APP下载

吃菜,才是正经事

2020-05-11夏丽柠

广东第二课堂·初中 2020年4期
关键词:小菜白菜菊花

夏丽柠

最近,有文章说,吃素有利于健康是个伪命题。外国许多素食网红纷纷爆出,因身体健康情况欠佳,不得不吃些肉类食品以补充体力。有好事者问,那佛家僧侣常年吃素,怎么不见健康状况下滑?有人跟帖回应:去吃斋饭,仔细看里面的素菜,都是油光闪闪的!

我不是素食主义者,也不知他们说的是真是假,但吃过城里的几家斋菜馆,色香味都好,一点也不难吃。荤菜好还是素菜好?这在中国人的饮食观念里不算个事。中国人的宴席,都是荤素搭配。常常在一道荤菜里,也要切些胡萝卜青红椒做配菜。不仅为了美观,也为席间吃多了大鱼大肉的人,可以撩几筷子素菜解解腻。我们不论荤素,吃菜,才是正经事!

风雅菊花锅

尹 画

某天,看洪晃写的《史家胡同51号》,文中两次提到菊花锅。第一次是说外婆病重,年三十晚上,医院破例让小辈们在外婆的病房里支了一个她最喜欢吃的菊花锅。第二次是回忆那些年家里过年没有什么特殊的,只是亲戚朋友一起吃年夜饭,最特别的就是每年都点菊花锅。

菊花锅是什么锅?这是我第一次听说。它是火锅的一种吃法还是一种锅的名字?此文未做解释,只是从文中得知,菊花锅似乎是北京人年夜饭的一种传统。

向帝都同学求证。她说除夕之夜,北京当地人并非家家都吃菊花锅,最起码她家不吃。然而菊花锅在京城有名确有其事,比方说今年年初故宫开了家角楼餐厅,主打美食就是慈禧最爱吃的“万寿菊花锅”。原来菊花锅果真是火锅的一种吃法,还是慈禧的发明。每年深秋,菊花盛开季节,慈禧便让御膳房端出小火锅,随后再将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里,一齐摆上膳桌。网上流传的慈禧吃菊花锅的方法是这样的:“待暖锅中的鸡汤滚开即放入鱼片或鸡片,再次滚开时则酌量投入菊花瓣。开锅后,肉片、鸡汤、菊花各种鲜味混合,鲜美无比。慈禧有时不蘸作料,空口即可吃下许多。”

菊花入食,清热去火,原本也不算什么大新奇,早在战国时期,屈原就在《离骚》中留下“夕餐秋菊之落英”的诗句。不过,我没有吃过菊花锅,又一向对慈禧的美食家身份颇感好奇,何况此时菊花正肥,便觉得很有必要尝新一下。

关于菊花锅所用的锅,唐鲁孙在《岁寒围炉话火锅》里写道:“菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡里的紫铜锅,取其传热易熟。黄铜底托,镂花隔墙,中间是比酒盅大一点的酒池,贮放酒精。”而菊花呢,“一定要用白色的,据说白色者无毒,而且香味馥郁”。如今,市面上恐已买不到真正紫铜锡里的菊花锅了,遂决定自己在家里先用铜火锅风雅一把。

周末,按唐鲁孙指引,买来两朵白菊花,掰下花瓣,洗净沥干。再按照老佛爷吃法,在熬好的鸡汤里加入鱼片,洒进菊花瓣。开锅后,鸡汤、鱼片、菊花“三合一”产生的清香和鲜美,有种奇特的口感体验,视觉上也是种享受,拿“色香俱全”来形容毫不为过。自给自足的菊花锅满足了心底的情调需求。

然而,还是很想在北京城里吃一趟正宗的菊花锅。北京有很多餐馆可以吃到菊花锅,上周去那出差,几经比较最后择了老胡同里的一家老北京铜锅店,因在网上看到他家的菊花锅子最漂亮。珐琅材质,宝蓝色打底,上面画着粉色的牡丹,一看就有帝都的富贵和气派,店家还给起了名字叫“福寿菊花锅”,连搭配的麻酱小料上都写有一个“福”字,顿时觉得自己好像坐在故宫里用餐。

现时的菊花锅,依旧鸡汤打底,但食材不囿于鱼片、鸡片,羊肉牛肉也可以涮于其中,清肺解火的菊花正好消解了羊肉的膻气。我坐在二楼露台上,边涮锅边俯瞰胡同下的景色,那一刻,只觉漫山遍野都是今天。

赏析

我在北京住了将近二十年,还是第一次听说“菊花锅”。原来还是老佛爷的喜好。读了尹画的文章,长见识了。虽然慈禧“垂帘听政”落下的名声不太好,但若论吃喝享乐,她可真是一流高手,一点也不输同时代的维多利亚女王。

地道的北京火锅的确得用铜锅,烧上炭火。尽管不如现代火锅方便,上火锅时,里面的炭灰還四处乱飞,但味道好哇。老北京火锅的蘸料是浓稠的麻酱。我觉得,北京是最会用麻酱入食的地方,不光沾着吃,还做麻酱火烧,连稻香村点心里都卷麻酱。你们说,麻酱算荤的还是素的?

