茶树品种对筠连红茶品质的影响

余丽辰,游 玲,王锐樯,王 涛,*,谢明生,王忠琪,

(1.西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039;2.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;3.筠连品牌办,四川宜宾 644000)

四川红茶是中国三大工夫红茶之一,其品质由原叶品种、原叶质量、加工工艺、生产季节等多种因素决定[1-2],不同的茶叶品种因其内含物差异对红茶品质有着直接而重要的影响。当前对四川红茶的研究主要集中在茶叶内含物与其滋味、香气品质关系上[3],随着红茶产业的发展,近年来围绕茶树品种与四川红茶品质之间的关联性展开的研究也越来越多,已经发现福鼎大白茶、福云6号、安吉白茶、名山131、梅占、铁观音、茗科1号等引进茶树品种适制红茶,其中从福建茶区引进四川茶区的高香乌龙茶品种所制的红茶内含物丰富,滋味浓强、汤色红亮[4-5],并有研究发现四川主栽品种红茶香气类型属于中间型,富含芳樟醇和香叶醇[6]。并且,同一品种在不同生态条件下的内含物构成也存在差异,例如福鼎大白在湖南古丈茶区的芽头粗壮,芽长比长沙茶区高30.20%,而衡南福鼎大白氨基酸含量高达3.11%[7]。

筠连作为四川红茶的主产区,多个品种在该产区的表现均较好,所产红茶也是四川高香工夫红茶的代表。但针对于当地同时存在的多个用于红茶生产的主栽品种,其在红茶生产中的适制性研究甚少。

本研究以筠连县4个主要的茶树品种制备的四川红茶为研究对象,探讨茶叶品种对筠连红茶生化成分、挥发性物质及感官风味的影响,初步揭示各品种所制筠连红茶的特性及共性,以期为筠连红茶品种的选择提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

福选9号、乌牛早、早白尖5号、四川群体品种 采自四川省筠连县大雪山镇茶区,采摘标准一芽二叶,2018年3月末,按照“室内自然萎凋-揉捻-发酵-干燥”的传统四川红茶工艺制得红茶成品;福林酚、蒽酮 分析纯,国药集团;茚三酮、17种游离氨基酸混合标准品、缓冲液(B1、B2、B3、B4、B5、B6) 美国Sigma公司;碳酸钠(分析纯)、硫酸(分析纯)、三氯化铝(AlCl3·6H2O)(分析纯)、氯化钠(分析纯)、氯化镁(分析纯)、甲醇(色谱纯)、冰醋酸(分析纯)、乙酸钠(分析纯)、无水乙醇(分析纯) 西陇科学。

Agilent 7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦科技有限公司;65 μm PDMS/DVB固相微萃取头 美国Supelco公司;S433D型氨基酸自动分析仪 德国sykam公司;UV8100B型紫外可见分光光度计 北京莱伯泰科仪器股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 感官审评 由7位高级评茶技师参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》,进行密码审评[8]。

1.2.2 主要生化成分测定 根据GB/T 8302-2013[9]的规定进行取样后,按照GB/T 8303-2013[10]的规定进行试样制备,茶多酚含量的测定参照GB/T 8313-2018[11]进行测定,可溶性糖含量采用蒽酮比色法参照文献[12]进行测定,总黄酮含量采用三氯化铝法进行测定[13],氨基酸组分含量采用氨基酸自动分析仪法进行测定[14]。

1.2.3 挥发性物质测定

1.2.3.1 样品预处理 称取0.4 g磨碎茶样于样品瓶中,加入0.6 g NaCl和2 mL沸蒸馏水,加盖密封,60 ℃水浴中平衡15 min,使用65 μm PDMS/DVB固相微萃取头顶空吸附60 min,230 ℃解析5 min进样,采用气相色谱-质谱联用仪检测其挥发性成分。

1.2.3.2 色谱条件 采用HP-5MS石英毛细管色谱柱柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm);进样口温度240 ℃,载气为高纯度He,流速0.8 mL/min,不分流进样;梯度升温程序:柱温为40 ℃,保持3 min,以2 ℃/min升至90 ℃,保持5 min,再以3 ℃/min升至160 ℃,最后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min[15]。

