基于深度校企合作的中职高星级酒店管理专业优化教学的探究

黄甘叶

[摘           要]  随着我国旅游业的迅速发展，酒店业发展迅速，特别是高星级酒店发展平稳且逐年增加。为了顺应酒店人才市场的需求，各中职学校（以下简称中职）相继开设了高星级酒店管理专业，并实践了校企合作的人才培养模式，取得了一定的成效，但教学质量还有待完善。基于深度校企合作的背景下，以“菜点酒水知识”课程为例，分析其在中职高星级酒店管理专业的教学现状，提出优化课程教学的有效途径。

[关    鍵   词]  中职学校;深度校企合作;优化教学;菜点酒水知识

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2020）16-0232-02

一、中职高星级酒店管理专业校企合作的背景和实践

（一）校企合作背景

随着我国旅游业的迅速发展，其中酒店业发展迅速，星级酒店特别是高星级酒店发展平稳且逐年增加。根据每年的全国星级饭店统计公报，2014年四星级2431家，五星级783家;2016年四星级2363家，五星级800家;2018年四星级2527家，五星级843家。高星级酒店在持续稳定中发展，规模不断扩大，逐年增长并且“蔓延”到二、三线城市，为了顺应高星级酒店人才市场的需求，各中职学校相继开设了高星级酒店管理专业。

（二）校企合作的实践

在国家大力倡导产教融合校企合作的人才培养模式的大背景下，在酒店人才需求和竞争下，各地区高星级酒店也开始寻求和中职合作协同办学的模式。近几年，中职酒店管理专业在政府、学校、企业等多方共同努力下，校企合作人才培养在课程共建上取得了一定的成效。校企纷纷投入酒店专业课程的教学研究和酒店专业技能模拟实训室的建设中，使专业课程顺利实现理实一体化的教学，提高了学生的动手实践能力和教学效率，也使学生能够掌握酒店各项服务技能即实习就能顶岗。但另一方面弱化或忽略了专业基础课程的教学优化（如菜点酒店知识、中华饮食文化习俗等课程的教学优化）。基于高星级酒店管理专业有别于旅游管理专业的人才培养目标，提出培养“厚基础、宽口径、高素质、强能力、优个性”的应用型管理人才。

为了巩固高星级酒店管理专业校企合作取得的成果，从长远来看，学校教师不仅要在专业课上下工夫，还要拓展学生的专业文化素养，使学生能在职业生涯中走得更远更顺。因此在校期间优化相应的专业基础课程教学（如菜点酒水知识）有着重要意义。

二、优化菜点酒水知识课程教学对高星级酒店管理专业的意义

高星级酒店的营业收入主要集中在客房和餐饮两大部门，这两大部门对人才的需求非常大。根据本专业的培养目标和高星级酒店管理与服务的特点及其餐饮部的地位，在校期间要求学生深入学习饮食文化的专业基础课程，比如菜点酒水知识、中华饮食文化习俗、本地菜肴文化等，对学校、企业和学生都有重要的意义。

由于餐饮行业的竞争不断加剧，餐厅的经营管理水平以及从业人员的服务质量成为成功与否的关键因素。菜点酒水知识课程对餐饮行业所涉及的菜品、中西点、酒水以及饮料知识进行了详细的介绍，非常适合中职高级酒店管理专业学生学习。高星级酒店餐厅经营管理水平的提高，需要有良好的服务质量和菜肴质量做基础，学习菜、点、酒、水知识，可以提高星级酒店管理专业学生的服务水准和文化知识水平，同时学校也能更好地为合作企业培养厚基础、高素养的应用型人才，为深度校企合作奠定基础。

三、中职高星级酒店管理专业菜点酒水知识课程教学的现状

（一）师生对菜点酒水知识课程的认识不够

菜点酒水知识课程内容涵盖丰富，属于专业基础理论课程且课本文字多、图片少，师生对本课程的兴趣不浓。任课教师对菜点酒水知识的内容没有深入研究，在教学过程中容易照本宣科，学生也觉得专业基础理论课程无关紧要，慢慢地师生对课程认识也影响了这些课程的地位和教学质量。

（二）菜点酒水知识课程课时量不足

在高星级酒店管理专业的实施性教学计划中，菜点酒水知识一般被安排在三年级上或下学期，一周安排两节课，但要讲透菜点酒水知识内容，这样的课时量比较仓促。教师为了完成教学任务，在课堂教学中也只能泛泛而谈。有的学校只把菜点酒水知识列为学生的选修课，或有的学校就没有安排该课程的教学。

（三）菜点酒水知识课程的教学设计不理想

因师生对菜点酒水知识不够重视和课时量不足，导致教师无法在教学设计上下工夫，教学效果也相应受到影响。从教学准备、教学设计到教学设计实施及其效果得不到优化，基本停留在传统的教学模式上。教学设计相对简单，教学方法单一，信息化运用不到位等问题，更是降低了教学效果。

