云南两个地方猪和杜洛克猪的营养成分比较

2020-05-06李志勋翁亚烦杨圳超胖文婷赵桂英

食品工业 2020年4期

李志勋，翁亚烦，杨圳超，胖文婷，赵桂英*

1. 云南农业大学动物科学技术学院（昆明 650201）；

2. 昆明省玉溪市峨山彝族自治县大龙潭乡畜牧兽医工作站（玉溪 653205）

我国是猪肉生产和消费大国，生猪养殖规模已经充分满足市场需求。随着社会的发展，人们对猪肉的消费已从对瘦肉数量的追求转向对猪肉品质的更高需求，即要求猪肉安全、品质优良[1-2]。云南由于独特的气候和地理环境，以及各民族文化和猪肉消费习惯的不同，经过长期的选育，形成了丰富的地方猪种资源。火毛撒坝猪是撒坝猪的一个家系，占撒坝猪的10%左右，不但具有撒坝猪的基本特性，且肉味更为鲜美，肌内胆固醇含量更低[3-4]；高黎贡山猪是2010年认证且独立于明光小耳猪的新品种，具有耐粗饲、体型中等、生长慢、产仔数较中等、肉质好的特点[5]；杜洛克猪是生产性能较好的外来猪种。试验对火毛撒坝猪、高黎贡山猪和杜洛克猪的生长性状、胴体性能及肉质性状进行比较分析，为云南地方猪的保护与利用以及品牌建设与推广提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

试验选择胎次、产仔日期相近的火毛撒坝猪、高黎贡山猪、杜洛克猪各10头（5♂，5♀）90日龄的仔猪，按品种分为3组，每组10头，同组猪饲养于同一栏，试验于2018年2—7月在云南农业大学实习猪场进行，相同饲养环境下试验期170 d。高黎贡山猪是由怒江州高黎贡山猪保种场提供，火毛撒坝猪由楚雄州双柏县鄂嘉镇生态畜牧养殖发展有限公司提供，杜洛克猪由昆明正邦提供。

1.2 屠宰试验

饲养至260日龄试验结束，随机屠宰6头（3♂，3♀）火毛撒坝猪、6头（3♂，3♀）高黎贡山猪、6头（3♂，3♀）杜洛克猪；试验猪空腹24 h，宰前称重，按NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》进行胴体性状测定。

1.3 育肥指标测定

主要是平均日增重和料重比。试验猪分别在试验开始、结束时称重并记录，计算平均日增重；记录每组试验猪的耗料量，计算料重比。

1.4 胴体性状测定

胴体指标主要测定宰前活重、胴体重、背膘厚、眼肌面积和瘦肉率等。

1.5 肉质性状测定、组织切片的制作

肌肉pH、肉色、大理石纹、熟肉率、贮存损失、氨基酸、脂肪酸和胆固醇含量送至广州市农业标准与检测中心进行测定；组织切片按《猪生产学实验实习指导》进行[6]。

1.6 数据处理

使用Excel表格整理火毛撒坝猪、高黎贡山猪、杜洛克猪生产性能的原始数据，用SAS 9.0软件t检验的TTEST程序对数据资料进行差异显著性检验，试验数据以“平均数±标准误（±SE）”表示。

2 结果

2.1 生长性能

火毛撒坝猪料重比较高黎贡山猪低0.11 kg，较杜洛克猪低0.92 kg；火毛撒坝猪平均日增重显著高于高黎贡山猪83.84 g（p＜0.05），但极显著低于杜洛克猪

144.23 g（p＜0.01）。结果见表1。

表1 三个猪种生长性能的比较分析

2.2 胴体性能

火毛撒坝猪宰前活重、胴体重、屠宰率极显著高于高黎贡山猪（p＜0.01），屠宰率显著高于杜洛克猪（p＜0.05），但宰前活重、胴体重与杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析皮厚可知，火毛撒坝猪极显著高于杜洛克猪（p＜0.01），高黎贡山猪显著高于杜洛克猪（p＜0.05）；分析均膘厚可知，火毛撒坝猪和高黎贡山猪显著高于杜洛克猪；分析眼肌面积、瘦肉率可知，火毛撒坝猪和高黎贡山猪极显著低于杜洛克猪（p＜0.01），但两个地方猪差异不显著（p＞0.05）。结果见表2。

