早春饮茶记

周华诚

茶怎么喝不重要，喝茶喝茶，唯其侘心可以追慕。绝妙之茶，与绝妙之人一样，都要耐得住吧。说一个人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，时间也好，要耐。

这段时间大门不出，二门不迈，每天只是坐着。其实忙得很，要听课，要看书，要做运动，还要琢磨一日三餐吃什么，还有，要喝茶。

我现在喝茶，并不十分讲究。没有寂静幽暗的茶室，没有雅致的瓶花与茶席，也没有用贵重的铁壶与精美茶器。这使我想起日本著名历史学家桑田忠亲在《茶道六百年》一书里的一个故事。日本茶汤的开山鼻祖珠光大师有位弟子叫善法，他连茶釜都没有，更别说茶具了，只有一个用来烫酒的小锅。他用这口小锅烧水，做饭，也用它煮茶。就是这位茶人，深得珠光大师的赞赏，并被记在《山上宗二记》中。

所以我想，茶怎么喝不重要，喝茶喝茶，唯其侘心（）可以追慕。

西湖龙井

龙井压得薄薄的，像静栖于碗底的羽毛。有白毫显现，如羽毛散发光泽。去年清明前一日，去西湖龙井村，在当地茶农家里吃饭喝茶。他们家有幢别墅，自家小院里小桥流水，草木葱茏，师傅在楼下炒茶，茶香飘荡在整座楼里。

龙井茶不便宜，明前龙井尤其贵。

一般茶客都知道，绿茶应密封好放在冰箱冷藏保存。有一回，我把二两茶叶放冰箱冷藏，结果过了两年才翻出来。这次没有放冰箱，而是一仍其旧，只用内有塑膜的牛皮纸八角包包着，绳子一系，搁在书架上。到了这会儿拿出来喝，依然是颜色新鲜，茶气清香。

泡绿茶，得讲究泡法，先用七八十摄氏度的水冲一下，让茶醒一醒。否则滚水当头一冲，就把茶叶给浇坏了。醒过以后，再加注热水，茶烟缓缓上升，茶香被激发出来，芽叶缓缓舒展，竖立起来，在杯中浮浮沉沉，然后悬浮在中部，望去如水中森林。这是绿茶的喝法。

浙江有很多绿茶。我在衢州时，喜欢喝开化龙顶，那也是极好的。或者说，不亚于龙井。开化也是我极喜欢去的地方。春天的开化太美了，油菜花开时，漫山层层叠叠都是明媚的颜色，倒映在水中，那真是叫一江春水。宁波的奉化，出一款绿茶，有人起了个好名字，“奉茶”。我在奉化的南山上住过一晚，看见满山的采茶女早出晚归，觉得生活不易，每杯茶也不那么容易——的确应当珍惜。

碧螺春

一注水下去，泡开碧螺春——喝一口，直觉是“这茶真嫩”。这段时间宅在家里，有了时间，也慢慢懂得了茶的好处，于是天天喝，我的嘴也练刁了。这碧螺春，虽是绿茶，口感与别的绿茶大同小异，再喝，又喝，就觉得不一样了，碧螺春的清香与淡雅，仿佛窗外将临未临的春天。

太湖有个东山岛，我去那里摘过枇杷。东山水果很多，也是碧螺春的原产地。所以，东山的茶园都藏在东山的果园里。果园里，枇杷、杨梅、蜜橘、桃树，郁郁葱葱，高大的果树下是低矮的茶树。春天里茶叶冒尖的时候，恰值果树开花，花香弥漫在空气雨雾之中，被茶树吸收，所以碧螺春的茶汤里，也就有了其他绿茶所不及的花香果香。

说起来，碧螺春还讲究“采得早，摘得嫩，拣得净”，茶芽必须是采自果树下碧螺春群体的小叶种茶树。初展的一芽一叶采回来，黄豆般大小，茶农一家人围坐一起，挑拣出那些完整匀称的茶芽。碧螺春的制茶工艺，基本上都是手工完成，一锅鲜绿的茶菁，在铁锅中一把一把，凭借手掌的力量，揉搓，翻炒，直到成为微微弯曲的细条，细条上密布茸毛，这就是碧螺春了，此所谓“铜丝条，蜜蜂腿”。

