“饭中鱼肉 不如一口咸菜”（二）

许圣义 许昌浩

“咸菜”诗词集锦

◎调笑令·小咸菜

真怪，真怪，佐酒偏心小菜。

天然绿色清香，去腻除油寿长。

长寿，长寿，切忌腰肥肉厚。

◎朝中措

宋代：朱敦儒

先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。 肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。

◎行香子

宋代：刘学箕

雪白肥嫩。墨黑修鲇。柳穿腮、小大相兼。金刀批脔，鲜活甘甜。或时熬，或时煮，或时腌。揎腕佳人，玉手纤纤。缕银丝、取意无厌。羹须澹煮，滋味重添。滴儿醯，呷儿酒，撮儿盐。

◎咏史（九年十一月作）

唐代：白居易

秦磨利刀斩李斯，齐烧沸鼎烹郦其。可怜黄绮入商洛， 闲卧白云歌紫芝。彼为菹醢机上尽，此为鸾皇天外飞。去者逍遥来者死，乃知祸福非天为。

◎首冬寄河东昭德里书事贻郑损仓曹

唐代：卢纶

清冬和暖天，老钝昼多眠。日爱闾巷静，每闻官吏贤。 寒菹供家食，腐叶宿厨烟。且复执杯酒，无烦轻议边。

◎虞美人影·咏香橙

宋代：吴文英

黄包先著风霜劲。独占一年佳景。点点吴盐雪凝。玉脍和齑冷。 洋园谁识黄金径。一棹洞庭秋兴。香荐兰皋汤鼎。残酒西窗醒。

◎玉楼春

宋代：辛弃疾

故也。余谓世无是事而有是理，乐所谓无，犹之有也。戏作数语以明之，有无一理谁差别。乐令区区浑未达。事言无处未尝无，试把所无凭理说。 伯夷饥采西山蕨。何毕捣齑餐杵铁。仲尼去卫又之陈，此是北车入鼠穴。

◎送程六

唐代：王昌龄

冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。

武冈前路看斜月，片片舟中云向西。

◎饭僧

唐代：王建

别屋炊香饭，薰辛不入家。温泉调葛面，净手摘藤花。 蒲鲊除青叶，芹齑带紫芽。愿师常伴食，消气有姜茶。

◎烛影摇红（寿内子）

宋代：陈著

潇洒琴帘，月灯归后新谐好。青云香里共清风，消得金花诰。争奈天颠地倒。好光阴、都惊散了。更听人说，七七年时，多多烦恼。 捱到如今，信知空挂闲怀抱。天于贫处最饶人，颦也翻成笑。牢闭柴门自好。对梅花、杯盘草草。满前儿女，耐后夫妻，齑盐偕老。

中国最有名的8大咸菜

咸菜虽是小菜，但并不是所有咸菜都是小家子气的，今天要讲的就是中国有名的八大咸菜。

1. 梅菜干

这道咸菜是来自浙江的，梅菜扣肉听说过吧，那菜就是由这道咸菜制作而成的。把新鲜的荠菜用盐腌制好，晒干就大功告成了。这样的梅菜干有一种酸涩感和咸涩感，但是吃起来却是十分开胃。

2. 天津冬菜

这道菜的历史已经有数百年了，这菜是天津的地方土特产之一，市场极广，无论是在国内还是在国外都有很大的市场。天津冬菜色泽金黄，既能用来冲汤又可以炒制各种菜肴，可以说是咸菜界的全能担当了。

3. 桔梗咸菜

这道菜是在中国延边居住的朝鲜族人民创造的，外观十分好看，红彤彤的，很是吊人胃口。

4. 萝卜干

这道菜算是最接地气的了，无论是在普通百姓家里还是在超市里都能找到它的身影。味道酸甜可口十分开胃，是我心目中最适合夏天的咸菜。

5. 老北京水疙瘩

这个水疙瘩是用芥菜的地下部分制作的。用盐水把这个根腌制加工就能得到传说中的水疙瘩。

6. 雪里蕻

这是一道南方北方都有的咸菜，而且相信很多人都尝过它的味道只是不知道叫什么罢了。而且好玩的是虽然南北方都有这种菜，但是两地的做法是不一样的，所以吃起来也是很有意思。

7. 保定春不老

听这菜的名字就觉得很高端了，不像是咸菜，倒像是古代的王侯貴族为了留住春天才精心而制的美味佳肴。春不老也是用荠菜做的，是属于北方的咸菜，因为荠菜长期被冰雪覆盖着，所以叶子长青，所以叫做春不老。自然制作出的咸菜也是爽脆清香的。

8. 涪陵榨菜

这道菜是山城重庆的著名小吃。据说还被称为“咸菜王”。这道菜是用涪陵地区特有的青菜头做的，甚至外国人品尝了也赞不绝口。

不说不知道，这小小的咸菜竟然也有这么大的名气，果然中国的饮食文化让人惊艳赞叹呢！

家常咸菜制作方法

◎辣椒黄瓜小咸菜

原料：黄瓜2 500 g，辣椒500 g，酱油750 g，花生油50 g，老酒50 g，精盐、姜片、花椒、味精各适量。

制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐腌渍2～3 h后，捞出晾干备用。

花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

特点：鲜、脆、香、辣、咸。

◎酱八宝菜

黄瓜1 000 g，藕、豆角各800 g，红豆400 g，花生米300 g，栗子仁200 g，核桃仁100 g，杏仁100 g，（以上原料应先行腌制好）黄酱2 000 g，糖色100 g，酱油1 000 g。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

◎酱黄瓜

鮮黄瓜5 000 g，粗盐400 g，甜面酱700 g。

将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;

将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

◎酱莴笋

肥大嫩莴笋3 000 g，食盐50 g，豆瓣酱150 g。

把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐拌匀腌渍，置于阳光下晒干;

将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;

若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

◎酸白菜

白菜5 000 g，辣椒100 g，盐500 g，生姜250 g，米醋1 000 g。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

◎泡辣茄条

大小中等鲜茄子2 000 g，老盐水2 000 g，红糖20 g，干红辣椒100 g，食盐50 g，白酒15 g，香料包1个。

将茄子去蒂（留1 cm不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

咸菜家常食用方法

◎清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。

◎煎炒。可以根据个人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。

◎蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。

经典咸菜配料烹饪菜肴示例

【咸菜焖肉】

原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜。

制作：1. 将猪肋肉洗净，切成2 cm的小方块，在沸水锅中氽1 min后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250 g，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10 min，将咸菜，白糖落锅，改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。

2. 备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2 h左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。

【咸菜扣肉】

1. 选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。

2. 当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。

3. 待肉凉透后，将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。

4. 放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上1～2 h。

5. 将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。（连载完）