春品酱汁肉

钟穗

老苏州对于“不时不食”有着深刻的认识。花红柳绿、草长莺飞的春天，对于苏州人来说意味着酒酿饼、腌笃鲜、青团子等一批时令鲜品即将上市。其中，最让人恋恋不舍的，要数那活色生香的酱汁肉。

我至今仍清晰地记得早年购买酱汁肉的情形。那是某个清明节前夕，我恰好路经观前街，只见老字号“陆稿荐”门前，上百人浩浩荡荡排着长龙。我好奇地走上前，看到櫥窗内那色泽红润的酱汁肉，虽未吃到口，已狠狠地咽了几次口水。

酱汁肉其实是一种卤肉，相传200多年前就有售，最初叫酒焖肉，开始用红胭脂作为着色原料（那时胭脂多用红蓝花制成，也是纯天然色素），后改用红曲米给肉着色。说起来，酱汁肉的做法并不复杂。但想要做出地道的酱汁肉，却着实需要注意不少要点：将调制好的红曲米与冷水按比例混合下锅，沸腾后，以汤匙搅拌半分钟，熄火，滤掉红曲米备用。将带皮肋条剔骨洗净，切成块。每块约2两（100克）重。切好的肉块看起来似旧时量米用的斗，也就是顶层肉皮的面积较底层瘦肉部分略大，从侧面看，肉块是等腰梯形的。这样做，肉块在卤煮过程中才能产生足够多的胶质。而后，将肉块下锅焯水，以旺火烧十来分钟后捞起。

另取一锅，在锅内四周和底部垫上箅子，以防糊锅。为了获取更多的胶质，箅子上先放一层猪头肉，再将肉块铺于其上，用瓷盘压实。随后，倒入先前烧肉的汤，撇去浮沫后，加盐烧沸，再撇1次沫，继而将内含桂皮、茴香、八角、葱姜的调料包放入汤内，用旺火烧沸后，淋入绍酒，然后盖盖儿烧制。此时，透过烧锅的玻璃盖，可见鲜亮的红曲水徐徐渗入白净的肉内，将其染红。待肉焖至九成熟时，揭去瓷盘，加入冰糖，再转小火续焖2小时至汤汁稠酽，用筷子将肉一块块夹起，肉皮朝上放入盘中。出锅时，不能断火，得用小火一直烧到将肉块全部夹完为止。否则，关火后，锅内剩余的肉会“起油”，变得油腻不爽口。最后，将锅内余汤再加少许冰糖、红曲粉，熬成蜂蜜状卤汁，浇于肉上便成。

刚做好的酱汁肉，热腾腾、颤微微、香喷喷。用红曲米调色的肉块，从层层瘦肉到最上端的肉皮，都被晶莹的水红色酱汁包裹得油光可鉴，把“秀色可餐”四字演绎到了极致。

用筷子夹起一方肥瘦相间的肉块，细细品尝，只觉咸中带甜，顶上的肉皮酥烂，嚼在嘴里软糯滑爽，滋味浓郁;中间的肥肉晶莹透亮，肥而不腻，香浓至极，油汁滑入喉中犹如美酒般温润;下层的瘦肉则瘦而不柴，毫无渣感，经酱汁浸润后的那种柔和、温馨，一如吴侬软语般轻软甜蜜，又似水乡永远的甜梦，让人依恋不已。

“花红柳绿宴浮桥”的姑苏春日，香雪海和西山的梅花大片地流淌着暗香，城中的小巷在春雨的滋润熏染下，显出丁香般的幽静。而这一方酱汁肉，更是为此时节的古城，平添了一抹绮丽朱颜。