（四）菜点酒水知识课程任课教师的教研能力有待提高

菜点酒水知识课程的任课教师流动性大，常常造成教研能力薄弱。多数中职因高星级酒店专业班级数较少和专业教师不足，只能安排非专业教师或跨学科教师担任本课程的教学;有的学校只能安排一个专业教师兼上2～4门课程，造成集备、教研无法开展或不开展的现象。

四、优化中职高星级酒店管理专业菜点酒水知识课程教学的途径

根据菜点酒水知识课程的教学现状和高星级酒店管理专业校企合作人才培养目标，优化本课程教学可以从提高对课程的重视程度、优化教学设计、提高教研能力、合理运用信息化平台等方面进行探究。

（一）提高学校师生对菜点酒水知识课程的重视程度

高星级酒店管理专业的培养目标为“整体上以客房和餐饮为基础點，前厅、茶艺和调酒为特色的培养思路，使本专业能更好地适应社会和市场的需求，培养出具有良好的文化修养和职业道德，掌握高星级饭店运营与管理专业对应职业岗位必备的专业知识与技能，具备本专业职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任酒店服务、管理一线工作的高素质劳动者和中等技术技能型人才。”师生必须共同意识到本专业不仅要培养技能型人才，还要提高学生的专业文化综合素养。在专业基础课中菜点酒水知识是提高学生专业素养的重要课程，学校教务处需要根据本专业特点提高该课程的地位，调整教学计划，适当增加课时量，安排固定的专业教师任教。

（二）优化菜点酒水知识课程的教学设计

1.整合教材，转变教学策略是提升菜点酒水知识课程教学设计质量的关键

充分备好教材，运用任务驱动、项目教学和理实一体化等参与性强的方式方法能较好地设计菜点酒水知识课程的教学。菜点酒水知识课本虽然以文字为主，但认真研读，课程内容极其丰富，大部分知识点能整合成项目化的教学设计或跨到烹饪专业进行理实一体化的教学设计。

2.优化菜点酒水知识课程设计要备好学生，因材施教

如在本课程第二章中国菜系的十大菜系的教学设计中，可以安排酒店专业和烹饪专业学生合作开展教学的模式。即由高级酒店管理专业学生讲解菜肴的特点和历史典故，由烹饪专业的学生进行现场的菜肴烹制，两位任课教师负责组织引导，以学生为中心。教师的任务重点放在课前整合教材、做好教学设计、明确教学目标、课中的组织引导。这样能较好地解决传统课堂中学生对菜点酒水知识课程学习兴趣不浓的问题，也在一定程度上培养了学生的协作能力。

学校教师和企业厨师师傅合作实施教学设计方案也是可以实现的。如本课程第四章中点和西点的知识可以设计成图文并茂的讲座，由在校任课教师和企业厨师师傅共同为学生授课。学校任课教师负责教授中西点知识，企业厨师师傅演示代表性中西点的烹制方法，使教学内容更直观有趣。

（三）设法提高菜点酒水知识任课教师的教研能力

提高菜点酒水知识课程任课教师的教研能力是优化其教学质量的重要途径。首先建议各中职学校教务处安排相对固定的师资任教本课程，减少教师的流动教学。其次任课教师要积极研读整合本教材，收集相关的教学素材，研究各种教学方法的运用，探究信息化手段的运用，优化教学设计方案。另一方面积极组织开展本地区或更大范围的菜点酒水知识课程的教研。如交流教学心得，分享教学经验，教学设计任务的分工，教学资源共享或如何运用信息化工具实现同上一堂课等教研活动，从而优化菜点酒水知识课程的教学。

（四）借助信息化平台优化菜点酒水知识课程的教学手段

优化本课程教学，借助信息化教学手段也是另一个重要途径。不管是优化菜点酒水知识教学设计，还是提高其任课教师的教研能力都能借助现代的信息化平台来实现。比如借助学习通、希沃、钉钉等平台可以轻松实施课前、课中、课后等项目任务，能为教师顺利实施线上线下混合式的教学设计提供便利。这些信息化教学平台功能齐全、实用性强，具有签到、讨论、投票、小测、评分、存储、直播、云课堂、微课制作、同步课堂、胶囊录制等十几个实用教学功能。任课教师要深入研究平台功能的使用，优化本课程的教学设计，提高教研能力。另一方面可以利用信息化平台邀请企业相关部门的师傅为学生举办菜点酒水知识的相关讲座，分享岗位需求知识等活动，丰富本课程的教学内容，增进学校教师、企业师傅、学生之间的交流。

综上所述，明确中职高星级酒店管理专业的菜点酒水知识等专业基础课程的教学现状，及时通过有效途径优化其教学质量，不仅有利于校企人才培养目标的达成、学生专业素养的培养、提高高星级酒店业的服务水平，也有利于本专业的特色办学和发展，为深度校企合作锦上添花。

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编辑 冯永霞