不同发酵工艺对火龙果富硒面包品质的影响

韦金娜， 龙 琳， 朱宝生， 陈 军

（1.广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西 南宁 530031；2.南宁市万宇食品有限公司，广西 南宁 530000）

火龙果是一种热带、亚热带水果，原产地中美洲，后传入我国，目前主要种植地区集中在海南、广西、广东、福建、云南等省区[1]。火龙果味道清甜、营养价值丰富，含有丰富的花青素、蛋白质、膳食纤维、维生素，以及钙、镁、钾、铁等微量元素[2-4]，不仅可以养颜美容、排毒瘦身，预防贫血及血管硬化，还可以降低血糖[5-6]、增加骨质密度、助细胞膜生长、增加食欲。

硒作为人体必需的微量元素之一，对肿瘤有抑制作用，能提高机体免疫力[7]、具有抗衰老、抗氧化作用[8]，同时还可以预防克山病、大骨节病[9]等地方病及心血管病[10]、肝脏病毒性疾病，被科学家们誉为“抗癌之王”和“长寿元素”[8，11]。硒元素在体内无法自主合成，需通过外界补充，现代人通过直接服用无机硒产品和食用富含有机硒食物补充硒。研究表明，无机硒的毒性显著高于有机硒[12]，而富硒植物、富硒动物、富硒真菌中含有硒蛋白和硒多肽的毒性较低，可作为营养强化剂开发的理想硒状态[13]。

近年来，烘培类面包食品越来越受消费者青睐，如低油低糖的欧式面包、口感软糯的日式面包等，这些种类面包发酵方式各有不同，其营养风味也千差万别。根据消费者的膳食结构和饮食习惯，在传统的面包工艺基础上，将广西特色水果火龙果和富硒面粉相结合开发火龙果富硒面包，通过研究不同发酵方式（直接发酵法、普通中种法、汤种法）对火龙果富硒面包组织风味影响，探究最优发酵方式，以期开发出一款口感香甜、营养价值高、风味全面的火龙果富硒面包。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

富硒高筋粉，松原市宁江区风华富硒农产品专业合作社提供；全脂奶粉，新西兰恒天然全脂奶粉；喜来高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；安佳有盐黄油，恒天然商贸（上海） 有限公司提供；复配面包乳化剂酶制剂，乐斯福（明光）有限公司提供；白砂糖，市售一级白砂糖；红心火龙果、食盐、鸡蛋等，购于南宁市江南万达百佳汇超市。

1.2 仪器与设备

FE-22J-NH-R型电烤炉，无锡祥靖机械有限公司产品；B10型三功能搅拌机，广东力丰机械制造有限公司产品；SMJ-25型双速搅拌机，无锡胜麦机械有限公司产品；CT3型质构仪，Brookfield公司提供；分析天平；JMTY型面包体积测定仪，杭州绿博仪器有限公司提供；水分测定仪，日本岛津公司产品；其他均为实验室常用仪器设备。

1.3 火龙果富硒面包品质指标测定

1.3.1 TPA质构分析

参照孙彩玲等人[14]的测定方法并加以改进，采用CT3型质构仪对火龙果富硒面包TPA质构进行测定，包括硬度、内聚性、弹性及咀嚼性4个方面。在室温条件下，将面包切成厚度20 mm进行测定。测定条件：采用TA5圆柱形探头，TPA质构分析模式，距离10.00 mm，触发点负载5 g，测试速度0.5 mm/s。

1.3.2 面包贮藏过程中水分测定

每隔1 d取面包芯样品1 g，采用水分测定仪进行水分测定，做3个平行样，记录数据。

1.3.3 火龙果富硒面包制作及贮藏过程中硒含量的测定

委托广西壮族自治区轻工产品质量检验站进行硒含量测定，采用GB 5009.93—2017食品安全国家标准食品中硒的测定第一法检验。

1.3.4 理化指标、卫生指标检测

（1） 理化指标。主要检测面包比容 （GB/T 20981—2007面包）、酸价（GB 5009.229—2016食品安全国家标准食品中酸价的测定）、过氧化值（GB 5009.227—2016食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定）、酸度（GB/T 20981—2007面包）。

（2） 卫生指标。主要检测富硒面包卫生指标为菌落总数（GB 4789.2—2016食品微生物学检验 菌落总数）、大肠菌群（GB 4789.3—2016食品微生物学检验大肠菌群）、霉菌（GB 4789.15—2016食品微生物学检验 霉菌和酵母计数）、致病菌限量（GB 29921—2013食品中致病菌限量）。

