发酵型香菇猴头酒的工艺研究

张 崇

(黑龙江省带岭林业科学研究所，黑龙江 伊春 153106)

香菇(Lentinusedodes)又名花菇、香信、香菌、香蕈、冬菇是众所周知的优质食用菌，它除了具有沁人肺腑的香味，还具有很高的食疗保健作用。经过现代医学研究表明，香菇中含多糖(以每克干品计)为0.252 mg，含16种氨基酸，其中含有人体必需氨基酸7种，人体必需矿物质元素钙、铁、锌、锰、铜、镁、磷、硒8种[1]。研究表明香菇中多糖具有抗肿瘤、抗病毒、调节人体的免疫力[2]、抗辐射等多种作用。

猴头菇为齿菌科真菌猴头菌子实体，为名贵的食用型真菌。入药可利五脏、助消化，对胃病、十二指肠溃疡，神经衰弱，身体虚弱无力等病症有一定的辅助作用，并具有抗癌、抗微波辐射等功效。猴头菇中所含的氨基酸不仅种类齐全，而且含量也很高，并含有 VB， VC、尼克酸、铁、锌，同时还含有猴头菌酮、猴头菌碱、植物凝集素多糖等多种化学成分[3-4]，其中总的粗多糖产率达到其干重的6.4%。

香菇和猴头菇都富含氨基酸、维生素、多糖、微量元素等功效成分，并且两种菇的保健功能起到优势互补的作用，这些物质都有抵抗疲劳、抗辐射、增强人体免疫力的功能。本实验将香菇、猴头菇用自然发酵的方式酿酒，不但保留了香菇猴头菇的营养价值，又生产出高附加值的酒产品，对于丰富酒品市场品种、满足不同人群的口味、提升产品的经济价值，起到了推波助澜的作用。自然发酵法酿制的香菇猴头酒，在风味和口感上要远远优于酒精勾兑的产品，它体现了自然与加工的和谐统一。该酒的研发，不仅仅扩展了食用菌的深加工，也大大丰富了中档保健型酒市场。

1 实验材料与方法

1.1 原料

干香菇(市售)、干猴头菇(市售)、安琪干酵母：购自安琪酵母股份有限公司；白砂糖：市售一级；柠檬酸：市售优级。

1.2 仪器与设备

紫外可见光分光光度计、双列四孔电热恒温水浴锅、数显pH计、过滤器、发酵罐、折光计、自动酸度滴定仪。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

白砂糖、柠檬酸

↓

干香茹、干猴头菇→预处理→调整成分→主发酵→后酵→过滤→滤液→陈酿→香菇猴头酒原汁→均衡调配过滤→杀菌→包装→成品

2.2 操作要点

2.2.1 原料预处理。将干香菇、干猴头菇以1∶1的比例清洗后切成小块，以1∶20的比例加入水。

2.2.2 调整成分。由于香菇和猴头中可发酵性糖含量不高，不足以供给菌种生长繁殖与发酵，应在发酵前在香菇猴头混合液中加入食用级白砂糖。按发酵后酒精度达到12度加白砂糖(分2次加)，第一次加3/4，在20～25 ℃温度下发酵3～4 d以后，加入余下的糖，在主发酵的6～8 d内，每天搅拌1次，每次10 min，发酵为密闭发酵，发酵时间为20～30 d。

2.2.3 主发酵。将0.2%的干酵母加入到38 ℃左右的温水中，每隔10 min搅拌一下，使它复水活化20 min。将活化后的酵母加入到香菇猴头菇调配液中，25 ℃发酵6～8 d。

2.2.4 澄清、过滤、成品。酒液中加入一定的澄清剂，安静放置2 h，过滤，即得发酵型香菇猴头酒。

3 成品质量指标

3.1 感官指标

表1 香菇猴头酒综合评价评分的标准

3.2 理化指标

总糖：5%；酒精度：13%；总酸(以柠檬酸计)：4.2 g/L。

3.3 微生物指标

细菌总数：≤30个/mL；大肠菌群：≤3个/100mL。

4 结果与分析

4.1 发酵温度对发酵的影响

将发酵液平均分成3组，发酵温度为21、23、25 ℃。发酵3 d，每天检测一次残糖含量，发酵结束后测酒精度，所得数据见表2。

表2 发酵温度对发酵液残糖和生成酒精度的影响

在表2中可以看出，发酵温度对整个发酵过程影响很大，初始温度为25 ℃时品温在第3 天达到最高，酵母活动最旺盛，并且活力衰退较慢，发酵达到顶峰，与此同时糖含量也降到5%以下，伴随着时间的延长品温开始下降，糖含量降低变的缓慢，发酵已接近尾声，醪液中积累的发酵产物丰富，产品的风味理想，营养价值含量也较高。

4.2 酵母添加量对发酵的影响

表3 酵母添加量对香菇猴头酒品质的影响

从表3中可以看出，酵母添加量为0.2%时，酿造的香菇猴头酒感官质量最佳。酵母添加量应控制合适，过少则发酵缓慢，品质欠佳，有效物质生成较少，并且乙醇转化率低易受杂菌污染；过多则发酵太剧烈，产生大量的二氧化碳与热量时酵母活力衰退较快，发酵后劲不足，生产出的香菇猴头酒风味粗糙。

4.3 香菇跟猴头菇添加比例对酒的影响

香菇跟猴头菇添加量比例分别设定为2∶1，1∶1，1∶2分别发酵生产出成品酒，根据成品酒的感官品质进行评分，分数见表4。

表4 不同香菇，猴头菇比例发酵酒感官评定

从表4可以看出，香菇跟猴头菇的比例为1∶1时，成品酒的品质最好，香气怡人，口感丰富。 比例为2∶1时，香菇气味太过浓烈，不美好，颜色为深茶褐色。 比例为1∶2时，口感寡淡，香味不突出。

5 结论

本文以香菇猴头菇以1∶1的比例发酵生产出发酵型香菇猴头酒，酵母用量为0.2%，发酵温度控制在25 ℃，能快速启动前发酵，并且提高乙醇的转化率，香菇特殊的风味在成品酒中能得到最佳的体现，进而提高成品酒的品质。通过上述原材料及生产工艺酿造的香菇猴头酒，各项理化指标及微生物指标均达到标准。酒体呈红棕色，清澈透明，酒体丰满醇厚，感官评分为93分。