1.2.3.3 质谱条件 离子源为EI源,温度230 ℃,电子能量70 eV,四极杆温度150 ℃,接口温度280 ℃,电子倍增器电压1680 V,扫描范围m/z 44～350。

1.3 数据处理

所有数据均为3次重复的平均值,采用Excel 2010进行数据整理,主要生化成分含量的差异显著性分析采用SPSS 20.0进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官审评

从表1可知,感官审评综合得分四川群体品种>乌牛早>早白尖5号>福选9号。综合来看,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号所制红茶外形匀整,鲜爽醇厚,感官审评结果优异,总评分均在90分以上,参照相关品质评判地方标准T/511500YBFIA 06-2018《地理标志保护产品 筠连红茶》[16]可知,这3个品种均适制优质筠连红茶。

表1 各品种红茶感官审评结果(分)

2.2 茶多酚、可溶性总糖、总黄酮含量比较

4种茶树品种所制红茶的茶多酚、可溶性糖和总黄酮含量如表2所示,由表2可以看出,所制4个品种红茶的茶多酚含量为16.12%～17.22%,其中四川群体品种中茶多酚含量最高,显著(P<0.05)高于早白尖5号,茶汤滋味浓厚,这与表1感官审评结果相符合。4个品种可溶性多糖含量在4.50%～9.11%之间,各品种间可溶性糖含量存在显著(P<0.05)差异,含量从高到低依次为乌牛早、四川群体品种、早白尖5号、福选9号,其中乌牛早中可溶性糖含量显著(P<0.05)高于其它3种红茶,茶汤苦涩味降低,滋味更醇和。总黄酮对茶叶汤色有正显著影响[17],4个品种中总黄酮含量介于2.29%～2.70%之间,四川群体品种、乌牛早和福选9号均显著(P<0.05)高于早白尖5号,早白尖5号总黄酮含量最低,汤色最差,与感官审评结果一致。

表2 各品种红茶主要生化成分含量(%)

2.3 氨基酸组成比较

氨基酸是形成红茶鲜爽滋味的重要物质[18],由表3可知,4个品种茶树所制红茶中均检测出17种游离氨基酸组分,总量为27.42～39.04 mg/g,乌牛早的氨基酸总量显著(P<0.05)高于四川群体品种、早白尖5号和福选9号,而福选9号氨基酸总量显著(P<0.05)低于其它3个品种。除茶氨酸以外的氨基酸中,4种红茶中谷氨酸含量最高,达3.26～4.58 mg/g,明显高于其它氨基酸组分,其中福选9号谷氨酸含量显著(P<0.05)低于乌牛早、早白尖5号和四川群体品种,乌牛早谷氨酸含量显著(P<0.05)高于其它3种红茶;其次是天冬氨酸和赖氨酸,分别介于1.87～2.46、1.70～2.19 mg/g;各品种茶叶中中含量高于1 mg/g的氨基酸还有有亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸;甲硫氨酸在4种红茶中含量最低,且在福选9号中显著(P<0.05)低于乌牛早。据报道,谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸的含量多少与茶叶品质有极显著正相关的关系[19],由表3可知,乌牛早中这三种氨基酸含量显著高于其它品种,早白尖5号和四川群体品种中均显著(P<0.05)高于福选9号。

表3 各品种红茶氨基酸组成及含量(mg/g)

4种红茶中对滋味有较大影响的鲜甜氨基酸含量占氨基酸总量的64.08%～69.38%,说明这4种红茶皆具备较好的滋味物质基础。其中鲜味氨基酸(茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)含量最高,占氨基酸总量的47.41%～55.13%,可以看出4个品种红茶均具有较好的鲜味口感,早白尖5号、四川群体品种及乌牛早中鲜味氨基酸含量较高(分别占氨基酸总量的55.13%、53.15%、52.05%),因此具有开发高鲜红茶的潜质,而福选9号鲜味氨基酸含量显著(P<0.05)低于其它3种红茶,与其滋味尚鲜的感官结果一致。甜味氨基酸(脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸)含量稍低,占氨基酸总量的14.25%～16.67%,其含量大小顺序为福选9号>乌牛早>四川群体品种>早白尖5号。