1.4 火龙果富硒面包制作及品质评价

1.4.1 火龙果富硒面包配方

采用直接发酵法、普通中种法和汤种法制作火龙果富硒面包。

直接发酵法原料配方见表1，普通中种法原料配方见表2，汤种法原料配方见表3。

表1 直接发酵法原料配方

表2 普通中种法原料配方

表3 汤种法原料配方

1.4.2 火龙果富硒面包的制作

（1）直接发酵法操作过程。①面团制作。将富硒面粉、奶粉、酵母加入搅拌机内混匀，加入火龙果汁、鸡蛋，低速搅拌3 min；之后高低速交替搅拌至面团起膜后，加入黄油、食盐搅拌均匀。②静置。将和好的面团揉匀，盖上保鲜膜，室温下静置15 min。③分块。将面团分成100 g/个，揉圆后放入烤盘，盖上保鲜膜，室温下松弛11 min。④整形。用擀面杖擀出面团中的空气，再将面团卷起来，整成圆形。⑤醒发。将面团放入醒发室内（温度38～40℃，相对湿度80%～85%），醒发时间50～60 min，面包体积膨胀至原来的1倍大即可。⑥烘烤。放入预热好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑦冷却。烤好的面包出炉后，室温下自然冷却。

（2） 普通中种法操作过程。①面种制作。富硒面粉、火龙果、酵母加入搅拌机中，低速搅拌成团，放入醒发室于38℃下醒发3 h。②面团制作。将面种、富硒面粉、奶粉、酵母加入搅拌机内搅匀，加入火龙果汁、鸡蛋，低速搅拌3 min；之后高低速交替搅拌至面团起膜后，加入黄油、食盐搅拌均匀。③静置。将和好的面团揉匀，盖上保鲜膜，室温下静置15 min。④分块。将面团分成100 g/个，揉圆后放入烤盘，盖上保鲜膜，室温下松弛11 min。⑤整形。用擀面杖擀出面团中的空气，再将面团卷起来，整成圆形。⑥醒发。将面团放入醒发室内（温度38～40℃，相对湿度80%～85%），醒发时间20～30 min，面包体积膨胀至原来的1倍大即可。⑦烘烤。放入预热好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑧冷却。烤好的面包出炉后，室温下自然冷却。

（3）汤种法操作过程。①汤种制作。将富硒面粉加入开水中搅拌至光滑状后，放入醒发室（38℃）发酵1 h。②面团制作。将汤种、富硒面粉、奶粉、酵母加入搅拌机内搅匀，加入火龙果汁、鸡蛋，低速搅拌3 min，之后高低速交替搅拌至面团起膜后，加入黄油、食盐搅拌均匀。③静置。将和好的面团揉匀，盖上保鲜膜，室温静置15 min。④分块。将面团分成100 g/个，揉圆后放入烤盘，盖上保鲜膜，室温松弛11 min。⑤整形。用擀面杖擀出面团中的空气，再将面团卷起来，整成圆形。⑥醒发。将面团放入醒发室内（温度38～40℃，相对湿度80%～85%），醒发时间50～60 min，面包体积膨胀至原来的1倍大即可。⑦烘烤。放入预热好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑧冷却。烤好的面包出炉后，室温自然冷却。

1.4.3 火龙果富硒面包质量评价

选取15人无嗜好偏向的人员组成感官评价小组，对火龙果富硒面包的形态、色泽、组织、滋味、口感进行感官评价。

火龙果富硒面包质量评定标准见表4。

表4 火龙果富硒面包质量评定标准

1.5 数据处理

运用Microsoft Excel 2007软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏期间火龙果富硒面包水分变化

不同发酵方式对火龙果富硒面包水分转移情况（ n=3） 见图 1。

面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化。如水分转移使面包内部硬化，面包皮失去脆性[15]。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用且延长面包贮藏期[16]。由图1可以看出，0 d，汤种法（32.97%） 制作而成的火龙果富硒面包水分含量高于直接发酵法（32.13%），而普通中种法（31.01%） 的水分含量最少。而随着贮藏时间的增加，直接发酵法水分转移最为缓慢，汤种法水分转移趋势最大，但贮藏3 d后的面包水分均高于普通中种法、直接发酵法，为31.64%。结果表明，汤种法对水分含量的保持起到了积极作用。

2.2 贮藏期间火龙果富硒面包硒含量的变化

贮藏期间火龙果富硒面包硒含量的变化见图2。

从图2看出，随着贮藏时间的增加，3种发酵方式对火龙果富硒面包的硒含量均有影响，且呈下降趋势。汤种法硒含量由0.141 mg/kg降至0.132 mg/kg，普通中种法硒含量由0.139 mg/kg降至0.132 mg/kg，而直接发酵法硒含量由0.14 mg/kg降至0.131 mg/kg。总体来看，汤种法和直接发酵法下降趋势快，普通中种法下降趋势较为迟缓。食品中的硒不稳定，在加工贮藏过程中易受酶、光、热等外界因素影响，发生降解、挥发、损失[17]。普通中种法是将面种置于冰箱中冷藏发酵，接触外界光热的时间较短，对硒的影响较小。而汤种法与直接发酵法发酵时间较长，硒长期处于高温下易发生降解。

