常州特色菜

常州菜研究院

清炒羊肉丝

由来

清炒羊肉丝是冬季防寒温补的美味佳肴之一。

以前，羊肉是少数民族的食物。考古专家在一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆为汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前胡汉民间饮食风俗图：画面分上下两格。上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上下格是庖厨图;左边吊挂着一条蹄足可见的羊腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。鼎的右侧站着一位年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器里正煮着一块羊头的肉。第二画像石画面：左端有锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着羊和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤羊肉串。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。这两方画像石均有烤羊肉串形象，二者都用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火。这两幅庖厨图反映了东汉时期胡汉民间饮食风俗。

烤羊肉串和清炒羊肉丝同出一源。羊和鱼同烹，那就是中华饮食文明的“鱼羊鲜”。由此可见清炒羊肉丝来源于西北，传至江南，烧出了江南的味道。现在，聪明的凯洲大饭店的厨师以西北羊肉为主料，江南竹笋丝和鸡蛋清为辅料，炒出了鲜美无比的“清炒羊肉丝”。

【原料】

西夏墅羊里脊200克、本地大蒜150克、蚝油10克、红椒丝5克、精盐、鸡精、黄酒各3克

【制作过程】

1、羊里脊肉改刀成丝，上浆备用。

2、炒锅烧热，将油温升至60度左右，放入羊肉丝，轻轻滑散，待肉丝全部变白捞出待用。

3、大蒜改刀成片，放入锅里煸炒，然后放入羊肉丝调味、勾薄欠，淋油出锅装盘即可。

石锅焗鱼尾

由来

以石锅菜待客，追求的是一种返璞归真、回归自然的新境界。这道“石锅焗鱼尾”，民间一直被百姓使用，直到清朝还很盛行。

据考证：当年康熙到江南微服私访，发现路边小摊人头攒动，他也去看看稀奇.一看大跌眼镜，这些食客正在津津有味的吃着石头器具盛装的菜品，下面还燃着微火。此时，他闻到了非常诱人的菜香，于是让店家来了一份这样的菜尝尝。初看，不过就是些山野小菜：青菜萝卜打底，少量豆腐，一段河里的鱼，还是鱼的尾巴。哪知这些东西冒着热气端上来，一品尝，那怎是一个妙字了得！康熙龙颜大悦，心里寻思：如果不是这次来江南微服私访，哪里吃得到这样的人间美味，一边享受着这简陋的石头器具做的美味，一边打听这个菜的名称和来历。伙计说： “这叫石锅煽鱼尾”。在这家无名小店尝了这道菜，康熙感觉味道鲜美无比，后来将这道菜编进了御膳房的菜单。地方官府采集上等的峡谷石，做成石锅送到京城，供御膳房做御膳专用，这下就连康熙身边的随从也同享美味，口福齐天。

石锅鱼从清时的一道御厨名菜，已延续至今。为了使更多的人品尝“石锅焗鱼尾”菜的美味，常州厨师们已经过反复改良。特别选用千岛湖的鱼，无污染，口味好，加上秘制配方，可谓江南一绝。

【原料】

鱼尾500克、洋葱100克、绍酒10克、青椒50克、红椒50克、蚝油5克

【制作过程】

1、将鱼尾洗净，从中间斩成两块。

2、鱼尾加蔬菜汁（洋葱、京葱、生姜、蒜打蓉），加蚝油酱油等上浆。

3、锅中置油烧至4成油温，将鱼尾滑油至断生捞出。

4、煸香小料，加蚝油、辣鲜露等调味入高汤，放入鱼尾烧至入味煸香干锅料（洋葱块、青红椒块、蒜），垫于石锅底部，排上鱼尾即可。

招牌手撕牛肉

由来 相传，唐代著名诗人元稹在达州任司马时，有一天到一家酒肆小酌。酒菜中有一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃到嘴里酥脆而后自化无渣，食后滋味难忘，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，当天在夜晚所尝，灯光幽暗，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，灯光下红色牛肉片上的丝丝纹理，投在墙壁上映出清晰的红色影象来，极为有趣。他顿时想起京城里盛行的“灯影戏”，兴致所至，当即称之为“灯影牛肉”。于是“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一种著名土特产。事由凑巧，据传，北宋年间在常州当知州的王安石，也是位美食家。他深知“灯影牛肉”的来历。有一次，发现有一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，总共才十几公斤，烧制成白切和红烧牛肉感觉太可惜。他想到了“灯影牛肉”既好吃，保存时间也长。于是就吩咐人们用长片刀切成十分薄的肉片，再配上甘草、丁香、草果及其它十多种原始香料和佐料，拌匀后先将肉片铺在竹芦箯上，经曝晒去除水分，再放进特制的炉中烧烤，控制湿度烘烤至熟，装入罐里，再掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，秘制而成。还没等装入餐具，已经有人迫不及待地用手撕吃了！于是，人们称这种牛肉为“手撕牛肉”。手撕牛肉经过常州地区厨师们的精心打造，在多家饭店成了招牌菜肴。

【原料】

黄牛肉300克、牛肉酱20克、陈皮5克、南姜5克、小茴香5克、香叶5克、葱5克、姜5克、米酒10克、精盐20克、味精20克、椒盐20克、海南甜辣鸡酱20克、油200克、八角3克、桂皮2克、草果5克、茶叶5克

【制作过程】

1、将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、茶叶等香料用一次性药包装起来，放入锅中，加入清水，燒开，制成卤水，晾凉，待用。

2、将牛肉焯水后捞出，冲洗干净。

3、起锅加入多量清水，放入陈皮、南姜、小茴香、香叶、葱姜、米酒、精盐、味精等调味，再将牛肉放入调好味的汤中，大火烧开，小火烧制4小时后捞出，改刀成长6厘米，宽4厘米，厚O、5厘米的大片，晾凉。

4、将改刀后的牛肉放入调好的卤水中浸泡10分钟左右捞出，擦干水分。

5、炒锅中倒入色拉油，将油温升制200℃，放入牛肉，炸至两面金黄色捞出，上桌时配牛肉酱、椒盐和海南甜辣鸡酱即可。