碧螺春很淡，叶子又薄又嫩，但碧螺春的妙处，正在于这淡，淡中寻味，淡里求真。碧螺春的回甘清澈，鲜甜悠长。因其茶嫩，泡碧螺春就不能用太沸的水。有人是这样泡的，先落水，再投茶，看茶叶在水面上慢慢舒展，慢慢沉降，如垂落一帘春色。这真是清雅极了，果然是苏州的风格，或曰水雾江南的风格。

喝完一盏碧螺春，再泡，就渐渐淡了。添了两回水，换茶。这回换涌溪火青，依然是绿茶。对比之下，觉得涌溪火青与碧螺春刚好是两个风格。一个妙在嫩，一个妙在老。

涌溪火青经过十八个小时的翻炒揉制，干茶是紧实墨绿，如粒粒瓷珠，初泡觉得平淡，到了二泡三泡，茶味渐显，这是沉稳内敛的中年大叔的风格。相较之下，碧螺春，就是十八九岁的少年，新鲜活泼，一上来就生生脆脆，明明白白。怪不得年轻人，多喜欢碧螺春的清新甘甜，而老茶客们则往往嫌碧螺春太淡，只有涌溪火青那样的茶喝着，才能往事渐上心头，回忆渐入佳境，说是喝茶，也能喝上头来。

黟山石墨

涌溪火青与黟山石墨，这两种茶摆在一起，形状差不多，黟山石墨颜色更深一些。到底是石墨，名字摆在那里，不黑能叫墨吗？泡出来就很不一样了。黟山石墨茶汤是红的，似有荔枝香，喝起来也像是红茶。

黟山石墨用的是黄山大叶种，制茶不是取芽叶，而是普通的单片叶子。从壶中取一片叶子，量了一下，长约有六点五厘米。

有《黟县志》，清同治七年编的，就记录了石墨茶。据此判斷，此茶历史至少有120年。我查到一篇学术论文，说石墨茶的品质特征，色泽墨绿，白毫显现，外形紧细，弯曲如钩。又说，石墨茶“香气清高，滋味鲜醇，汤色清澈，叶底鲜活”。我比对了一下，后面这几句话，若用来形容任何一款绿茶，怕也不会不恰如其分。姑且看看就好。

黟山，很多人不知道是哪座山，其实是黄山，秦时就叫黟山。现在开车去安徽，路上会见到“黟县”指示牌，有人不知道怎么读，就说“黑多县”，大家也都明白。黟县就在黄山脚下，因山得名。

黟县风景优美，李白有诗曰：“黟县小桃源，烟霞百里间。地多灵草木，人尚古衣冠。”古衣冠是比较典雅的，有传统中国味道。现在的徽州也好，黟县也好，是保留传统中国味道比较多的地方。

我这些年几乎每年都去一次徽州。2018年，杭州与徽州之间通了高铁。从前李白去徽州，唯一的路径是从杭州的钱塘江边坐船，溯流而上，花半个多月，才能到得黟县。现在，不用那么费劲了，登上高铁，嗖嗖嗖，一会儿就到了，下得车来看看手表，也就两个小时。估计李白要是换了现在去黟县，就不会说“小桃源”了。

白毫银针

2018年的荒山白毫银针，50克，一位诗人所送。去年10月，我开封首饮白毫银针。当时形色，仿佛绿茶。所披白毫明显，雪白雪白。沸水稍凉后醒茶，再冲泡，白毫就看不见了，只见芽头肥壮，绿意显露，更似绿茶了。光看芽叶，几乎看不出与绿茶的区别。出汤清亮明澈，茶味就完全不似绿茶了。

白毫银针，创制于1796年，是白茶中的珍品。主要产于福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。

今年年初再饮。盖碗冲泡。揭盖，有青气。想了一下，好像如紫云英斫后堆置一夜的气息。冲泡后，芽叶一粒一粒，很是分明，不舒展，如雀舌，如匕首。茶汤清亮，略作淡黄色。对光细看，万千小毫弥漫漂浮于茶汤中。饮一大口，茶香味独特。再泡，再饮。三泡，回味时，觉得茶汤里应该是有稀薄的草木酸味，这稀薄的酸味，糅在鲜甘之味里，滋味确实独特。

