在南极吃米其林美食

王祖远

英国罗瑟拉研究站坐落在遥远的南极洲，每年只有一次粮食补给，但米其林星级餐厅主厨乔治亚狄斯发挥创意和临场反应能力，精心烹煮美馔佳肴，让研究人员飨食美味并纾解乡愁。

烹调经验丰富的英国籍乔治亚狄斯2018年7月发现厨房的美乃滋即将用罄，在一般餐厅可能有高质量的橄榄油或醋代替佐料，或请同事从外头买美乃滋进来补货，但在南极可行不通。乔治亚狄斯曾提醒用餐者节省美乃滋用量，毕竟接下来还得等三个月才会补给食材，但简直是对牛弹琴。

罗瑟拉研究站坐落南纬67°地区，永夜的7月是凛冬，有纪录以来的历史低温为华氏-80℃，历史高温则为华氏-33℃。在冰天雪地的南极，阳光倏忽即逝，宛如奢侈品般珍稀，每年至少有两个月的时间，太阳不会从地平线下升起。

罗瑟拉研究站平时有100多名研究员，但当寒冬降临，冰冻大地阻隔研究站与外面的世界，站内人员数量会减至20人左右;在此工作，代表远离家人与朋友，孤独地在极地生活。

在南极洲生活不能到市场采买蔬菜或肉类，也无法以农牧业的方式自产，这些不便并未阻止经验丰富的厨师们远征南极厨房的脚步，待上六个月甚至数年不等的时间，寻找烹饪的初衷。

“这是截然不同的世界，不会出现在知名旅游网站TripAdvisor等美食评比之中，研究站的厨房纯粹提供令人心情愉悦的料理，让研究人员有精力应付每一天”，乔治亚狄斯说： “透过食物取悦人们，让他们释放压力并排遣乡愁，这就是我工作的动力。”

菜色多样不再克难

这间厨房是罗瑟拉研究站唯一供应食物的场所，食物一定要好吃才行。

塔吉锅、墨西哥卷饼、炸鱼薯条、炖羊肉、水饺、泰式咖喱鱼等看似餐厅供应的料理，其实各国研究人员的一周菜单。

乔治亚狄斯说：“明天餐厅提供红酒炖牛肉佐焦糖洋葱、四季豆，以及略帶苦味的巧克力塔。”

变化多端的的菜肴代表南极探险的“大跃进”，遥想薛克顿和克林等探险家当年在恶劣气候中横越南极，吃的是海豹、香肉与蘸融雪干粮。

罗瑟拉研究站的厨房只有四名厨师，但人人各怀绝技，有来自伦敦一流餐厅、米其林星级餐厅，甚至是阿尔卑斯山顶度假村的大厨、烘焙师、餐厅经理和烹饪学院讲师。

这群厨师会在各国节庆时举办活动，以美食飨宴欢庆英国传统的周日烤肉节、感恩节、耶诞节等，并在基督教忏悔日准备松饼，或在纪念苏格兰诗人彭斯的彭斯之夜，烹煮苏格兰著名的羊肚杂碎布丁。

食材分配缜密规划

筹备一年份的多样化料理需要缜密计划，一般餐厅的主厨可以每天或每周追踪库存下单订货，但罗瑟拉研究站每年只有一次的粮食补给。

在乔治亚狄斯快用光美乃滋的7月，南极冬季气温低到能使飞机燃料凝结成胶状;在海路方面，罗瑟拉研究站孤立在冻原上，四周环绕冰洋，运输船得待冰融始能航行;研究站人员必须把握船只停泊的一周时间，将一年份的食材搬进基地，分区储藏，以免毁于祝融或其他灾难。

为了要准备一年份的食材，乔治亚狄斯透过研究站每位成员的“停留夜数”，计算人们待在基地的总天数，再考虑菜肴变化、特殊节庆及人员饮食习惯等。举例来说，乔治亚狄斯受访时，研究站内有23人茹素、2名纯素食者、2人贯彻无麸质饮食、1人吃清真食品，还有2人对坚果过敏。

除了例行补给之外，乔治亚狄斯会在较温暖的季节，登上途经研究站的船只以物易物;他坦言有时咄咄逼人，“每当我踏上别人的甲板时，总觉得自己像海盗。”

乔治亚狄斯曾以英国茶叶交换花生酱，有时候甚至换到一些Magnum雪糕;乔治亚狄斯换得雪糕几个月后，有次在餐后甜点时拿出雪糕，研究站人员蜂拥而上，只为一尝冰棒滋味。

乔治亚狄斯自有一套采购战术，食材仍受限定期补给，餐点会在冰封数月后逐渐变得单调乏味。在某一年的温暖季节，乔治亚狄斯取得宝贵的食材补给后，他冒险将酪梨、樱桃、小番茄、香菜及其他蔬果打包冷冻;数月过后，他拿出“新鲜”的酪梨沙拉酱给研究站人员食用，“在吃了一段时间的罐头蔬菜后，看到翠绿食物让人心情愉悦。”

在南极生活和工作是另类的离群索居，团体活动和日常例行事务显得格外重要;为了满足研究人员的生理和心理需求，厨房每天供应五餐，包含神圣的三餐，以及两次点心或轻食餐。

轻食有其历史意义，疲惫的工作人员在片刻休息时段聚集，享用冒着烟的热汤、新鲜面包、啜饮咖啡或玩填字谜游戏;餐厅大多提供家常菜色，但每到周六夜晚即会摇身一变成为高档餐厅，铺上纯白桌巾，摆上面包篮和蜡烛，陆续提供葡萄酒、起司等12道餐点。

不只煮菜支持科研

对于极地研究站的厨师来说，在罗瑟拉研究站不仅是烹饪工作，还是融入独特团体的机会;工作站人员的背景、技术与兴趣迥异，厨房外的同事可能会是医生、技师、朋友和心灵支柱;全体人员的快乐源自彼此愿意主动分享，向导带着人们滑雪或攀冰，技师分享焊接技巧。

乔治亚狄斯说：“我们有共同目标，这是我们愿意抛下一切，到南极生活和工作的原因。”

在南极生活三年半之后，38岁的乔治亚狄斯准备启程，迈向下个阶段;他不讳言表示，非常期待能用新鲜食材烹饪，但这并非让他离开的唯一原因，“在南极长时间只用同样的食材及库存烹调食物，想不出餐点新变化，对研究人员来说很不公平。”

接替掌厨的糕点师傅斯托亚诺维奇透过烹饪支持极地研究，他说：“我很享受为整个研究站准备餐点，在这里就像是为朋友下厨。”他的新菜单包括香煎干贝佐血肠及经典法式糕点柠檬塔等。