作业成本法在酒店企业成本核算中的应用

孙快元

摘 要 现代酒店管理的重心是开源节流、提高利润、管控成本，传统的成本核算过于粗放，收入与成本不成配比，阻碍了酒店业的发展，作业成本法以其成本分配的科学性、合理性逐渐被越来越多的酒店接受。本文研究作业成本法在酒店企业成本核算中的应用，阐述酒店使用作业成本法的必要性和作业成本法的原理、流程;然后结合实际，深入研究作业成本法在酒店应用中存在的问题;最后针对问题提出相应的解决措施。本文对推动作业成本法在酒店业的应用具有一定的借鉴意义。

关键词 酒店企业 作业成本法 成本管理

作业成本法由美国会计学家罗伯特·卡普兰教授和汤·约翰逊教授共同创立，这一成本计算方法是为了解决传统成本计算中间接成本分配不合理的问题。传统成本计算一般是在直接成本占比较大的情况下使用，随着生活品质的不断提升，人们更加注重产品或服务的细节，直接成本比例日趋减少，而间接成本的比例却逐渐增加，在这种情况下使用以直接成本为主线的传统成本法，会导致成本核算不准确，进而影响企业的成本管理成效。酒店业的成本特点更适合采用作业成本法，随着酒店业的竞争越来越激烈，作业成本法对酒店业的成本核算和成本管理更具优势。但目前大多数酒店对作业成本法还不甚了解，因此，本文探讨作业成本法在酒店业中的应用，旨在为酒店业使用作业成本法提供借鉴。

一、作业成本法的基本原理

作业成本法是指以“作业消耗资源，产出消耗作业”为原则，按照资源动因将资源费用追溯或分配至各作业，计算出作业成本，然后再根据作业动因，将作业成本追溯或分配至各成本对象，最终完成成本计算的成本管理方法。

作业是企业基于特定目的执行的任务和活动，是连接资源和成本对象的桥梁，如酒店员工为客人提供的各项服务即作业。

结合酒店业务特点，作业成本法的逻辑依据是服务导致作业发生、客户耗用作业、作业耗用资源。耗费的资源最终要根据一定的成本动因合理地分配到客户，成本动因包括资源动因与作业动因。作业成本法以成本动因为依据，提高了成本计算的相关性与准确性，将传统成本法中许多难以归类的间接费用科学合理地分配到相关部门，很多不可控的间接费用都能追溯到相关责任人，对间接费用进行必要的成本管理与控制，划分增值作业和非增值作业，尽量消除不必要作业，促进酒店绩效管理的改进和完善，提高作业成本控制的管理能力。

二、酒店企业使用作业成本法的流程

酒店使用作业成本法，一般流程可分为以下几步：

（一）建立酒店的作业中心，梳理各个作业中心的作业

酒店主要是提供住宿、餐饮、休闲娱乐的场所，因此酒店一般可建立餐饮作业中心、客房作业中心和休闲娱乐作业中心。

酒店的作业根据作业中心工作流程中的各个环节来确定，一个工作环节可确认为一个作业。作业的确定十分重要，应优化业务流程，避免主观随意性，合理确定作业。餐饮作业中心的作业可为预定、餐前准备、迎宾、点菜、下单、原料加工处理、菜品制作、上菜、巡台、结账、收桌。客房作业中心的作业可为清理、配备日用品、预定、迎宾、登记入住、整理房间、退房、查房、结账。休闲娱乐中心的作业可为迎宾、总台服务、寄存私人物品、茶水区服务、巡查、结账。

（二）整理明确酒店所有的资源项目

资源是指酒店在经营期间从事经营活动所耗费的各项资源。

酒店的资源包括直接成本与间接成本。直接成本是指酒店所耗费的原材料、床上用品及其他低值易耗品等;间接成本是指酒店的人工成本、折旧费用、维修费用、能源耗费、洗衣费、财务费用、通信费、办公费等，这部分成本不能直接分配到经营部门，而是作为管理费用单独列支，作业成本法就是用来解决这部分费用的归类分摊。应详细分析罗列资源项目、金额，建立酒店资源库。

