咖啡果茶的制作工艺研究

何红艳，程金焕，黄家雄，张晓芳，毕晓菲，杨 ，杨 阳

（云南省农业科学院 热带亚热带经济作物研究所，云南 保山 678000）

咖啡、茶叶、可可是世界三大饮料作物，其中咖啡是最受欢迎的饮品之一，咖啡饮品每年的消费量持续上升。我国是小粒种咖啡的主要种植生产国之一，云南是小粒种咖啡主产栽培区，据农业农村部发展南亚热带作物办公室统计，2017年云南咖啡种植面积12万hm2，占全国咖啡种植面积的98.43%；咖啡产量14.50万t，占全国咖啡产量的98.51%[1]。咖啡果皮是咖啡初加工过程中的副产物，占成熟鲜果的43%～50%，每生产1 t咖啡豆，大约要产生1 t的咖啡果皮和8.5 t的废水。在咖啡的加工过程中，咖啡果皮大多都作为废弃物直接丢弃，或堆沤发酵作为肥料还田，利用价值极低。近年掀起的精品咖啡热，对果实的采摘要求提升，果皮潜在的利用价值也引起了大众的广泛关注[2]。

咖啡果皮中含有较高的纤维素、总糖、蛋白质等，纤维素含量占总含量的17.704%～18.585%，总糖占总含量的16.984%～19.315%。此外，咖啡因、绿原酸和葫芦巴碱等在咖啡果皮中同样存在，只是含量低于咖啡生豆[3]。胡荣锁等人[4]报道了利用咖啡果皮提取可溶性膳食纤维，提取率达9.72%，且具有良好的功能特性。韩洪波等人[5]报道了咖啡果皮咖啡因的测定方法,测定含量为1.79%。在果皮应用方面，胡荣锁等人[6]利用咖啡果皮酿造咖啡果酒，并对其感官风味进行了详细评价。石磊[7]报道咖啡果肉可用于牲畜饲料，其对牲畜生长性能具有一定的促进作用。近年来，很多企业开始对咖啡果皮茶进行加工销售，主要采用简单的烘干法，品质口感参差不齐，试验通过对果皮进行处理，优化加工工艺，提升茶汤品质，通过茶汤品评，得出最佳制作及冲泡工艺，为咖啡果茶的生产和研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

咖啡鲜果皮，选自保山潞江坝基地的全红果，当天采摘，分级、清洗备用；柠檬，潞江坝新鲜柠檬；白砂糖，食品一级白砂糖。

1.2 仪器设备

150-800型咖啡鲜果脱皮机，保山市奥福实业有限公司产品；200N型咖啡烘焙机。

1.3 试验方法

1.3.1 咖啡果皮茶的制作工艺

咖啡鲜果→脱皮→干燥→烘焙→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 鲜果脱皮。使用保山市奥福实业有限公司生产的机械脱皮机，将清洗过的咖啡鲜果脱皮，脱皮的过程中不加水。

（2） 果皮处理。将脱好的鲜果皮平均分为A、B，C，D 4份。A份称重记录后直接晾晒干燥；B份添加5%的白砂糖搅拌均匀静置10 min，然用进行晾晒干燥；C份添加3%的鲜柠檬汁搅拌均匀静置10 min，然用进行晾晒干燥；D份分别添加3%的白砂糖和2%的柠檬汁搅拌均匀静置10 min，然用进行晾晒干燥。

（3） 晾晒。晾晒是咖啡果皮加工中非常重要的环节之一，完成处理的果皮必须马上放到晾晒架上，摊平后放到室外进行晾晒。平均2 h翻动1次，尽量让果皮当天干燥。如果不能保证当天干燥完成，日落前0.5 h后需把果皮盖起或收到室内，避免在室外遇到露水或湿气后回反潮。如果果皮水分含量较高，需要收到室内摊晾开，不能堆捂，以免产生不良气味。

（4）烘焙。将干燥好的果皮用咖啡烘焙机进行烘烤。烘烤前先把烘焙机预热到120℃，然后投入咖啡果皮。烘焙时间为4 min，烘焙的出炉温度分别为160℃和180℃。

1.4 品评、测定

咖啡果皮茶目前没有感官评审标准，试验参考CB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》 进行审评，咖啡果皮茶 3 g，200 mL玻璃杯，茶水比1∶50，水温100℃，冲泡3 min，将茶汤倒入杯中，对茶汤的汤色、香气、滋味、色泽和外形进行审评。

表1 咖啡果皮茶茶汤审评

2 结果与分析

2.1 咖啡果皮茶茶汤审评

咖啡果皮茶茶汤审评见表1。

结合咖啡品鉴及GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法、NY/T 787—2004茶叶感官审评通用方法，对咖啡果皮茶进行评品。从表1结果可以看出，不管采用哪种处理方法，用180℃烘焙的焦糖香甜更突出、汤色更深、滋味更佳、叶底暗红。加糖处理的可以增加浓醇度和甜度，口感更加柔和。加柠檬汁处理的可提升茶汤汤色，增加茶汤风味。如果选用的果是全红果，是否加糖或加酸处理，可以根据消费者口感要求确定，但添加3%的白砂糖和2%的柠檬汁对果皮茶风味及滋味的影响较大，整体接受度会有较大提升。

2.2 试验结果分析

研究是在前期对不同成熟度的咖啡果皮茶口感差异上进行改进，成熟度不够的咖啡鲜果果胶中的糖分含量相对较低（果胶糖分含量12%～16%），加工生产出来的果皮茶汤色清澈黄亮，果酸味突出，如果采用全红果加工的果皮茶（果胶糖分含量18%～20%），生产加工的果皮茶焦糖甜更明显，汤色红亮，滋味浓醇回甘，凉后略带果酸味，口感最佳。添加3%的白砂糖后，增加了糖浓度，加工生产的果皮茶浓度及甜感会高于未做处理的果皮茶对照组。因此，如果咖啡果皮中混有未成熟的青果皮较多，可以在加工前添加3%～5%的白砂糖进行浸渍处理，浸渍时间10～15 min较为适宜。加入2%的鲜柠檬汁能有效防止果皮褐变，咖啡果皮脱皮后，由于组织破坏，非常容易氧化褐变，最终影响果皮的颜色。果皮茶作为咖啡袋泡茶来研发极具利用价值，潜在的开发意义也非常大。