一餐一饭背后的厨心守候

李璧如

冬天的清晨姗姗来迟，早上六点，城市尚未完全苏醒，位于珠海电视台内的食堂厨房里已是灯光明亮。热气腾腾的蒸笼，不时泛出火苗的炒锅，大厨们已经开始忙碌起来。

主厨林育宏，人称五哥，这是珠海的餐饮行业中一个熟悉的名字，只要一称呼五哥，大家都知道是谁。“在家排行第五，从小就做厨师这一行。” 林育宏解释他的名字。林育宏的家人与亲戚从事餐饮行业，他从小受到家族熏陶，对烹饪有强烈的兴趣，小时候就已经开始在村里售卖五毛钱一碗的捞河粉，前往温州与北京学习后，来到了珠海新昌安酒店。与他一同的还有方剑伟与陈伟彬，方剑伟为潮汕人，擅长做以海鲜、冰鲜、潮州卤水为主的潮州菜；而陈伟彬于1998年在广州入行，先后在广州与深圳工作，随后来到了新昌安酒店。

2004年，林育宏他们前往陕西西安刚开园的大唐芙蓉园，主要制作粤菜与接待菜，制作的菜品接待了许多重要客人与明星。北方以面食为主，常见的菜式有臊子面、肉夹馍等，和广东地区的口味不同。在制作粤菜之余，他们学习北方菜系，并师从刘俊岭大师学习仿唐菜，这是一种以史籍记述和出土文物中发现的唐代食品资料为依据，结合当代人们的饮食习尚而“还原”的菜式。在此基础上，他们进行了南北融合的创新尝试，例如在当地流行的羊肉泡馍的基础上，开发出“肉夹馍泡鲍鱼”——鲍鱼荷叶饼，获得了广泛欢迎。

而面點师傅叶玉生，从葱油饼、油条这类生活中常见的早点，再到广式早茶中的精致品种，样样精通。其中他最为称道的拿手面点是改良版葱油饼，他受花卷启发，在葱油饼面料和葱花的基础上，对口味进行改良，一经推出便广受好评。改良版葱油饼的名气最大时，有人会从叶玉生处“拿货”，从吉大运到拱北进行售卖。

如今林育宏等几位大厨既对炭烧响螺这种烹饪工序繁琐、烹饪难度大的菜式手到擒来，而对待每日的餐饮也用心做到最好。“对我们来说，来到这里是一个新的开始。我们以前在酒店工作时，接受的是酒店的管理方式，在这里则学习食堂的管理方式。” 方剑伟说。在食堂中，倡导健康的饮食理念，保障新鲜度与食品安全，注重督查食品安全，严格把关，例如每日的烹饪材料都在当天做完，蔬菜要用小苏打浸泡，烹饪时盐不能多放，也不能使用鸡精与味精，尽量达到“吃得和家里一样”的标准，林育宏还获得中级中式烹调师证书，并且通过培训与考试，成为高级食品安全管理员。一餐一饭的背后，是每一位厨师与工作人员的认真付出。