（三）将酒店资源根据资源动因合理分配给各个作业中心

资源动因是指将各项酒店资源耗费归类为不同作业的依据，以反映作业与资源之间的关系，借助资源动因的高低，可以评价作业对资源的利用是否有效。如人工成本的资源动因是工时，折旧费、维修费、水电费、取暖费的资源动因是面积，办公费、洗衣费、网络通信费的资源动因是接待人次。酒店资源依据不同的资源动因，重新洗牌分配到不同的作业中心。以餐饮作业中心分配的人工成本为例，详细计算过程如下：

酒店單位人工成本=总人工成本÷酒店总工时（资源动因）

餐饮作业中心分配的人工成本=酒店单位人工成本*餐饮作业中心工时（资源动因）

以此类推，可以计算出此作业中心分配的设备维修费、折旧费等其他资源耗费。客房作业中心、休闲娱乐作业中心的资源耗费也是如此计算。

直接成本不需要分配，直接计入作业中心，如餐饮的原材料和低值易耗品直接计入餐饮作业中心。

（四）分到作业中心的资源依次按资源动因分配到各项作业

各个中心分配到的人工费、折旧费等资源耗费，每一项需要再次按照资源动因分配到作业中心的各项作业。以餐饮作业中心的人工成本分配到预定作业为例，详细计算过程如下：

餐饮作业中心单位人工成本=餐饮作业中心分配的人工成本÷餐饮作业中心人工工时

餐饮作业中心预定作业耗费人工成本=餐饮作业中心单位人工成本*预定作业人工工时

以此类推，计算出预定作业耗费的设备维修费、折旧费、水电燃气费等资源。此作业中心餐前准备、迎宾等其他作业的资源耗费都是如此计算出来。客房中心和休闲娱乐中心各项作业成本数据也是如此计算。

通过对资源动因量、各项作业的构成及成本数据的分析，可划分出增值作业与非增值作业，结合各作业中心实际服务流程，讨论研究各项作业对客户是否是必需的、是否是浪费，进而作出选择、优化作业，尽量减少或消除不必要的作业，降低成本，提高酒店竞争力。

（五）将各项作业的成本按作业动因分配到不同的成本对象

作业动因计量了某一类客户耗用了多少作业量，是将不同作业中归集的成本分配到客户的依据。通过分析作业动因与最终产出的关系，可以揭示增值作业与非增值作业，优化酒店服务流程。如餐饮作业中心预定作业的作业动因是次数，餐前准备作业的作业动因是桌数，迎宾、点菜、下单作业的作业动因是人数。

酒店的所有成本最终都要根据作业动因分配到客户身上。酒店接待来自社会各个层级的客户，可分为散客、团体客户、会议客户、VIP客户，根据作业动因，将直接成本与间接成本分配給这4种类型的客户。以餐饮作业中心预定作业分配到4类客户为例：

单位预定作业=预定作业成本额÷酒店客人预定次数（作业动因）

散客预定作业额=单位预定作业*散客预定次数

团体客户预定作业额=单位预定作业*团体客户预定次数

会议客户预定作业额=单位预定作业*会议客户预定次数

VIP客户预定作业额=单位预定作业*VIP客户预定次数

该作业中心餐前准备、点菜等其他作业都需要分别分配给这4类客户。客房作业中心、休闲娱乐作业中心各项作业也是如此分配到这4类客户。最终汇总得出这4类客户的成本数据。

通过以上逐项核算，就可以比较准确地得到酒店接待不同客户的成本信息，包括哪种客户的成本较高、哪种客户的成本较低、成本偏高的原因在哪里、成本构成哪些是不合理的，结合酒店实际情况，详尽分析出不同客户的盈利状况、开发与挖掘哪种客户对酒店是有利的、相同条件下应加大对哪种客户接待的投入，从而为酒店管理者确定最佳的经营方案提供正确参考。