白 菜

王吴军

白菜虽被称为蔬菜中的小家碧玉,腰身却是有些妩媚的。要想吃到白菜最醇正的味道,一定在霜降之后。

白菜是正宗的汉族特产,经过五胡乱华和元朝、清朝的统治,地位依然不倒。

白菜是大众菜,从北方到江南,处处见到白菜身影。古代皇帝、名臣和才子佳人在落魄的时候,都是天天和白菜萝卜做伴的,等到青云直上的时候,也忘不了白菜的暖胃温贫之情,会风雅地吟诵其“春初早韭,秋末晚菘”的句子。

“菘”就是白菜。宋朝的范成大就说:“拨雪桃来塌地菘,味如蜜藕更肥浓”;大文豪苏东坡也说:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯(熊掌)。”大画家齐白石说,白菜应是菜中之王,他画过一幅《白菜与辣椒》,题写:“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜之王,何也?”古代名医对白菜也情有独钟,说白菜“能通利胃肠,除胸中烦,解酒毒”,《本草纲目拾遗》中说,白菜汁“甘温无毒,利胃肠,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,“冬汁尤佳”。白菜被称为人间的至味。古代市井中的引车卖浆者赞美民间豆腐西施时,没有别的艳词酸语,出口就是“你像一棵水灵灵的白菜”!

家在北方,我每年都离不了白菜。小时候,每到冬天,父母买回成堆的白菜。后来,蔬菜品种多起来,冬天不用买那么多白菜了,可是,一到冬天,依然喜欢吃白菜,酸辣白菜,凉拌白菜心,白菜炖猪肉,吃火锅也要下白菜。

川菜中有一道“开水白菜”,熬出上等鸡汤,过滤得不留半点渣滓,加上横切下来的白菜隔水蒸透,看上去色如清水,却非常好吃。

清初才子张岱,少年富贵,老来穷困潦倒,有一次,他的几个有钱的哥们请他吃饭,就有一道“鸭汁煮白菜”,这顿美味让张岱吃后难忘,写在《陶庵梦忆》里。清朝的宫廷御膳也有白菜,比如“白玉苦瓜”“碧玉白菜”。

白菜没有奇香,也没有艳色。白菜是平和的,如质朴的生活,便宜又好吃,既上得厅堂,也下得陋室。嫩白菜有一种丰腴,和肉丝一起炒,然后做成汤,色白而味鲜。白菜馅的饺子也很好吃。

北京有一种用白菜腌制成的小吃“芥末墩儿”,气味辛香,醒胃提神,如果在下雪天,吃一点“芥末墩儿”,抬头远望,外面是风雪飒飒,心里却如同火炭一般温暖。

白菜很家常,白菜也很尊贵。白菜是高洁的,把外面的叶子剥净,里面雪白嫩黄,非常可人,是婵娟风姿。

白菜的风味总是让人想起阳光、和风、田野上的一切。

白菜是平民化的蔬菜,弥漫着朴素的乡野韵味。白菜一片片的叶子相互依抱、互相温存,亲切而优雅,这也是一种人生境界,人若能像白菜叶子一样与自然和谐相融,就能懂得什么是海阔天空。

赏析

我在东北长大,小时候冬天没有绿叶菜,最常吃的就是土豆、萝卜和白菜。直到今天,依然认为白菜是唯一的青菜。吃火锅,若想点道青菜,一定直接给菜单上的白菜打钩。

或许,是怕我们这些孩子不爱吃白菜。奶奶夹菜的时候,必须念叨“百菜不如白菜”。现在,读了王吴军的文章,我觉得小学毕业的奶奶在这方面跟苏东坡的见识也差不太多。东北人,可不吃素炒白菜。最爱吃的是白菜炖肉,即便是白菜炖土豆,如果没放肉,小孩子的嘴要噘得老高的!白菜是混在肉里的精灵。哪怕生活再艰难,想到秋天时为冬天储藏在窖里的白菜,就心安了。哪怕大雪封门,也能睡个好觉。从来没想过,白菜还有这样的魔力呢。

“小菜”

张苏华

上大学时,读到现代文学翻译家曹靖华先生写的一篇文章,题目叫《忆当年穿着细事切莫等闲看》。言及他当年在上海求学时,曾到鲁迅处拜访。看门人见他那身打扮,一摆手“从后门走”!曹先生说自己“宛如一枚土豆,落入十里洋场”。还写到在上海无论白天生活得怎样,到了晚上一条裤子是一定要折得整整齐齐压在枕头底下,压出裤缝来的。在以衣帽取人的旧上海,穿戴时髦光鲜,出门往往会被高看一眼。

这篇文章让我对上海人的讲究有了最初的印象。

在上海待久了,对上海人家生活的讲究有了更深一层的感受。一天和一位阿姨聊天,得知她家原是当地农户,后来城市扩建了,地被征收。她说,晚上回去要烧三样小菜,外加一汤。菜是一大荤,一小荤,一个蔬菜。汤必须要有的——“老头要吃酒”,天天都是这样。她笑着对我说。