表2 三个猪种胴体性能的比较分析

2.3 肉质性状

分析熟肉率可知，火毛撒坝猪和高黎贡山猪极显著高于杜洛克猪；分析贮存损失可知，火毛撒坝猪和高黎贡山猪极显著低于杜洛克猪（p＜0.01），但两个地方猪之间差异不显著（p＞0.05）；分析大理石纹可知，火毛撒坝猪极显著高于杜洛克猪（p＜0.01）；分析肉色1可知，火毛撒坝猪显著高于杜洛克猪（p＜ 0.05）；高黎贡山猪的大理石纹和肉色1与火毛撒坝猪和杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析PH1、PH24、肉色24可知，三个猪种间差异不显著（p＞0.05）。结果见表3。

表3 三个猪种肉质性状的比较分析

2.4 肌肉组织学特性

分析背最长肌肌纤维密度可知，高黎贡山猪显著高于杜洛克猪（p＜0.05），但与火毛撒坝猪差异不显著；火毛撒坝猪、高黎贡山猪的背最长肌和股二头肌肌纤维直径均显著高于杜洛克猪（p＜0.05），但两个地方猪差异不显著（p＞0.05）；分析股二头肌肌纤维密度可知，三个猪种间差异不显著（p＞0.05）。结果见表4。

表4 三个猪种肌纤维密度、直径的比较分析

2.5 肌肉氨基酸的组成及含量比较分析

分析谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、鲜味氨基酸、总氨基酸含量可知，火毛撒坝猪极显著低于高黎贡山猪和杜洛克猪（p＜0.01），但高黎贡山猪与杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析蛋氨酸含量可知，杜洛克猪极显著高于火毛撒坝猪和高黎贡山猪（p＜0.01），但两个地方猪种间差异不显著（p＞0.05）；分析精氨酸含量可知，火毛撒坝猪极显著低于杜洛克猪（p＜0.01），但高黎贡山猪与火毛撒坝猪和杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析必需氨基酸含量可知，高黎贡山猪极显著高于火毛撒坝猪和杜洛克猪（p＜0.01），但火毛撒坝猪与杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸含量可知，火毛撒坝猪极显著低于高黎贡山猪（p＜0.01），显著低于杜洛克猪（p＜ 0.05），但高黎贡山猪与杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析其他氨基酸含量可知，三个猪种间差异不显著（p＞0.05）。结果见表5。

2.6 肌内脂肪酸的组成及含量比较分析

分析二十碳一烯酸含量可知，火毛撒坝猪极显著高于高黎贡山猪和杜洛克猪（p＜0.01），高黎贡山猪极显著高于杜洛克猪（p＜0.05）；分析豆蔻酸、饱和脂肪酸含量可知，火毛撒坝猪极显著高于高黎贡山猪和杜洛克猪（p＜0.01），但高黎贡山猪与杜洛克猪间差异不显著（p＞0.05）；分析不饱和脂肪酸含量可知，火毛撒坝猪极显著低于高黎贡山猪和杜洛克猪（p＜0.01），但高黎贡山猪与杜洛克猪间差异不显著（p＞0.05）；分析棕榈酸、硬脂酸、二十碳五烯酸含量可知，火毛撒坝猪极显著高于高黎贡山猪（p＜0.01），但杜洛克猪与火毛撒坝猪和高黎贡山猪差异不显著（p＞0.05）；分析二十二酸（山萮酸）含量可知，杜洛克猪极显著高于火毛撒坝猪和高黎贡山猪（p＜0.01），但两个地方猪种间差异不显著（p＞0.05）；分析二十酸（花生酸）含量可知，火毛撒坝猪极显著高于杜洛克猪（p＜0.01），显著高于高黎贡山猪（p＜0.05），但高黎贡山猪与杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析油酸含量可知，火毛撒坝猪极显著低于高黎贡山猪（p＜0.01），显著低于杜洛克猪（p＜0.05），但高黎贡山猪与杜洛克猪间差异不显著（p＞0.05）；分析十七酸、十七碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十二碳五烯酸含量可知，火毛撒坝猪显著高于高黎贡山猪（p＜0.05），十九酸、二十碳四烯酸含量火毛撒坝猪显著低于高黎贡山猪（p＜0.05），但这六种脂肪酸含量杜洛克猪与火毛撒坝猪和高黎贡山猪差异不显著（p＞0.05）；分析十六碳一烯酸含量可知，火毛撒坝猪显著高于杜洛克猪（p＜0.05），但高黎贡山猪与火毛撒坝猪和杜洛克猪差异不显著（p＞0.05）；分析单不饱和脂肪酸含量可知，火毛撒坝猪显著低于高黎贡山猪和杜洛克猪（p＜0.05），但高黎贡山猪与杜洛克猪间差异不显著（p＞0.05）。结果见表6。