铁观音，有的据说也有“酸香”味。不过，铁观音的香气太多了，兰香、桂香、蜜桃香、炒米香、蜜糖香、焦糖香、酸香等等。不过，我尚没有认真品饮过，这且再说。

喝完这一盏白毫银针，依依不舍地密密封袋，存放起来。

白茶，有三个品饮期。一两年内，第一阶段，属于轻微发酵，味道鲜甘，接近绿茶，茶性也较凉;三到五年，是第二阶段，此时香气转陈，茶汤渐浓;七到十年是第三阶段，这就算得是“老白茶”了，茶中的陈化物越来越多，茶汤呈琥珀色，看起来红亮且透明，茶味醇厚，有“陈香”，也有“毫香”。

我就开始向往那七年后的味道。果然是需要时间的参与吗？

看来没有耐心是饮不了好茶的。最好封存，然后就把它忘了。

雅安黑茶

川人大多喝绿茶。川茶的三大产区，蒙顶、宜宾、峨眉，都产绿茶。蒙顶的茶味柔和，宜宾的茶味刚烈，峨眉茶味在二者之间，刚柔并济。雅安出产的黑茶，最出名的是四川边茶，但很多人从未喝过，因为都是销往藏区和边疆。藏族朋友煮的酥油茶、奶茶，用的都是这种黑茶。

四川边茶，历史有一千多年，边茶又分“南路边茶”和“西路边茶”。南路边茶以雅安为制造中心，产地包括雅安、荥经、天全、名山、芦山和邛崃、洪雅等市县，主要销往西藏、青海和四川的甘孜、阿坝、凉山自治州，以及甘肃南部地区。西路边茶，则以都江堰市为制造中心，销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的部分地区。

我以前在藏区朋友家里住过几天，早晚都喝酥油茶，里面一定就是这样的黑茶了。黑茶属于全发酵茶，茶叶茶梗都有，乌黑乌黑，像是绍兴的梅干菜，这就完全没有什么形色好讲。不像绿茶，冲泡之后，还有“目食”这一种说法。

温杯之后，沸水高冲，洗茶，继而再冲。过一会儿出汤，茶色明亮（）。香气不高，但是醇正。饮了一口，居然很意外，一点也没有苦涩感，入喉润滑。细品之下，还有老茶的香气——是不是叫“陈味”，我不知道。

有的人说，边茶因为原料并不优异贵重，茶的口味也就一般。而我喝了三泡，却对这茶益发喜欢起来。朴素是朴素的，滋味却很周正平和。这有点像我们老家山里人从前自己制的粗茶，常常是些老茶梗，登不了大雅之堂，却受山人喜欢——他们还嫌龙井、紫茶之类的太淡呢，完全喝不过瘾。

幾泡之后，茶汤依然黄褐明亮，滋味醇香，揭盖看叶底，棕黑粗老，一派侘寂之色。

金山时雨

金山时雨，这个名字好，饮之仿佛有雨。茶叶蜷曲，条索状。干茶倒在手掌上，能闻到茶香。我用青花碗来泡它。先用八九十摄氏度的水冲一注下来，仿佛春雨浸润大地，稍顷，这团团绿茶就全面苏醒，伸腰踢脚，舒张开来，三四分钟后再注水，一大碗。茶叶经此热水一激，茶烟袅袅，茶香四溢。

这茶芽在碗中实在好看，颜色是青绿的，茶汤也是青绿的。茶形是清瘦的，稍带着饮茶人也觉得自己清瘦了。山里的野茶大抵清瘦，野茶在溪、涧、云、水、石、雾等处生长，瘦便有隐逸之气。

临安龙上村出一种“云雾野茶”，茶也是清瘦极了，一饮有清气，再饮气益清。这样饮着饮着，飘飘欲仙。好在垄上行民宿，还有一种好酒，可以中和此茶，一饮再饮，即返回烟火人间了。还是烟火人间好玩。

