花锅，依旧鸡汤打底，但食材不囿于鱼片、鸡片，羊肉牛肉也可以涮于其中，清肺解火的菊花正好消解了羊肉的膻气。我坐在二楼露台上，边涮锅边俯瞰胡同下的景色，那一刻，只觉漫山遍野都是今天。

赏析

我在北京住了将近二十年，还是第一次听说“菊花锅”。原来还是老佛爷的喜好。读了尹画的文章，长见识了。虽然慈禧“垂帘听政”落下的名声不太好，但若论吃喝享乐，她可真是一流高手，一点也不输同时代的维多利亚女王。

地道的北京火锅的确得用铜锅，烧上炭火。尽管不如现代火锅方便，上火锅时，里面的炭灰還四处乱飞，但味道好哇。老北京火锅的蘸料是浓稠的麻酱。我觉得，北京是最会用麻酱入食的地方，不光沾着吃，还做麻酱火烧，连稻香村点心里都卷麻酱。你们说，麻酱算荤的还是素的？

白 菜

王吴军

白菜虽被称为蔬菜中的小家碧玉，腰身却是有些妩媚的。要想吃到白菜最醇正的味道，一定在霜降之后。

白菜是正宗的汉族特产，经过五胡乱华和元朝、清朝的统治，地位依然不倒。

白菜是大众菜，从北方到江南，处处见到白菜身影。古代皇帝、名臣和才子佳人在落魄的时候，都是天天和白菜萝卜做伴的，等到青云直上的时候，也忘不了白菜的暖胃温贫之情，会风雅地吟诵其“春初早韭，秋末晚菘”的句子。

“菘”就是白菜。宋朝的范成大就说：“拨雪桃来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”;大文豪苏东坡也说：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯（熊掌）。”大画家齐白石说，白菜应是菜中之王，他画过一幅《白菜与辣椒》，题写：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也？”古代名医对白菜也情有独钟，说白菜“能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”，《本草纲目拾遗》中说，白菜汁“甘温无毒，利胃肠，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，“冬汁尤佳”。白菜被称为人间的至味。古代市井中的引车卖浆者赞美民间豆腐西施时，没有别的艳词酸语，出口就是“你像一棵水灵灵的白菜”！

家在北方，我每年都离不了白菜。小时候，每到冬天，父母买回成堆的白菜。后来，蔬菜品种多起来，冬天不用买那么多白菜了，可是，一到冬天，依然喜欢吃白菜，酸辣白菜，凉拌白菜心，白菜炖猪肉，吃火锅也要下白菜。

川菜中有一道“开水白菜”，熬出上等鸡汤，过滤得不留半点渣滓，加上横切下来的白菜隔水蒸透，看上去色如清水，却非常好吃。

清初才子张岱，少年富贵，老来穷困潦倒，有一次，他的几个有钱的哥们请他吃饭，就有一道“鸭汁煮白菜”，这顿美味让张岱吃后难忘，写在《陶庵梦忆》里。清朝的宫廷御膳也有白菜，比如“白玉苦瓜”“碧玉白菜”。

白菜没有奇香，也没有艳色。白菜是平和的，如质朴的生活，便宜又好吃，既上得厅堂，也下得陋室。嫩白菜有一种丰腴，和肉丝一起炒，然后做成汤，色白而味鲜。白菜馅的饺子也很好吃。

北京有一种用白菜腌制成的小吃“芥末墩儿”，气味辛香，醒胃提神，如果在下雪天，吃一点“芥末墩儿”，抬头远望，外面是风雪飒飒，心里却如同火炭一般温暖。

白菜很家常，白菜也很尊贵。白菜是高洁的，把外面的叶子剥净，里面雪白嫩黄，非常可人，是婵娟风姿。

白菜的风味总是让人想起阳光、和风、田野上的一切。

白菜是平民化的蔬菜，弥漫着朴素的乡野韵味。白菜一片片的叶子相互依抱、互相温存，亲切而优雅，这也是一种人生境界，人若能像白菜叶子一样与自然和谐相融，就能懂得什么是海阔天空。

赏析

我在东北长大，小时候冬天没有绿叶菜，最常吃的就是土豆、萝卜和白菜。直到今天，依然认为白菜是唯一的青菜。吃火锅，若想点道青菜，一定直接给菜单上的白菜打钩。

或许，是怕我们这些孩子不爱吃白菜。奶奶夹菜的时候，必须念叨“百菜不如白菜”。现在，读了王吴军的文章，我觉得小学毕业的奶奶在这方面跟苏东坡的见识也差不太多。东北人，可不吃素炒白菜。最爱吃的是白菜炖肉，即便是白菜炖土豆，如果没放肉，小孩子的嘴要噘得老高的！白菜是混在肉里的精灵。哪怕生活再艰难，想到秋天时为冬天储藏在窖里的白菜，就心安了。哪怕大雪封门，也能睡个好觉。从来没想过，白菜还有这样的魔力呢。

“小菜”

张苏华

上大学时，读到现代文学翻译家曹靖华先生写的一篇文章，题目叫《忆当年穿着细事切莫等闲看》。言及他当年在上海求学时，曾到鲁迅处拜访。看门人见他那身打扮，一摆手“从后门走”！曹先生说自己“宛如一枚土豆，落入十里洋场”。还写到在上海无论白天生活得怎样，到了晚上一条裤子是一定要折得整整齐齐压在枕头底下，压出裤缝来的。在以衣帽取人的旧上海，穿戴时髦光鲜，出门往往会被高看一眼。