表5 三个猪种肌肉氨基酸含量的比较分析 %

表6 三个猪种肌肉脂肪酸含量的比较分析 %

接表6

2.7 肌肉中胆固醇含量的比较分析

火毛撒坝猪肌肉胆固醇含量（22.25 mg/100 g）极显著低于高黎贡山猪（43.17 mg/100 g）和杜洛克猪（53.30 mg/100 g）（p＜0.01），比高黎贡山猪少

20.92 mg/100 g，比杜洛克猪少30.05 mg/100 g。

3 讨论

3.1 生长性能与胴体性能

生长性能和胴体性能是养殖生产过程中的重要经济性状之一，试验所测定的火毛撒坝猪和高黎贡山猪平均日增重和料重比均低于杜洛克猪、巴克夏猪、约克夏猪等外来猪以及大河乌猪和滇撒配套系等培育猪种和配套系[7-10]；说明纯种地方猪生长速度慢、料重比低。试验显示，火毛撒坝猪屠宰率极显著高于高黎贡山猪，日增重比高黎贡山猪高但差异不显著，眼肌面积比高黎贡山猪高2.31 cm，但瘦肉率低3.07%，呈负相关；背脂比高黎贡山猪和杜洛克猪厚。说明火毛撒坝猪的脂肪沉积力比高黎贡山猪强，易肥，在生产中要控制火毛撒坝猪的能量饲料，多喂一些青饲料，以便更好地获得经济效益。

3.2 肌纤维

肌纤维性状是影响肌肉品质的重要因素[11]，动物肌纤维组织学特性主要包括肌纤维直径、密度和面积等指标[12]。其中，肌纤维直径是衡量肌纤维粗细的指标，肌纤维越细，肉品质越好，口感越好；肌纤维密度越大，其肉质越细嫩；随着单个肌纤维面积的增大，其肉质越差[13]。通过对高黎贡山猪、火毛撒坝猪与杜洛克猪的肌纤维组织学特性比较发现：高黎贡山猪较其它两种猪肌纤维密度更大，直径更细。说明高黎贡山猪肉质更佳，口感更好。

3.3 氨基酸

氨基酸组成不仅是衡量肉品蛋白质营养的主要指标之一，也是影响肉品质的重要因素[14]。猪背最长肌中氨基酸组成丰富，可以满足人体所需的必须氨基酸，具有较高的蛋白质生物学效价和营养价值，谷氨酸、丙氨酸等六种氨基酸为鲜味氨基酸，与肉的风味关联密切，其中谷氨酸是最主要的鲜味物质，具有形成肉鲜味和缓冲碱与酸等味道的特殊功效[15-17]。高黎贡山猪与杜洛克猪背最长肌中不仅富含人体所需的必需氨基酸，其构成及比例与人体非常接近，并且鲜味氨基酸含量较高，表明高黎贡山猪与杜洛克猪肉质香味浓厚，具有更高的营养价值。

3.4 脂肪酸

脂肪酸具有重要的生物学意义，与人类健康密切相关。不饱和脂肪酸有抑制血小板凝集、降血脂、降血压、加强血液流动、免疫调节等功效[18]。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血脂胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险[19]。Cameron等[20]研究表明饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量对肌肉的嫩度、多汁性、风味均有影响，当含量较高时其风味等均较好。多不饱和脂肪酸是人类的必需脂肪酸，对人体有重要的生理功能，能调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病，抗癌，对抗肥胖，促进生长发育和提高幼体的成活率等[21]。ω-3 PUFA能降低心脑血管系统的发病率，膳食中长期缺乏ω-3 PUFA或ω-6/ω-3比值偏高，会导致心脑血管系统疾病的发生[22]。此次试验中火毛撒坝猪饱和脂肪酸高于高黎贡山猪和杜洛克猪，单不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸总量却低于高黎贡山猪和杜洛克猪；说明高黎贡山猪肉质风味更好，保健性能更佳；但撒坝猪ω-6/ω-3比值更好，多不饱和脂肪酸含量较高黎贡山猪更高，有成为优质保健猪肉的潜力。

3.5 胆固醇

胆固醇与人们的生命健康息息相关，是维持机体的正常代谢的重要物质，也是人体分泌多种激素必不可缺的重要合成原料。然而，摄入过多的胆固醇会导致一系列严重的疾病，例如动脉粥样硬化、脂肪肝、冠心病等[23]。此次试验中撒坝猪胆固醇含量为22.5 mg/100 g，显著低于高黎贡山猪与杜洛克猪（p＜ 0.01），说明火毛撒坝猪是一种低胆固醇的优质猪肉。