表4 各品种红茶挥发性物质比较(%)

续表

红茶的营养价值也取决于必需氨基酸的种类、数量和组成比例[20]。福选9号、乌牛早、早白尖5号、四川群体品种检测出除色氨酸以外其它7种人体必需氨基酸,其含量在7.32～9.51 mg/g之间,分别占氨基酸总量的37.44%、36.92%、36.07%、37.26%,说明这4种红茶中也具有较高的营养价值。

2.4 挥发性物质比较

从挥发性物质组成来看(如图1),福选9号、乌牛早、四川群体品种存在一致性,均以醇类物质含量最高(分别含73.87%、74.79%、64.00%),这与祁门红茶与印度大吉岭红茶及高香红茶英红9号[21-22]研究相似;其次是醛类物质含量次之,再次是酯类、酮类及碳氢化合物含量最低。而早白尖5号中除醇类物质外,以酯类物质含量较高(21.53%),比福选9号、乌牛早和四川群体品种分别高13.43%、14.12%、8.35%,与李丽霞等对早白尖5号香气成分研究一致[23],其中水杨酸甲酯含量最高,为20.99%,这可能就是感官分析中早白尖5号香气清爽的原因。

图1 各品种红茶挥发性香气成分分类

4个品种所制红茶挥发性共有主体成分及含量有一定差异,其中氧化芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯是7种主体特征物质,芳樟醇及其氧化产物含量较高,两者在福选9号、乌牛早、早白尖5号及四川群体品种的总量分别为31.78%、42.83%、21.44%、22.99%。橙花醇在红茶香气物质占有重要地位,表现出甜香和糖香,其香气比香叶醇柔和[24-25],在4种红茶中,仅在四川群体品种及福选9号中检测出,且含量丰富,分别含有21.05%、24.06%,这也是四川群体品种甜香清长持久的原因,与特级祁红的香味表现一致[23]。有研究表明,可将红茶香型分为3种类型特征,第一种以芳樟醇及氧化物占优势的,第二种含有芳樟醇和香叶醇的为中间型,第三种是香叶醇占绝对优势的[26]。福选9号和四川群体品种中芳樟醇及其氧化物含量较高,属于第一种香型;乌牛早和早白尖5号中含有芳樟醇和香叶醇,属于中间型。

3 结论

由福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种所制红茶主要生化成分丰富,茶多酚含量在16.12%～17.22%之间,其中四川群体品种茶多酚含量显著高于早白尖5号;可溶性糖含量在4.50%～9.11%之间,其含量大小为乌牛早>四川群体品种>早白尖5号>福选9号,且各品种间可溶性糖含量存在显著差异;总黄酮含量在2.29%～2.70%之间,乌牛早黄酮含量显著高于早白尖5号。4种红茶中17种游离氨基酸总量在27.42～39.04 mg/g之间,其中福选9号显著低于其它3种红茶;4种红茶中呈味氨基酸占64.08%～69.38%,具有较好的滋味物质基础,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号鲜味氨基酸分别占53.15%、52.05%和55.13%,具有开发高鲜红茶潜质。这些结果表明,四川群体品种、早白尖5号和乌牛早三个品种具有较好的生化物质基础,符合优质红茶要求。各品种主体香气成分含量不同,使得所制红茶香气类型有一定差异,福选9号和四川群体品种中芳樟醇及其氧化物含量较高,属于第一种香型;乌牛早和早白尖5号中含有芳樟醇和香叶醇,属于中间型。结合感官评价结果可知,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号品质较优良,与生化成分测定结果较为吻合。综上所述,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号可作为制作筠连红茶的优良品种,可以作为提高筠连红茶品质的拼配原料或者开发具有筠连特色的红茶产品。