三、酒店企业作业成本法在应用中存在的问题

作业成本法在酒店的运用尚处于实验改进阶段，实际运用过程中存在一定的问题，归纳起来主要有以下几个方面：

（一）全员缺乏认识与沟通，人为因素容易产生阻力

作业成本法要进行大量的基层数据采集，涉及各个部门的各个方面，需要酒店全员的协助与配合。酒店管理者一般是自基层晋升而来，重服务质量但对酒店财务管理缺乏重视，认识不到成本精细化管理的重要性与战略意义。酒店员工对作业成本法没有概念，忙于服务的同时还要每天采集填报数据，会产生消极抵触情绪，在这种情况下如果大张旗鼓地推行作业成本法，势必会受到很大的阻碍，可能半途而废。

（二）财务工作者人数不够，水平有限，影响成本核算的正确性

作业成本法大量烦冗复杂的计算会大大增加财务部工作量，有可能影响日常的会计核算工作，计算过程环环相扣，稍有失误就会导致成本信息失真。酒店财务工作者大多数素质有限，无法保证成本信息的准确性。如果过多地增加财务工作者，又会增加成本负担。

（三）成本信息分析浮于表面，不够深刻

作业成本法如果分析不够深入全面，前期大量的数据计算就等于白做。有的酒店忙于繁重的成本数据收集与计算工作，忽略了成本信息分析的重要性。作业成本法的最终目的不在于算，而在于用，得出数据以后关键在于分析，各项作业、成本动因、成本金额等很多环节都需要更深一层的分析，挖掘其中正确的成本信息。

四、酒店企业应用作业成本法应采取的措施

作业成本法是成本核算中的后起之秀，酒店在使用之前必须对作业成本法的原理流程等进行深入的学习，多方论证本企业是否适合使用作业成本法，针对作业成本法在运用中存在的问题，应采取以下几项措施：

（一）加强宣传、沟通与协调，结合实际情况逐步推行

通过宣传，使全员了解作业成本法的概念、原理以及运用作业成本法进行成本核算的优点，营造加强成本管理的氛围，积极与各部门管理层沟通，取得酒店管理层的支持，促使全员参与成本控制。可先选定一个部门成立一个小的作业中心作为试点，总结经验，逐步成熟以后，在不影响正常经营活动的基础上，在其他部门有序推行。为了不妨碍正常的会计核算，可结合酒店实际情况减少次数，按月或季度运用作业成本法进行核算。如果实际运用中有什么问题，应及时分析研究，不断修正完善，规范作业成本法核算体系。

（二）提高财务工作者的整体素质，借助软件减少工作量

应重点加强酒店财务工作者的学习与培训，引进高素质财务工作者，建立绩效考核制度，引导学习潮流。财务工作者必须有很强的专业能力，对酒店成本核算有比较透彻的了解，全面掌握运用作业成本法进行成本核算的原理、操作流程，结合酒店实际情况活学活用作业成本法。财务工作者应该深入一线，了解各个服务环节，不断改进完善作业成本法，使作业成本法的成本核算和酒店实际情况有效契合。财务工作者面对大量的数据，必须认真仔细、层层把关，不可马虎糊弄，只有真实的数据，才能使结论更有说服力。可适当增加财务工作者的数量，但应对成本与效益进行可行性研究。

为节省人力物力，运用作业成本法时应充分利用计算机软件核算系统进行大量复杂的计算，这有助于提高工作效率，保证作业成本法充分发挥效用，从而提高酒店的管理能力。

（三）充分利用作业成本法的成本信息进行分析与管理

成本信息分析是作业成本法中最重要的环节，酒店财务工作者应高度重视成本信息分析，充分利用作业成本法的计算数据，以顾客需求为导向，结合酒店经营实际，听取各部门意见，制定最佳经营方案，多方面、多角度论证，形成切实可行的财务分析报告，为企业调整经营方向、制定正确的经营决策提供有力的支持。

（作者单位为胶州宾馆）

参考文献

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[2] 肖大梅.传统成本核算方法与作业成本法应用的对比分析[J].商业会计，2016（8）：83-85.

[3] 朱阳凯.作业成本法在酒店业应用的必要性和普适性研究[J].时代金融，2017（07）：317+320.