大荤、小荤,这是我到上海后才获得的新知。大荤指的是用纯鸡鸭鱼肉或者海鲜之类做的菜,譬如红烧肉、红烧大排、红烧鱼、白斩鸡等等;小荤则指肉配菜模式,如肉丝茭白、青椒肉丝等等。一顿饭,光有这些还不行,纯蔬菜一直是必有的。所谓清清爽爽,荤素搭配,这顿饭菜才吃得爽,“有劲”。

因此,上海人家每天一大早,顶顶重要的一件事,是到菜场采购全家一天的“小菜”。说是“小菜”,其实包括了大荤、小荤或肉或鱼或虾或蟹各种食材。所以,上海早晨最“闹猛”、最生气勃勃、最接地气的地方一定是菜场,无论春秋冬夏,晴天雨天,这儿永远人声鼎沸。无论荤素,讲究的是一个“鲜”字,要当天吃當天买,隔夜的打蔫的菜,是没有市场的。

记得有一年春节晚会,有个小品节目中一位演员扮演上海人,操着上海口音,嘴里左一个“小菜”右一个“小菜”,一副滑稽相,引起观众阵阵哄笑。笑声里有对上海人、对口口声声“小菜”的一种揶揄,以为“小菜”就是“小气”“寒酸”之意。现在我明白,这是对“小菜”这个概念,对上海人生活方式的一种误读。“小菜”是与酒店餐馆的“大餐”相对而言的,是指居家生活的家常菜,绝非是几根小葱、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜,样式多、味道好、质量高。讲究时令、时鲜、稀罕、口味和营养。若是来了客人或没来得及买菜,也有补救办法:到熟食店去买“熟小菜”:什么酱鸭、烧鹅、叉烧、爆鱼、鸭胗、酱牛肉、油爆虾、狮子头……真正是让人眼花缭乱。就连南京路、淮海路这样高端时尚的地段,走不了几步,也会不断有熟食店出现。

其实,你要是有机会来上海人家里吃饭,你会惊异于他们对于生活、对于吃饭、对于每一餐“小菜”的认真、郑重。我的婆婆是地道宁波人,当年烧出的菜我觉得样样好吃无比。可是婆婆却说,姨妈(丈夫称为姨奶奶)烧的那才地道。可也是,姨奶奶比起我的婆婆来,烧菜更加讲究。二十世纪80年代,我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草头圈子”,才知道,简单的油炸花生米,搭配上脆香碧绿又有点海鲜味道的海苔,是怎样一种说不出的美味。后来在饭店里多次吃过,却怎么也无法与姨奶奶做的这道菜媲美。“草头圈子”呢,油油的猪大肠与淡淡清香的草头搭在一起,真是美妙的组合!还有黄豆猪脚汤、百叶包、蛋饺、虎皮鸡蛋……上海人讲究食材之间的搭配。百叶包,是用比较薄的豆腐皮包上肉馅。豆腐本来就有种特殊的香味,加上肉料的香,真是好吃营养而又不腻。像这样的做法,在北方我是没有看到过的。我还跟婆婆学过做蛋饺。先把鸡蛋打成蛋液,然后用一只直径六七厘米的铁勺,在勺子里倒进蛋液,放到煤球炉火上(当然火不能大),左手把勺子轻轻转一圈,蛋液就会薄薄的在勺子里形成一张蛋皮。接着,再把事先调制好的肉馅放进蛋皮的一边,轻轻将另一边折压过去把馅包住,一只蛋饺就做成了。做汤的时候放上几只,鲜嫩黄色的蛋饺浮在汤面上,又激食欲又提味。虎皮鸡蛋第一次吃,是在复旦大学的教师食堂。为什么叫“虎皮鸡蛋”?原来是把煮熟的鸡蛋先在油里炸过,再加上若干调料后烧煮,鸡蛋表皮起了一层褐色的皱,叫法形象,吃起来更香。把一只普普通通的鸡蛋做成这样,颠覆了我的认识。

其实,不厌其详,一丝不苟,追求把事情做好,做得精致,即使在做饭这样的小事上也不敷衍不苟且,是上海人的一种生活方式,是他们对待生活的态度。联想到我在上海的所见所闻,点点滴滴,感觉到,凡事讲究,是深入到他们骨子里的一个行为准则。

赏析

朋友的小孩从上海来北京玩,临走时问他对北京的印象,小朋友歪着脑袋想了两秒钟说,北京的小菜好吃!小菜?啊,从全聚德到花家怡园,哪顿不都是大鱼大肉!对,人家上海人,即便再好吃的菜,也叫小菜。喝老酒,吃小菜,展现了上海人凡事追求精致的性格。

不过,上海的小菜,对外地人来说,的确小。同事去上海出差,几个北方大汉叫了一桌子地道的上海菜,眼看着吃光了,竟然还饿。其中一个实在忍不住,躲闪着老板异样的眼光,硬着头皮说,就按刚才点的,再上一桌!

猜你喜欢

小菜白菜菊花
一棵白菜
菊花赞
清粥小菜味清欢
开水白菜
神奇的“白菜换装”
不想变成“小菜猪”
我真的很擅长睡觉
雏菊花
赏菊花
小菜猪