双孢菇饼干的生产工艺研究

程智美，冯芳芳，张钰萌，梁 进

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，安徽合肥 230036）

双孢菇（Agaricus bisporus） 是一种草腐菌，属于中低温性菇类，并且含有丰富的矿物质元素、维生素、氨基酸、蛋白质和多糖等营养物质[1]。此外，有研究表明双孢菇中的多糖具有一定的抗氧化[2]、免疫调节[3]、抗肿瘤[4]和降血糖[5]等生物活性。双孢菇的产量占食用菌总量的50%，目前它还是唯一的全球性栽培的食用菌，因此又被称为“世界菇”[6]。

我国双孢菇的加工以初级加工为主，多以鲜菇售卖为主，科技含量较低，高附加值产品较少，不利于双孢菇资源的有效利用。为了提高双孢菇资源的有效利用率，对双孢菇的研究开发也越来越多。如邵伟等人[7]研究了双饱菇酱油的双酿工艺，使该酱油达到一级标准。王晴华[8]进行了双孢菇功能饮料工艺及特性研究，研究出新型食用菌功能饮料，丰富了双孢菇深加工的产品种类。但是，以双孢菇为原料的饼干等烘焙类产品的加工工艺方面的研究却很少。

试验以双孢菇饼干的感官评定为指标，对双孢菇饼干中的双孢菇粉、黄油、白砂糖的添加量，以及双孢菇饼干的加工工艺进行优化，不仅丰富了双孢菇加工产品的种类，提高了双孢菇资源的利用率，也为双孢菇为功能基料的产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

低筋面粉，厦门湖头盛食品有限公司提供；双孢菇干，安徽多多利农业科技有限公司提供；黄油、奶粉、白砂糖、鸡蛋，均为市售。

1.1.2 仪器与设备

800Y型多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司产品；SD-38型打蛋器，永康市康尔牛工贸有限公司产品；FKR-240型不锈钢电动揉面机，义乌市仁爱家具用品有限公司产品；G70F20N2L-DG（SO）型格兰仕烤箱，河北同满福商贸有限公司产品。

1.2 工艺流程

精选双孢菇干→粉碎→过筛→称量→黄油打发→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 精选

精选市场优质双孢菇干。

1.3.2 制粉

将挑选好的双孢菇干用粉碎机粉碎，过60目筛，袋装备用；将市售的白砂糖用粉碎机粉碎，过60目筛，袋装备用。

1.3.3 黄油打发

将称好的黄油软化后放入搅拌机，搅打均匀至顺滑、颜色发白，然后再加入白砂糖继续混合搅打直至发白，最后将鸡蛋加入继续打发，直至呈蓬松状。

1.3.4 面团调制

将双孢菇粉、面粉、奶粉按比例混合后过60目筛，分次均匀投入到上述已打发好的油脂中慢速搅拌均匀，直至无明显面粉颗粒方可。但是搅拌时间应尽量减短，以此来避免破坏面团的结构，影响饼干口感。

1.3.5 碾压成型

将调制好的面团压成5 mm的薄片，再用饼干模具成型。

1.3.6 烘烤

将成型的饼干坯放入烤箱中，在面火180℃，底火190℃下烘烤15 min左右，待饼干呈金黄色即可。

1.3.7 冷却、整理、包装

将烤制完成的双孢菇饼干取出后，冷却至室温后封口包装，避免吸潮。

1.4 单因素试验

1.4.1 双孢菇粉添加量对产品品质的影响

以低筋面粉量为烘焙百分比100%，分别添加0，5%，10%，15%，20%双孢菇粉，其中白砂糖35%，黄油70%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤温度为面火180℃，底火190℃，烘焙时间15min，研究不同双孢菇粉添加量对饼干品质的影响，并确定最适的双孢菇粉添加量。

1.4.2 白砂糖添加量为对产品品质的影响

以低筋面粉量为烘焙百分比100%，分别添加25%，30%，35%，40%，45%的白砂糖，其中双孢菇粉15%，黄油70%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤温度为面火180℃，底火190℃，烘焙时间15 min，研究白砂糖不同添加量对饼干品质的影响，并确定白砂糖的最适添加量。

1.4.3 黄油添加量对产品品质的影响

以低筋面粉量为烘焙百分比100%，添加60%，65%，70%，75%，80%的黄油，其中双孢菇粉添加量15%，白砂糖35%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤温度为面火180℃，底火190℃，烘焙时间15 min，研究黄油不同添加量对饼干品质的影响，并确定黄油的最适添加量。

1.5 正交试验

选取双孢菇粉（A）、白砂糖（B）、黄油（C） 为3个因素，依照单因素试验感官评价结果，确定3个因素中的得分较高的3个水平设计正交试验，确定双孢菇饼干的最优配方。

1.6 双孢菇饼干的感官评价

1.6.1 感官评价表格标准建立

感官评定标准参照GB/T 20980－2007的要求以及双孢菇饼干本身特点进行适当修改，按照以下4点建立双孢菇饼干感官评价标准[9]：①外形完整，大小、厚薄基本均匀，无裂痕，不应有较大或较多的凹底；②呈黄色或棕黄色，且色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，无过焦、过白的现象；③具有明显的双孢菇香味，无异味，口感酥松或松脆，不黏牙；④断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