陆羽《茶经》说：“野者上，园者次。”绝妙之茶，总是出自人迹罕至处。

时雨，这名字真好。主要是形容茶叶，形若绿眉，细如雨丝。我却觉得更应该形容它的口感。一口入喉，润若雨丝。这雨还不是绵绵不断的雨，而是“时晴时雨”，这就有味道，仿佛西子，“初晴后雨”。

一盏春茶在手，心是会悠游的。人固然是禁足家中，心是悠游到早春的茶园里去了。山气淼淼，雨露花香，都入了一盏中来。遂想起另一本书，高仲健一的《山是山，水是水》。日本陶艺家高仲健一，26岁辞了工作，携妻儿回到乡间，在日本千叶县的大多喜町山中安居。有人问他，是不是愿意回到城市中去生活。他说，绝不会。“人生在世，本就是为修行而来，绝不是为了享福。所以，日常生活中遇到的艰难困苦，都是无上的珍宝。如此一想，人也会变得很豁达。”

绝妙之茶，与绝妙之人一样，都要耐得住吧。说一个人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，时间也好，要耐。能耐，就能耐斯（nice）。所以，一起耐，不要觉得无聊。

Spring Tea

By Zhou Huacheng

For many people， a cup of tea is important. To make a good cup of tea， one would need tealeaves， a kettle， a cup， at least. Some people would require a complete set of things to make a cup of tea. A history of tea can tell a great number of stories about tea and people. A story about a Buddhist monk is very representative： the monk had only a small pot. He boiled water in the pot. He cooked rice in the pot and he made tea in the pot. His way of life was highly appreciated by his abbot and can be seen in a book written then. The point I get from my reading of the past tea stories is whats important is the serenity and enlightenment one attains by sipping a cup of tea. Over years I have sipped various kinds of tea and I am impressed with some.

For me， the best early spring tea is of course Dragon Well and the best time to drink a cup of early spring Dragon Well tea is the days before the Qingming Festival which usually falls on April 4 or 5. I remember visiting a teahouse in Dragon Well village in 2019 just before the Qingming Festival. We lounged around a tea table， sipping tea， looking out of the window， the tea aroma wafting from downstairs where a tea farmer is processing tealeaves in a wok. Some tea lovers know the best way to keep tea is to seal it in a plastic bag and shut it away in a refrigerator. My experience is that I dont need such an elaborate way.

Over the past years I have been able to visit Huizhou almost annually. Last year I went there by high-speed train. Huizhou is where Mount Huangshan is and where there is a tea called Yishan Black Tea， which can be traced back at least to 1868. Unlike Dragon Well Tea， this brand presents impressively large tealeaves and the brew looks dark green.

Last year I received a small pack of Baihao Silver Needle as a gift from a poet friend. In October， I first made a cup of tea with this gift tea， which can be traced back to 1796 in Fujian. Early this year I made another cup of Silver Needle tea. It tasted very good. I am tightfisted about the 50-gram tea because I know this tea offers three peak periods for best drinking experience. The first peak period， or the best time to drink it， is within one or two years after the tea was processed. It tastes fresh like green tea. From the third to fifth year， the flavor becomes mellow and the brew looks dark and thick. The last peak period is from 7th to the 10th year. The brew tastes like black tea， though Silver Needle is considered white tea. Now I wonder what Silver Needle will taste like in seven years.

Produced in Sichuan， Yaan Black Tea is another of my favorite tea brands. People in Sichuan， a province in southwestern China， prefer green tea. However， the black tea made in Yaan is loved by Tibetans and it is therefore an unheard-of tea brand among many tea drinkers. Yaan Black Tea is post-fermented. Tibetans love milk tea and buttered tea made of Yaan Black Tea. Yaan is the regional center for Yaan Black Tea production. The tea produced in Yaan is sold to Tibet， Qinghai， Gansu and some Tibetan prefectures in the west of Sichuan. Dujiangyan near Chengdu， the capital of Sichuan Province， is another regional center of Yaan Black Tea production. The tea products there are sold to regions of Sichuan and Gansu.

There are some other well known and not so well known tea brands such as Biluochun， Jinshi Shiyu best suitable for drinking in early spring time. By sipping these brands of tea， I have experienced joy， serenity， and many other flavors of life.