日粮添加烟酰胺对AA肉仔鸡屠宰性能与肉质的影响

姜锦鹏,闻爱友,宋忠锋,徐廉竹,饶德健

(安徽科技学院 动物科学学院，安徽省动物营养调控与健康重点实验室,安徽 凤阳 233100)

近年来,我国鸡肉消费整体呈稳步增长态势，居民对鸡肉的消费喜好和消费量位居第二，仅次于猪肉[1]。受2018年非洲猪瘟的影响，我国猪肉产量明显减少，猪肉替代消费需求上升，导致鸡肉的消费量进一步增加[2]。如何提供更多、品质更高的鸡肉产品，满足人们的消费需求，利用营养调控的方式来改善肉鸡的屠宰性能与鸡肉品质具有重要的实际意义。烟酰胺和烟酸是维生素B3的两种形式，又称维生素PP。烟酸在动物肝脏或其它组织转化为烟酰胺。烟酰胺是构成辅酶Ⅰ(NAD+)和辅酶Ⅱ(NADP+)的主要前体物，也是维生素B3在动物体内的活性形式，广泛参与体内的氧化还原反应、细胞能量代谢、应激和炎症调控等[3]。因此，烟酰胺在动物能量利用、脂肪和蛋白质代谢中发挥重要作用。近年来关于日粮添加烟酸对肉仔鸡生长、采食、脂肪代谢和肉质性状等方面的研究较多[4-6]，但关于烟酰胺的相关研究报道并不多见。一般认为烟酸和烟酰胺作为维生素具有同等的生物学效价[7]，但魏筱诗等和刘国华等[8-9]认为，烟酰胺与烟酸的分子基团不同，水溶性和动物体内代谢也不同，致使两者的生物利用率以及对畜禽的营养调控作用并不完全相同。因此，本试验通过日粮添加不同剂量烟酰胺探讨其对肉仔鸡屠宰性能和肉质性状的影响，以探讨将烟酰胺作为饲料添加剂在改善AA肉仔鸡屠宰性能和肉质性状的合适添加水平。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验动物与供试材料 1日龄爱拔益加(Arbor Acres，AA)肉仔鸡由蚌埠大成食品有限公司提供。饲料级烟酰胺购自大连熊辉药业有限公司(纯度99%)。

1.1.2 试验日粮 基础日粮采用玉米-豆粕型日粮，参考《鸡饲养标准》(NY/T 33-2004)分两阶段配制(1～21日龄为Ⅰ阶段，其营养成分为：ME，11.95 MJ/kg；CP，20.77%；Ca，0.92%；P，0.70%；Lys，1.07%；Met，0.46%。22～49日龄为Ⅱ阶段，其营养成分为：ME，12.38 MJ/kg；CP，18.94%；Ca，0.78%；P，0.64%；Lys，0.95%；Met，0.38%)。

1.1.3 主要仪器 酸度计(Testo 205，德国德图集团)；色差仪(CR-10，日本柯尼卡美能达公司)，允许膨胀压力仪(YYW-2，中国科学院南京土壤研究所)；肌肉嫩度仪(C-LM3，东北农业大学工程学院)；水浴锅(HH-S6，北京科伟永兴仪器有限公司)；电子天平(FA2004N，上海箐海仪器有限公司)；电子秤(凯丰集团)等。

1.2 实验方法

1.2.1 试验设计 试验采用单因素设计，选择1日龄健康AA肉仔鸡160只，按平均体重一致原则随机分为4组，每组设置4个重复，每个重复10只。对照组饲喂基础日粮，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组在基础日粮中分别添加30、60和90 mg/kg烟酰胺。试验期为49 d。分别在第27天和第48天晚开始禁食，次日上午各组随机选取6只接近平均体重AA肉鸡(公母各半)，称量其宰前体重并进行屠宰，并取左侧胸肌、腿肌样品，备测肌肉pH值、肉色。处理至49日龄的肉鸡同时检测胸肌的滴水损失率、失水率、水浴损失率和嫩度。

1.2.2 饲养管理 试验在安徽科技学院畜牧科技园进行。试验前期(1～3周龄)采用3层立体笼养，试验后期(4～7周龄)改为地面垫料平养，各重复之间以塑料网隔开。煤炉加热调节舍内温度，每天定时打扫卫生，全程自由采食和饮水。其他管理参照《爱拔益加商品代肉鸡饲养管理手册》。

1.3 测定项目及分析方法

1.3.1 屠宰性能指标测定 依据我国农业行业标准《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》(NY/T 823-2004)，测定宰前体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、腹脂重、胸肌重和腿肌重，并计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、腹脂率、胸肌率和腿肌率指标。

