原料追溯性在企业食品质量安全监管中的问题及对策

王伊云 胡荣柳 张永 付华杰 胡艳灵 徐华

摘 要：随着我国经济的快速发展，人们的生活水平逐步提升，对食品质量安全的要求也越来越高，这对企业的食品安全监管工作提出了更高的要求。现如今，企业追溯体系的建立在民众的督促下和政府的努力下已经取得了较大成功，而在一些食品质量安全事件中，可追溯性已被证实不可或缺。所以，如何有效应对企业食品质量安全监管中出现的可追溯性问题成为了人们关注的焦点。

关键词：原料追溯性 食品安全 产品标识 问题 对策

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或慢性危害。而食品安全又分为数量安全和质量安全，本文主要探讨的是食品企业食品质量安全监管中原料追溯性的问题及对策。

食品企业若想实现食品质量安全可追溯，找到连接点尤为关键，其中，原料贯穿产品生产的始终。生产过程中，原辅材料、包装材料等各类生产物资的使用量较大，且品种繁多，此类物资采购及验收入库后，要求贴上标识卡对其进行标识，以表明物资的产品特性，并与实物保持对应关系，标识主要包括产品名称、数量、批次、进货时间等。建立生产材料标识一方面是为了防止原料混用[1]，另一方面则是需要对生产产品质量的形成过程进行追溯[2]，所以在生产记录上要用标识的追踪号进行记录，以便于生产追溯。

1 食品质量安全监管目前存在的问题

笔者在长期的生产实践和检查中发现，原料追溯性在食品安全监管中常见的问题有以下5点[3]：

①人员责任心不强，培训不到位，不了解正确的标识填写方法，且标识内容填写随意；

②人员虽填写了标识，但标识牌内容不全，如只标明了产品名称，或标识牌用易涂抹的笔迹填写，亦或标识牌随意放置在物品上，导致不能有效显示产品的數量范围；

③仓库管理不到位，区域划分不明显，未能做到专库专用，导致物品出现混淆现象；

④对仓库管理的考核不到位，只保证原料进出数量，而对过程管理缺少考核，导致不能细分物资是否属于同一批次；

⑤对供货商的要求不严格，同一进货产品进货量大时，品牌、批次不能明确分开，导致不同批次产品混淆或多批次混装。

2 食品质量安全中可采取的监管措施

对于食品企业而言，在完善食品安全全程追溯体系方面可以从以下几方面着手。

①按照《食品安全法》和ISO 9001的要求对人员进行有效培训，严格进行生产过程管理、原料控制过程管理；加强对于标识、标牌的管理，固定标识流程与格式，形成有效的制度和明确的岗位职责，建设符合企业自身特色的可追溯体系。

②结合公司实际及现有的追溯体系，促进各环节追溯信息共享互通。

③加强监督考核，对操作规范进行更细致的规定，有的放矢，促使各级管理人员提高自律管理水平。

④严格监督处于原材料上游的供应商，将对供应商的管理纳入考核制度，保证原料源头的有效追踪。

3 食品质量安全监管追溯中的措施及对策

固态和液态均为食品原料的常见形态，实际生产中应根据原料形态的不同采取相应的管控措施。

①就固态原料而言，采用产品标识和企业自身的批次规定可以有效实现对固态原料的管理。

②对于体量较大的液体原料来说，一般用储罐储存，因此在使用过程中会存在一定的余量——同批次液体原料不能完全有效利用，因此会不可避免的残余到下一批次，这就需要对原材料进行区别对待。如果是需要严格控制添加量的原材料，首先要对储罐进行改造，升高罐底的离地高度，保证底部原材料可以被完全使用；其次，需采取多罐轮流储存，以防止不同批次的原材料对产品造成影响。如果是助剂，最好能采取上述办法，如不能，可以规定储罐的残留量不得超过储存量的1%。在实行追溯过程中，同批次原料的有效利用率能达到98%以上即可。

《食品安全法》第二十六条规定，食品生产经营者应当依照本法的规定建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。ISO 9001∶2015标准8.6.2将“产品标识和可追溯性”作为单一要素特别提出，要求以适当方式标识产品，防止不同类别、不同规格或不同状态的产品混用或错用。此外，在有可追溯性要求的场合，通过唯一性标识和记录可追溯产品质量的形成过程，有助于弄清产品原材料的来源及其形成规程，以及交付后的分布情况和使用场所[4]。

现如今，政府对食品安全的监管力度越来越大，市场也越来越规范，企业提升食品质量安全水平势在必行。因此，做好原材料的追溯监管，不仅对企业生产的产品质量有所保障，同时对外也经得起考验，更能有效保护自身，为公司的食品生产质量树起铜墙铁壁。

参考文献：

[1] 白玲玲.浅谈产品标识管理及可追溯性[J].中外酒业？啤酒科技，2016，（19）：51-52.

[2] 郭天官.生产过程中的产品质量可追溯性管理[J].机械管理开发，2007，（2）：139-143.

[3] 石叶蓉.论我国食品安全问题现状及其对策[J].绿色科技，2014，（9）：227-228.

[4] 曾宪铮.谈“产品标识和可追溯性”[J].航空标准化与质量，1999，（6）：23-25.