这篇文章让我对上海人的讲究有了最初的印象。

在上海待久了，对上海人家生活的讲究有了更深一层的感受。一天和一位阿姨聊天，得知她家原是当地农户，后来城市扩建了，地被征收。她说，晚上回去要烧三样小菜，外加一汤。菜是一大荤，一小荤，一个蔬菜。汤必须要有的——“老头要吃酒”，天天都是这样。她笑着对我说。

大荤、小荤，这是我到上海后才获得的新知。大荤指的是用纯鸡鸭鱼肉或者海鲜之类做的菜，譬如红烧肉、红烧大排、红烧鱼、白斩鸡等等;小荤则指肉配菜模式，如肉丝茭白、青椒肉丝等等。一顿饭，光有这些还不行，纯蔬菜一直是必有的。所谓清清爽爽，荤素搭配，这顿饭菜才吃得爽，“有劲”。

因此，上海人家每天一大早，顶顶重要的一件事，是到菜场采购全家一天的“小菜”。说是“小菜”，其实包括了大荤、小荤或肉或鱼或虾或蟹各种食材。所以，上海早晨最“闹猛”、最生气勃勃、最接地气的地方一定是菜场，无论春秋冬夏，晴天雨天，这儿永远人声鼎沸。无论荤素，讲究的是一个“鲜”字，要当天吃當天买，隔夜的打蔫的菜，是没有市场的。

记得有一年春节晚会，有个小品节目中一位演员扮演上海人，操着上海口音，嘴里左一个“小菜”右一个“小菜”，一副滑稽相，引起观众阵阵哄笑。笑声里有对上海人、对口口声声“小菜”的一种揶揄，以为“小菜”就是“小气”“寒酸”之意。现在我明白，这是对“小菜”这个概念，对上海人生活方式的一种误读。“小菜”是与酒店餐馆的“大餐”相对而言的，是指居家生活的家常菜，绝非是几根小葱、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜，样式多、味道好、质量高。讲究时令、时鲜、稀罕、口味和营养。若是来了客人或没来得及买菜，也有补救办法：到熟食店去买“熟小菜”：什么酱鸭、烧鹅、叉烧、爆鱼、鸭胗、酱牛肉、油爆虾、狮子头……真正是让人眼花缭乱。就连南京路、淮海路这样高端时尚的地段，走不了几步，也会不断有熟食店出现。

其实，你要是有机会来上海人家里吃饭，你会惊异于他们对于生活、对于吃饭、对于每一餐“小菜”的认真、郑重。我的婆婆是地道宁波人，当年烧出的菜我觉得样样好吃无比。可是婆婆却说，姨妈（丈夫称为姨奶奶）烧的那才地道。可也是，姨奶奶比起我的婆婆来，烧菜更加讲究。二十世纪80年代，我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草头圈子”，才知道，简单的油炸花生米，搭配上脆香碧绿又有点海鲜味道的海苔，是怎样一种说不出的美味。后来在饭店里多次吃过，却怎么也无法与姨奶奶做的这道菜媲美。“草头圈子”呢，油油的猪大肠与淡淡清香的草头搭在一起，真是美妙的组合！还有黄豆猪脚汤、百叶包、蛋饺、虎皮鸡蛋……上海人讲究食材之间的搭配。百叶包，是用比较薄的豆腐皮包上肉馅。豆腐本来就有种特殊的香味，加上肉料的香，真是好吃营养而又不腻。像这样的做法，在北方我是没有看到过的。我还跟婆婆学过做蛋饺。先把鸡蛋打成蛋液，然后用一只直径六七厘米的铁勺，在勺子里倒进蛋液，放到煤球炉火上（当然火不能大），左手把勺子轻轻转一圈，蛋液就会薄薄的在勺子里形成一张蛋皮。接着，再把事先调制好的肉馅放进蛋皮的一边，轻轻将另一边折压过去把馅包住，一只蛋饺就做成了。做汤的时候放上几只，鲜嫩黄色的蛋饺浮在汤面上，又激食欲又提味。虎皮鸡蛋第一次吃，是在复旦大学的教师食堂。为什么叫“虎皮鸡蛋”？原来是把煮熟的鸡蛋先在油里炸过，再加上若干调料后烧煮，鸡蛋表皮起了一层褐色的皱，叫法形象，吃起来更香。把一只普普通通的鸡蛋做成这样，颠覆了我的认识。

其实，不厌其详，一丝不苟，追求把事情做好，做得精致，即使在做饭这样的小事上也不敷衍不苟且，是上海人的一种生活方式，是他们对待生活的态度。联想到我在上海的所见所闻，点点滴滴，感觉到，凡事讲究，是深入到他们骨子里的一个行为准则。

赏析

朋友的小孩从上海来北京玩，临走时问他对北京的印象，小朋友歪着脑袋想了两秒钟说，北京的小菜好吃！小菜？啊，从全聚德到花家怡园，哪顿不都是大鱼大肉！对，人家上海人，即便再好吃的菜，也叫小菜。喝老酒，吃小菜，展现了上海人凡事追求精致的性格。

不过，上海的小菜，对外地人来说，的确小。同事去上海出差，几个北方大汉叫了一桌子地道的上海菜，眼看着吃光了，竟然还饿。其中一个实在忍不住，躲闪着老板异样的眼光，硬着头皮说，就按刚才点的，再上一桌！