玉米黄酒的生产工艺

夏冰芝

【摘要】黄酒是我国所特有的酿造酒，主要以大米、黍米等为制作的主要原料，而用玉米为原料酿造黄酒，是黄酒制作技术中的革新和突破。本文主要论述了玉米黄酒的生产工艺，为玉米黄酒的制作奠定一定的理论基础。

【关键词】玉米黄酒  生产工艺  营养价值

黄酒，也被称为“老酒”，是我国古老的、特有的酿造酒，历史悠久，含多种营养物质、香气浓厚、风味独特。黄酒主要以稻米类如大米、黍米或非稻米类如玉米等为原料，经过蒸饭、加入酒曲，然后进行糖化发酵和压榨、澄清过滤、贮藏、勾兑等酿造而成。黄酒主要在浙江、福建、江苏、安徽、上海等南方生产，主要以稻米为原料进行酿制，而在北方以玉米为主要原料酿造。由于玉米资源丰富， 價格低廉，以其为原料生产的特色黄酒，成本低，可提高企业的经济效益，同时能够满足消费者的需要，因而， 玉米黄酒成为了黄酒行业中一枝新秀， 生产技术得到迅速的推广。

一、黄酒生产工艺流程

二、操作要点

（1）玉米原料的选择。选择的玉米要求为：新鲜、籽粒饱满、不含杂质、没有霉烂，且淀粉含量要高。

（2）破碎。玉米籽粒淀粉含量较高，约为87%，且结构很紧密，难以蒸煮、糖化，所以应进行粉碎、去皮、洗净制成玉米碴，才能用于黄酒的酿造。玉米粉碎粒度过大过小大小，会对发酵和成品黄酒的风味有一定的影响。粉碎的粒度一般为30～35粒/g。

（3）脱胚。玉米籽粒含有较高的油脂，含量约为4.3%，对黄酒的正常发酵和酒的质量带来不利的影响，会给酒带来邪杂味，因此玉米必须要除胚后才能用于酿制黄酒。

（4）浸米。将经过破碎、去皮、脱胚处理的玉米碴进行浸泡。用常温水浸泡约12小时，再将水温加热至50～65℃，保温浸泡3～4 小时。之后再用常温水进行浸泡，中间需换水两次，整个浸泡过程时间约为48小时。

（5）蒸饭。冲洗玉米碴并将水分沥干后，每桶装80kg，进行蒸煮，等到蒸汽全面透出玉米饭面时，在饭面上浇开水10kg，促使淀粉颗粒再次吸水膨胀、再继续蒸煮。共蒸煮2小时，蒸煮的要求是，玉米饭粒内外熟透、均匀一致。

（6）冷却。蒸饭结束后立即用冷水浇淋进行冷却，目的是为了预防玉米淀粉的老化回生，并在气温较低时接取头淋温水回淋，使玉米饭粒温度里外、上下均匀一致，符合拌曲需要的温度。

（7）炒米。把总量1/3的玉米碴投入到5倍的沸水中，中火炒2小时以上，等到其成熟，并且变成褐色有焦香味时，出锅摊冷，再与经过蒸煮、冷却的饭粒拌和，形成玉米黄酒所特有的色泽和焦香味。

（8）加曲和酒母。把蒸好的玉米饭和炒饭混合，然后翻拌、揉和。等温度降低到60℃，加入麦曲、麸曲，用量分别为5%、15%，翻拌均匀。凉冷到30℃，加入8%的酒母，混合均匀。

（9）发酵。在500kg缸中加入50kg的水，调节pH至4.5～5.0，将玉米饭落缸，进行发酵。发酵初期，玉米醪品温控制在16～18℃，室温控制在15～18℃。由于玉米醪在发酵过程中容易产酸，所以品温要低一些，在整个发酵过程要控制品温不要超过30℃，总发酵时间为7天左右。

（10）压榨、过滤。发酵结束后进行压榨，可采用板框式气膜压滤机，将酒液和酒糟分离，再将酒液澄清过滤。

（11）煎酒灭菌、贮存。用板式热交换器对原酒进行灭菌，70～75℃的温度下灭菌1小时。冷却后贮藏老熟2个月，再经过第二次过滤、装瓶，再杀菌后即可出厂。

三、黄酒的质量标准

（一）感官指标（见表1）

（二）理化指标（见表2）

（三）微生物指标（见表3）

参考文献：

[1]孙俊良.发酵工艺[M].北京：中国农业出版社，2012.

[2]程丽娟，袁静.发酵食品工艺[M].西北农林科技大学出版社，2008.

[3]杨海玲.黄酒的酿制工艺及营养成分分析[J]. 现代农业科技，2008.

[4]尚小利，惠明，田青.黍米黄酒的生产现状及功能成分研究进展[J]. 酿酒科技，2011，（1）：85-86.