1.3.2 常规肌肉品质测定 屠宰后用色差仪立即测定左侧胸肌和腿肌的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)，不同部位测3次，取平均值[10-11]；屠宰后45 min用酸度计测定左侧胸肌和腿肌的pH值，不同部位测3次，取平均值[10]，以pH1表示；采用加压重量法、滴水损失法和水浴损失法测定胸肌的失水率、滴水损失率和水浴损失率[12-13]；采用剪切测定法测定胸肌的嫩度[13]。

1.4 数据整理分析

试验数据采用SPSS Statistic 23.0软件进行单因素方差分析(one way ANOVA)，用最小显著性差异法(LSD)进行多重比较，以“平均值±标准误差”表示,差异显著性标准为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 日粮添加烟酰胺对肉仔鸡屠宰性能的影响

由表1可见，试验Ⅰ组屠宰率在4周龄和7周龄时均显著高于对照组(P<0.05)。与对照组相比，试验Ⅱ组和试验Ⅲ组7周龄时的胸肌率显著提高(P<0.05)。试验期内，烟酰胺处理对半净膛率、全净膛率和腿肌率无显著影响(P>0.05)。

表1 日粮添加烟酰胺对4周龄和7周龄AA肉仔鸡屠宰性能的影响Table 1 Effect of dietary nicotinamide supplementation on slaughter performance of AA broilers at the age of 4 and 7 weeks

2.2 日粮添加烟酰胺对肉仔鸡肉质性状的影响

2.2.1 pH值与肉色 由表2可见，肉仔鸡饲喂烟酰胺至4周时，腿肌的a*值有增加的趋势，其中试验Ⅰ组明显高于对照组(P<0.05)，而对胸肌L*、a*和b*值以及腿肌的L*值和b*值无显著影响。烟酰胺处理至7周龄，试验Ⅱ、Ⅲ组的胸肌与腿肌pH1值均较对照组和试验Ⅰ组有所升高，其中试验Ⅲ组胸肌pH1值显著高于试验Ⅰ组(P<0.05)，试验Ⅲ组腿肌pH1值明显高于其余3个组(P<0.05)；试验Ⅰ组的胸肌b*值显著低于对照组(P<0.05)；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的腿肌b*值均显著低于对照组(P<0.05)；试验Ⅱ、Ⅲ组的腿肌L*值均显著低于试验Ⅰ组(P<0.05)，但3个试验组的腿肌L*值与对照组相比无显著差异。

表2 日粮添加烟酰胺对4周龄和7周龄AA肉仔鸡pH1值和肉色的影响Table 2 Effect of dietary nicotinamide supplementation on pH1 and meat color of AA broilers at the age of 4 and 7 weeks

2.2.2 胸肌系水力与嫩度 由表3可见，基础日粮中添加90 mg/kg烟酰胺(试验Ⅲ组)显著降低7周龄AA肉仔鸡胸肌的滴水损失率和剪切力，分别比对照组减少了41.38%(P<0.05)和26.77%(P<0.05)。烟酰胺处理对蒸煮损失率和失水率未见显著影响(P>0.05)。

表3 日粮添加烟酰胺对7周龄AA肉仔鸡胸肌系水力和嫩度的影响Table 3 Effect of dietary nicotinamide supplementation on water holding capacity and tenderness of breast muscle in 7-week-age AA broilers

3 结论与讨论

屠宰性能是衡量产肉经济性能的重要指标[10]。目前，针对维生素B3对产肉动物屠宰性能影响的相关研究很少，且主要集中在烟酸，对烟酰胺的研究更少。王静等[4]发现在日粮中添加80 mg/kg烟酸可以显著增加肉鸡的屠宰率和半净膛重，并有增加胸肌率和腿肌率的趋势。Jiang等[5]前期研究发现，玉米-豆粕型基础日粮中添加30～120 mg/kg烟酸可以提高AA肉鸡的日增重、半净膛率和胸肌率，添加30～60 mg/kg烟酸显著增加了AA肉鸡的腹脂率，而添加120 mg/kg烟酸则降低了腹脂率。本研究结果表明，日粮中添加30 mg/kg烟酰胺可以提高AA肉仔鸡的屠宰率(P<0.05)，添加60、90 mg/kg饲喂7周能够增加胸肌率。本试验结果与王静、Jiang等基本一致。提示补充适当剂量烟酰胺对肉鸡屠宰性能有一定改善效果。目前关于烟酰胺或烟酸调节蛋白质代谢的机理研究极少。Wu等[14]研究表明，在高饲养密度条件下补充烟酰胺(50～100 mg/kg)可以提高AA肉鸡生肌调节因子5(myogenic regulatory factor 5，MYF5)的基因表达，降低肌肉生成抑制素(Myostatin，MSTN)基因表达，说明烟酰胺可以通过提高生肌基因的表达和抑制MSTN的表达来促进肌肉发育，但其具体机制仍需进一步研究。