2.3 不同发酵方式对贮藏期火龙果富硒面包硬度的影响

不同发酵方式对火龙果富硒面包贮藏期间硬度的影响 （n=6） 见图3。

淀粉的结晶、老化程度影响面包的软硬程度，而面包的软硬程度影响面包的保存期限[18]。由图3可以看出，随着贮藏时间的增加，3种发酵方式制得的火龙果富硒面包硬度均逐渐增大。0 d时，汤种法的硬度最低（198 g），依次是普通中种法、直接发酵法，贮藏3 d后硬度分别增长了66.3%，73.2%，74.9%。对比可知，汤种法有延缓火龙果富硒面包硬度增长的趋势，且汤种法将部分面粉与水混合，加热使淀粉糊化，淀粉糊化后可以吸收更多的水分，使得面团的含水量增高[19]。不仅使得面包松软，还可以减缓面包的失水过程，延长保质期。

2.4 不同发酵方式对贮藏期火龙果富硒面包弹性的影响

不同发酵方式对火龙果富硒面包贮藏期间弹性的影响 （n=6） 见图4。

软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另一个指标是面包的新鲜度，包括弹性、口感。对于面包而言，面团的延展性和膨发性对面包弹性有绝对的关系。面粉混合过程中面筋蛋白因吸水而软化扩展形成具黏弹性的立体网状结构，使得面包口感最佳[20]。若面团的延展性不够，发酵期间所产生的气体无法有效完成面团膨胀过程，导致面包弹性差。由图4看出，在贮藏期间，汤种法的弹性高于普通中种法，而直接发酵法弹性最小。其原因在于直接发酵法是一步发酵，酵母产气速度与面筋软化扩展速度不一致，面筋还未充分软化、扩展，而酵母产气量已达最大程度，则气体产生再多也无法将硬面团膨胀到最大程度，面包弹性差。

2.5 不同发酵方式对火龙果富硒面包贮藏期内聚性和咀嚼性的影响

不同发酵方式对火龙果富硒面包贮藏期间内聚性的影响（n=6） 见图5，不同发酵方式对火龙果富硒面包贮藏期间咀嚼指数的影响（n=6） 见图6。

内聚性指形成面包所需内部结合力的大小，能反映面包抵抗受损、保持自身完整性的能力[21]。数值越大，内聚性越大。由图5可知，在贮藏期间，直接发酵法、普通中种法和汤种法制得的火龙果富硒面包内聚性存在显著性差异。不同的发酵方式对于储存期间的火龙果富硒面包内聚性影响明显，而汤种法能显著提高火龙果富硒面包内聚性，增加抗外损能力。咀嚼性是指咀嚼固体样品所需要的能量，反映样品对咀嚼的持续抵抗能力[22]，并不一定是越大越好，或者越小越好，需要通过感官评价确认最佳的数值。

2.6 感官评分结果

选取15个无嗜好偏向的人员组成感官评价小组，对火龙果富硒面包的形态、色泽、组织、滋味及口感进行感官评价。

不同发酵方式对火龙果富硒面包感官评分的影响见图7。

汤种法制得的火龙果富硒面包感官评分为89.26分，而直接发酵法和普通中种法的感官评分分别为78.13分和80.45分。汤种法制得的火龙果富硒面包松软香甜、奶香浓郁。

2.7 理化指标、卫生指标

火龙果富硒面包理化指标、卫生指标测定结果见表5。

表5 火龙果富硒面包理化指标、卫生指标测定结果

由表5可知，3种不同发酵方式制得的面包各项指标均符合要求，且硒含量均大于0.1 mg/kg。

3 结论

研究直接发酵法、普通中种法、汤种法3种发酵方式对火龙果富硒面包品质的影响，考查贮藏期间火龙果富硒面包水分、比容、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、硒含量等指标，并结合感官评分得出：①水分含量。汤种法＞直接发酵法＞普通中种法。②硒含量。汤种法=普通中种法＞直接发酵法。③质构。硬度：直接发酵法＞普通中种法＞汤种法；弹性、内聚性及咀嚼性：汤种法＞普通中种法＞直接发酵法。④感官评分。汤种法的感官得分为89.26分，普通中种法感官得分80.45分，直接发酵法感官得分78.13分。

由此可知，汤种法制得火龙果富硒面包较普通中种法和直接发酵法组织松软有弹性，具有奶香味和麦香味，其硬度294.0±1.5 g，内聚性0.39±0.04，弹性6.07±0.48 mm，咀嚼指数83.00±0.67 g，水分含量31.64%，硒含量达到0.132 mg/kg。汤种法制得的火龙果富硒面包水分、酸度、比容、酸价、过氧化值、微生物指标等检验结果均符合我国面包相关国家标准。