春暖进补，多吃香菇

●彭文

香菇是药食同源的一种食材，具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒和抗癌等功效，历来被国人作为延年益寿的食品，被冠以“植物皇后”的美誉。

香菇的营养素含量极为丰富，每百克含蛋白质12～14克，在植物蛋白质中仅次于大豆；含碳水化合物59克，所含热量比米、面要低，略高于蔬菜，属低热量食物；含钙124 毫克、磷415 毫克、铁25 毫克；还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C 等。其营养之丰富，令西红柿、胡萝卜、菠菜、马铃薯等蔬菜望尘莫及。

另外，香菇内还含有一般食物中少有的麦角甾醇，这种物质在太阳照射下可转化为维生素D，从而可防治小儿佝偻病、孕产妇的骨质软化病及老年人骨质疏松症等；其含有的干扰素诱导剂——双链核糖核酸，能诱导体内释放出一种低分子糖蛋白，干扰细菌和病毒蛋白质的合成，促使细菌和病毒失去生长和繁殖的机会；所含的香蕈太生、丁酸能降低血脂；所含的香菇多糖或香菇热水提取物，对癌有高效抑制率。近年来，美国科学家又发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，有明显的加强机体抗癌的作用。

由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸及鹅氨酸，故风味特别诱人。凡是鸡、猪等肉类食品，若加入些香菇可使佳肴锦上添花，味更鲜美，这得益于香菇中的核苷酸成分能使鲜味猛增的缘故。

香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配；可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴，也可通过煮、炖的方法做成鲜美可口的汤吃。以香菇为原料的著名菜肴很多，例如香菇冬笋、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三丝、香菇蒸肉饼以及香菇凤爪汤、香菇豆腐汤、香菇煨鸡等。

下面推荐二款香菇药膳，供大家一试。

1.香菇薏米饭：广东传统名点，有健脾利湿、理气化痰之功效。可于三餐当主食用，连食15 天有明显的降火去痘功效。

做法：粳米250 克，生薏米50 克，香菇50 克，油豆腐3块，青豆半小碗，油、盐各适量。薏仁洗净浸透心；水发香菇泡于温水中，20分钟后捞出沥干，泡香菇的水留下备用；香菇、油豆腐切成小块。将白米、薏仁、香菇、油豆腐加水搅拌均匀，加入油、盐调味料，再撒上青豆上笼蒸熟即成。

2.香菇炖甲鱼：有益智健脑的作用，适用于气血亏损、精血不足、肝肾阴虚等症的治疗。

做法：甲鱼500 克，香菇(鲜)50 克，鸡胸脯肉50 克，冬笋25 克，火腿50 克，料酒、盐、大葱、姜、胡椒粉各适量。甲鱼处理好后，沸水锅中焯一下，挖去四腿的黄油。鸡脯肉剁成泥，用鸡汤搅匀。火腿片、笋片、香菇分别入沸水锅焯一下捞出。将甲鱼块放在盘内，加料酒、葱段、姜片，上笼蒸烂，取出拆净骨头，将甲鱼肉放入沙锅，倒入鸡肉泥，把火腿片、笋片、香菇整齐地码在上面，放葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉，炖15 分钟，拣去葱段，点入味精即成。

再啰嗦一下，物极必反，吃香菇一定要适量。脾胃寒湿气滞患者不应该多食香菇，吃太多香菇，会增加消化系统负担，对病情不利。香菇含有较多嘌呤物质，痛风患者不宜多吃，以免加重病情。