双孢菇饼干感官评价标准见表1。

表1 双孢菇饼干感官评价标准

1.6.2 感官评价试验评分依据

感官评价的因素集U={形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质}；评语集V={好，较好，一般，差}；其中，好（4分），较好（3分），一般（2分），差（1分）。根据饼干每项指标的重要性给出指标的权重集X={5.0，5.0，10.0，2.5，2.5}，即形态5.0分，色泽5.0分，滋味与口感10.0分，组织2.5分，杂质2.5分[10]。则每块饼干感官评价的最后得分R满分为：

综上，得出双孢菇感官评价标准表格（见表1）。

1.6.3 感官评价试验人员选择及试吃要求

感官评价试验每次邀请10位有正常味觉功能和具有感官评价能力的成年人，年龄范围涵盖各个年龄阶段。试吃完每一系列的饼干要求试吃者喝水或漱口，以减少评价误差。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 双孢菇粉添加量对产品品质的影响

双孢菇粉中虽然含有丰富的粗蛋白，但是其不属于面筋蛋白，添加双孢菇粉后面团黏弹性变差，可塑性加强。因此，适量的双孢菇粉适合制作酥性饼干。

双孢菇粉添加量对产品品质的影响见图1。

图1 双孢菇粉添加量对产品品质的影响

由图1可以看出，随着双孢菇粉添加量的增加，饼干形态差异较小，色泽愈加偏向深棕色，组织结构愈蓬松，口感愈松脆，其特有的杏仁香味也愈浓；当双孢菇粉添加量为10%时，双孢菇饼干的形态、色泽、滋味与口感及总分最高；添加量超过10%时，饼干组织结构断面呈分散多孔状，口感较硬，且总分也呈下降趋势。

2.1.2 白砂糖添加量对产品品质的影响

白砂糖在饼干中，除了能够保证甜度外还能参与美拉德反应和焦糖化反应，形成饼干固有的色、香、味[11]。此外，白砂糖在饼干面团调制时可能发生反水化作用，阻碍面筋的形成，从而避免饼干产生坚硬的口感[12]。而且，饼干中的白砂糖能够降低氧的溶解度和还原糖的还原性，这种天然的抗氧化作用可以延缓油脂氧化，从而达到延长饼干保质期的作用[13]。

白砂糖添加量对产品品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对产品品质的影响

由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，产品感官评价总分变化不大，主要呈现先增加后减小的趋势。但对滋味与口感有相对较大的影响，当白砂糖含量过高时，口感较甜腻且较为粗糙；而当白砂糖含量较少时，甜味不明显，影响饼干风味。当白砂糖添加量为35%时，双孢菇饼干为黄色，滋味与口感及总分最高。

2.1.3 黄油添加量对产品品质的影响

油脂是酥性饼干制作中重要的因素[14]，它能够形成油膜，限制面团的吸水作用，还能阻碍面筋微粒形成面筋网络，可以提高饼干的抗裂能力。此外，添加黄油对饼干花纹的光泽度、色泽和口味等有着重要作用。

图3 黄油添加量对产品品质的影响

黄油添加量对产品品质的影响见图3。

由图3可知，黄油添加量对双孢菇饼干的形态和组织结构影响较大。随着黄油添加量的增加，不仅能赋予双孢菇饼干更好的滋味与口感，同时也能改善产品的组织结构，增加饼干的酥性。但是，当黄油添加量达75%以上时，饼干较为油腻，形态不规则，容易发生油滩现象，即“走油”。当双孢菇饼干中黄油添加量为70%时，感官评价总分最高，饼干有较好的光泽，花纹清晰，组织结构酥松。

2.2 正交试验评定结果与数据处理

根据单因素试验确定分数较高的3个水平列出正交试验表。

双孢菇饼干配方正交试验因素与水平设计见表2。

表2 双孢菇饼干配方正交试验因素与水平设计/%

正交试验为三因素三水平，利用正交试验表设计9个试验制作饼干并分别进行感官评价。

正交试验结果见表3，正交试验方差分析结果见表4。

表3 正交试验结果

表4 正交试验方差分析结果

综合极差分析和方差分析得出，影响双孢菇饼干感官品质最重要的因素是双孢菇粉，其次是黄油与白砂糖的添加量，双孢菇粉添加量对饼干品质具有显著性影响。得出最优组合为A2B2C3，在此工艺条件下，通过3次平行试验进行验证，双孢菇饼干的感官评分为89.6分，按此配方制得的产品口感酥松、组织状态较好，富有双孢菇的特殊香味，达到了提高营养价值的目的。

3 结论

以低筋面粉的添加量为基准，全蛋液15%，奶粉5%为固定量，以双孢菇粉、白砂糖、黄油为变量，并用感官评价为产品量化指标，研究双孢菇饼干的生产工艺，得到饼干的最佳配方为双孢菇粉10%，白砂糖35%，黄油70%，在此工艺条件下，通过3次平行试验进行验证，双孢菇饼干的感官评分为89.6分，按此配方制得的产品口感酥松、组织状态较好，有双孢菇的特殊香味，达到了提高营养价值的目的。

双孢菇饼干生产工艺的研制，丰富了双孢菇加工产品的种类，提高了双孢菇的加工产值，而且为广大消费者提供了一种新口味食品，能够产生一定的经济效益和社会效益，具有广阔的应用前景。