肉的pH值是反映肌肉酸化程度的指标。肌肉pH值主要决定于屠宰时肌肉中初始糖原储备量。饲料中添加烟酰胺或烟酸可以促进肌肉的能量代谢，提高电子传递链的有效性，导致糖原储备量减少而升高肌肉的pH值[15]。Jiang等[5]也发现，添加60 mg/kg烟酸可以显著提高AA肉鸡腿肌的pH1和pH24值。本试验结果显示，饲料中添加90 mg/kg烟酰胺可以显著提高AA肉鸡腿肌的pH1值，与上述两项研究一致。说明烟酰胺/烟酸在体内以辅酶的形式参与糖酵解途径，可能降低了腿肌的糖原储备量(即糖酵解潜力)，使腿肌中乳酸量降低而升高pH值。

肌肉系水力的大小决定肌肉水分的损失程度。反映肌肉系水力的指标主要包括滴水损失、蒸煮损失、失水率。本研究在基础日粮中添加烟酰胺对7周龄AA肉仔鸡胸肌的蒸煮损失、失水率没有影响，但降低了滴水损失率，其中试验Ⅲ组(90 mg/kg)与对照组相比差异显著(P<0.05)。Wu等[14]最近研究发现，在高饲养密度条件下日粮中添加100 mg/kg烟酰胺能够降低肉鸡胸肌的滴水损失，与本试验结果基本一致。一般认为，肌肉pH值与其系水力呈正相关[4,16]。本试验中试验Ⅲ组胸肌的pH值较高，其滴水损失率最低，说明基础日粮中添加90 mg/kg烟酰胺能够提高AA肉鸡胸肌的保水能力。烟酰胺具有抗氧化作用[8,17]，Wu等认为烟酰胺提高肌肉保水能力可能与其抗氧化能力有关。

肉鸡日粮中添加80 mg/kg的烟酸显著增加胸肌和腿肌中肌内脂肪含量，并使胸肌和腿肌的剪切力最低[4]。肌纤维的类型和比例也会影响肌肉的嫩度。Ⅱ型肌纤维(白肌纤维)的直径大于Ⅰ型肌纤维(红肌纤维)，Ⅰ型肌纤维含量越高，嫩度和肉色也越好。添加烟酸可增加生长猪骨骼肌中Ⅰ型肌纤维的数量[18]，并诱导绵羊肌纤维从Ⅱ型向I型转变[19]。本试验结果表明，基础日粮中添加90 mg/kg烟酰胺可以显著降低7周龄AA肉仔鸡胸肌的剪切力，说明烟酰胺能够改善AA肉鸡的嫩度。添加烟酰胺是否能够改变肌纤维组成和肌内脂肪含量有待于进一步研究。

肉色是消费者购买肉产品时最直观的一个性状。在高饲养密度条件下日粮中添加100 mg/kg烟酰胺能够降低肉鸡胸肌的亮度[14]。而在本试验中，烟酰胺处理对AA肉鸡胸肌和腿肌亮度无显著影响，但日粮中添加30 mg/kg烟酰胺可以显著提高腿肌的a*值(4周龄)和降低胸肌的b*值(7周龄)，添加30～90 mg/kg烟酰胺能够降低腿肌的b*值(P<0.05)。这可能与饲养条件、添加剂量的不一致有关。王静等报道，添加烟酸能提高AA肉仔鸡胸肌和腿肌的红度(a*值)，有降低肌肉亮度和黄度(b*值)的趋势[4]。日粮烟酸水平(50～200 mg/kg)对獭兔背最长肌的亮度、红度无明显影响，但可以显著降低黄度(P<0.01)[20]。这与本试验基本一致。畜禽肉色变化与肌肉的pH值密切相关。肌肉b*值与pH值呈负相关[16]。本试验中，30 mg/kg烟酰胺处理7周时肉鸡胸肌的b*值和pH值最低，腿肌的b*值和pH值均有降低趋势，说明烟酰胺对肉鸡胸肌腿肌肉色的影响可能与其对pH值的影响有关。

综上所述，基础日粮中添加不同水平的烟酰胺对 AA 肉仔鸡的屠宰性能、肉质性状均产生一定影响，但烟酰胺添加水平的不同会有不同的影响效果，低剂量烟酰胺(30 mg/kg)在提高AA肉仔鸡屠宰性能方面效果较好，高剂量烟酰胺(90 mg/kg)可以降低胸肌的滴水损失率和剪切力，并改善腿肌的pH1值和黄度(b*值)，具有改善肉质性状的效果。