年糕饼_参考网

年糕饼

2020-04-08张胜文

烹调知识 2020年4期

张胜文

在早年的关东大地，每到腊月傍年（指大年）跟前的时候，家家户户都淘黄米，蒸黏干粮（农家人对蒸豆包、撒年糕等黏食的俗称），这是几百上千年流传下来的食俗，即使在物欲横流的今天，不仅没有衰败，而且愈加兴盛。因为淘米后除了“蒸豆包”、“撒年糕”、“擀豆面卷子”外，还可以用发酵的黄米面团烙一点“年糕饼”吃。

年糕饼，关东人也称之为“年糕饼子”，系民间传统特色黏食品种之一。因为它不光因质感黏糯而著称，而且还具有特殊香味而见长，所以深受人们喜爱。在粮食匮乏年代，黄米非常稀少，谁想吃年糕饼子，只能等过年淘米时能享到这个口福。若是富裕人家，在春天种地或夏天铲地的时候也能淘一点黄米，除了蒸一两锅黏窝窝头外，在有豆油的情况下，还能吃上一顿黏糕饼子解馋，那感觉不亚于过年吃饺子。

下面具体说一下“年糕饼”的选料及烙制流程。

一、选料

原料是食品的物质基础。要想吃好“年糕饼子”，则选好料便是能烙好“年糕饼子”的质量保障。正因为这样，选料时，既不能以次充好，也不能用其他原料替代。通常看，年糕饼子主要选用三种原料。一是黄米面团，二是豆馅，三是植物油。

1. 黄米面团

黄米面团，这里是指以黄米面为主，掺放少量的苞米面或小米面经和面、发酵后的面团。从实践中看，制作黄米面团是一项非常复杂繁琐的工艺过程，而在这个工艺过程中还必须讲究科学方法。

先将黄米用清水浸泡10 h或更长时间（黄米浸泡时间越长面性越黏），用清水淘洗干净，捞出净沥水。另取不足黄米1/4量的苞米碴子（或小米）也用清水淘洗干净，捞出净沥水。早年用石头碾子分别将黄米和苞米碴子（或小米）轧成面，但现在是用机器加工成面。

接着是发面，将黄米面同苞米碴子（或小米）面和成面团进行发酵。年糕饼子是否好吃，有否酸味，是否筋道，韧劲十足，与发面方法有着直接关系。因此说，发面学问很大，千万不能马虎。在实践中看，为了削弱成品的黏性，发面时黄米面中必须掺放适量的苞米碴子或小米面，这样一来，就会遇到两种情况。

一种是黄米面里掺放苞米碴子面，具体方法是：大锅中烧开水（数量是玉米面总量的60%～70%）倒入玉米面，用木棍画圈样搅动成面芡子（这个过程俗称为“打面芡子”）取出放在大盆里，边加入黄米面边使劲搋和。当面团搋至像平常手擀面条样的硬度时，放在大盆中盖严盖，置于热炕头，一宿时间就可发好。

还一种是黄米面里掺放小米面，具体方法是：将黄米面和小米面放在大锅中烧小火轻炒一会儿，通过大锅传热失去部分水分，然后取出，加适量温水（约是总面量的40%左右，因黄米面潮湿，再加上面团要硬，所以须少加水），边加水边搋面。最后须将面团搋匀、搋透，也是放在大盆中盖严盖，置于热炕头，一宿时间就可发好。这里请大家注意：经热锅炒的面粉千万不要加凉水和面，以防产生酸味，影响成品质量。用这种方法发面，面团内会生成多量糖分，致使成品富有微甜味。

不论上述哪种发面方法，发好的面团有脆性，不黏手，没酸味。面团发好后即可使用，且不可存放时间过长。

2. 豆馅

年糕饼，有的带豆馅，有的不带豆馅。既然有的年糕饼带豆馅，那在烙制前必须将豆馅准备好。

做豆馅的原料通常是赤豆、豇豆或红芸豆。这几种豆子可任选其一，喜欢什么豆子就用什么豆子。在发黄米面当天晚上，挑去豆中杂质，淘洗干净，用温水浸泡数小时，置于温处，然后放在锅中，添入豆子数量的1.5倍清水，盖锅，以中、小、微火相互配合的方法烧锅，直至将豆子烀得像软大米干饭样时掀开锅盖，可加或不加白糖，用豆杵子捣碎。因豆子烀好捣碎后起沙而产生粘性，所以豆馅会抱团结块。若这时放入白糖，其粘性更大，但不能放得太多，防止糖融后馅稀，取出用手攥成直径大约为3 cm左右的球形馅。

3. 植物油

早年因品种单一，都必须使用色黄的大豆油，但现在植物油品种较多，可根据家人的口感要求自由选择。

二、包坯

如果烙不带豆馅的年糕饼子，则不用这道工序;若是烙带豆馅的年糕饼子，则必须有这道工序。

包坯，即包年糕饼子生坯。将发好的黄米面团放在小盆中一部分，用拳头搋几分钟，使面团中各种原料更均匀、融合。见面团有一定脆性，不黏手时便从盆中抠出两个拳头大小的面块，双手对着搓成直径约6～7 cm粗的长条，再用手横揪成每个约70～80 g重的剂子。每次取1个剂子双手拍成较厚的圆饼，中间放适量豆馅，四周提起，包严，团实，接着还继续用双手上下拍打至直径约10 cm即可放置在盖帘上。依法包制生坯，至数量够全家人吃一顿时即可。