紫薯—燕麦复合饮料的研制

杜巧玲 顾晶晶 陈悦 魏海妘 强巴加措 高路

摘要：以紫薯和燕麦为原料研制复合饮料。通过单因素试验和正交试验优化工艺参数，结果表明：最佳配方为紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、柠檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;最优稳定剂蔗糖酯0.15%+明胶0.20%+CMC-Na 0.15%。此条件下复合饮料品质最佳。

关键词：紫薯;燕麦;复合饮料;酶解;工艺

中图分类号：TS275.4    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）01-0037-03

紫薯含有大量的花青素、铁、硒、蛋白质、维生素，紫薯膳食纤维对自由基有明显清除效果。燕麦富含蛋白质、维生素、膳食纤维、赖氨酸、皂苷、β-葡聚糖及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质，具有通便、降血脂、预防骨质疏松、促进伤口愈合等作用。本课题以具有食疗双重作用的紫薯和燕麦为主要原料研制复合饮料，并对饮料的制备工艺进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫薯（川山薯品种）、燕麦片、白砂糖：购于超市;α-淀粉酶（酶活力20 000 U/g）、柠檬酸、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、明胶（均为食品级）：河南万邦实业有限公司。

1.2 仪器与设备

DK-S26电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司;FA2004型电子分析天平：上海恒平科学仪器有限公司;电动小型粉碎机：无锡机械厂;数字阿贝折射仪：上海仪电物理光学仪器有限公司;GJB1-25型均质机：宜兴市轻工机械厂;MLS-378高压灭菌锅：日本松下公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 紫薯→清洗去皮→切块→蒸煮→打浆（5倍水）→酶解→过滤（150目滤布）→加热灭酶（95 ℃，30 s）→紫薯汁。燕麦片→粉碎磨浆（10倍水）→酶解→过滤（120目滤布）→灭酶→燕麦浆→调配（加入紫薯汁、白砂糖、柠檬酸、乳化稳定剂）→均质→脱气→杀菌（121 ℃，20 min）→成品。

1.3.2 复合饮料品质评定 采用感官评价方法确定饮料最优配方。选择具有感官评价基础的10人，对复合饮料的色泽、风味、滋味和状态进行评分。评价标准见表1。1.3.3 静置分层率测定 复合饮料静置1周后，观察测定析出水层的高度（Lw）和饮料总高度（Ls）。静置分层率=（Lw/Ls）×100%，其值越大说明产品稳定性越差。

1.3.4 理化指标检测 参照GB 7101—2015，GB/T 12143—2008及GB/T 31121—2014/XG1—2018。

1.3.5 微生物指标检测 参照GB/T 4789.21—2003。

2 结果与分析

2.1 复合饮料配方的确定

以紫薯汁与燕麦浆质量比（A）、白砂糖用量（B）、柠檬酸用量（C）为因素，以感官评分为指标，设计3因素3水平的正交试验，结果见表2。

由表2可知：各因素对复合饮料感官品质影响顺序为紫薯汁与燕麦浆质量比>柠檬酸用量=白砂糖用量。最佳配方为A2B3C2，即紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、白砂糖用量5%、柠檬酸用量0.015%，此时饮料成品感官评分为92分。

2.2 稳定剂的选择

以静置分层率（Lw/Ls）为指标，以蔗糖酯、CMC-Na、明胶为考察因素，进行正交试验，结果见表3。

由表3可知：各因素对复合饮料稳定性影响顺序为蔗糖酯>明胶>CMC-Na。最佳配方为A2B2C3，即蔗糖酯0.15%、CMC-Na0.15%、明胶0.20%，此时静置分层率为12%。

紫薯—燕麦复合饮料色泽鲜亮协调，呈中紫色;具有紫薯和燕麦的特有香味且香气浓郁，无异味;酸甜适中，口感细腻，味道协调;组织状态均匀稳定，不分层，无沉淀;理化指标及微生物指标符合要求。

3 结论

对紫薯—燕麦复合饮料制备工艺进行优化，得到复合饮料最佳配方为紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、柠檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;乳化稳定剂配方为蔗糖酯0.15%、CMC-Na 0.15%、明胶0.20%。按此条件制备的紫薯—燕麦复合饮料色泽诱人，具有紫薯和燕麦的独特香味与甘甜，不分层，无沉淀，口感细腻滑润。

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Abstract： Purple sweet potato and oats were used to make compound beverage. Process parameters was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment， the results showed that： The best formula was mass ratio of purple sweet potato juice to oats juice 6∶4， citric acid content 0.015%， sugar content 5%; The optimal stabilizer sucrose ester 0.15% + gelatin 0.20% + CMC-Na 0.15%. The best quality of composite beverage could be obtained under these conditions.

Key words： purple sweet potato; oats; compound beverage; enzymatic hydrolysis; process